fermentazione troppo veloce

Se è ancora dolce è un problema, vuol dire che c'è dello zucchero residuo che può essere facilmente consumato dai batteri malolattici al posto dell'acido malico presente nel mezzo (se la fermentazione alcolica è stentata o interrotta)...questo si traduce in un incremento dell' acidità volatile.

cmnq speriamo che stia ancora facendo la fermentazione alcolica.

La macerazione carbonica è un'altra cosa rispetto alla macerazione prefermentativa.

Per il bianco fai benissimo così, non lasciare a macerare con le vinacce se vuoi un vino fresco e fruttato.

Per la falanghina la piastra va benissimo.

Lisa83 ha scritto:Se è ancora dolce è un problema, vuol dire che c'è dello zucchero residuo che può essere facilmente consumato dai batteri malolattici al posto dell'acido malico presente nel mezzo (se la fermentazione alcolica è stentata o interrotta)...questo si traduce in un incremento dell' acidità volatile.

cmnq speriamo che stia ancora facendo la fermentazione alcolica.

La macerazione carbonica è un'altra cosa rispetto alla macerazione prefermentativa.

Per il bianco fai benissimo così, non lasciare a macerare con le vinacce se vuoi un vino fresco e fruttato.

Per la falanghina la piastra va benissimo.

Anzitutto grazie delle tue preziose risposte.
Comunque comprerò la strumentazione che mi hai detto per verificare con certezza se c'è ancora zucchero. Mi chiedo però, se effettivamente si fosse fermata a cosa è dovuto e come si rimedia?

al sud di norma per regolare la temp di fermentazione è d'obbligo utilizzare metabisolfito e lieviti selezionati che fanno avvenire una fermentazione meno tumultuosa
cmq 5 giorni nn è poco e poi dipende dal grado zucherino iniziale
ciao tony

Se si è fermata la fermentazione bisogna farle ripartire....

potrebbe essere che si è fermata perché c'è troppo alcool che inibisce i lieviti nel loro lavoro, la temperatura di fermentazione è arrivata a un grado troppo elevato, nel mezzo non ci sono fonti di azoto sufficienti per il sostentamento dei lieviti, lieviti non selezionati possono incontrare difficoltà a fermentare un mezzo con grado alcolico potenziale troppo elevato e molti latri fattori...

Adesso, se posso permettermi, che grado zuccherino iniziale avevi? hai usato metabisolfito e lieviti selezionati?

Ha ragione eugenio, cinque giorni non sono molti ma neanche troppo pochi.

Lisa83 ha scritto:Se si è fermata la fermentazione bisogna farle ripartire....

potrebbe essere che si è fermata perché c'è troppo alcool che inibisce i lieviti nel loro lavoro, la temperatura di fermentazione è arrivata a un grado troppo elevato, nel mezzo non ci sono fonti di azoto sufficienti per il sostentamento dei lieviti, lieviti non selezionati possono incontrare difficoltà a fermentare un mezzo con grado alcolico potenziale troppo elevato e molti latri fattori...

Adesso, se posso permettermi, che grado zuccherino iniziale avevi? hai usato metabisolfito e lieviti selezionati?

Ha ragione eugenio, cinque giorni non sono molti ma neanche troppo pochi.

Ciao Lisa,
il grado zuccherino era circa 21.5, e non uso metabisolfito (lo uso solo per il bianco), inoltre non uso lieviti selezionati (forse dovrei).

Ciao Antonio,

21,5 cosa intendi Brix o Babo?
Hai usato un rifrattometro o un mostimetro? perché c'è una bella differenza.
Se sono brix i lieviti non dovrebbero avere problemi a fermentare un mosto con circa 13 % vol di alcool potenziale, anche se non sono lieviti selezionati.

Continua a fare come hai sempre fatto, valorizzerai il tuo territorio, se poi il vino non lo devi vendere te lo puoi permettere, non rischi di perdere dei soldi se un anno non viene perfetto.

poi, ultimamente, i vini biodinamici vanno tantissimo e il tuo vino è simile proprio perché è senza l'uso di lieviti selez e metabisolfito.

fa ancora delle bolle o è completamente fermo?

Lisa83 ha scritto:Ciao Antonio,

21,5 cosa intendi Brix o Babo?
Hai usato un rifrattometro o un mostimetro? perché c'è una bella differenza.
Se sono brix i lieviti non dovrebbero avere problemi a fermentare un mosto con circa 13 % vol di alcool potenziale, anche se non sono lieviti selezionati.

Continua a fare come hai sempre fatto, valorizzerai il tuo territorio, se poi il vino non lo devi vendere te lo puoi permettere, non rischi di perdere dei soldi se un anno non viene perfetto.

poi, ultimamente, i vini biodinamici vanno tantissimo e il tuo vino è simile proprio perché è senza l'uso di lieviti selez e metabisolfito.

fa ancora delle bolle o è completamente fermo?

l'apparecchio non era mio non ricordo bene ma credo sia brix perché quando calcolammo il grado di alcool potenziale era sul 13%.
Ok continuerò a fare tutt come prima. Grazie dei consigli.

scusa Lisa ma mi spieghi perchè utilizzare metabisolfito e lieviti nn valorizza il territorio?Io credo invece che un buon prodotto anche se fatto su piccola scala aiuta perchè si identifica nel territorio

Certo, il territorio viene valorizzato lo stesso anche usando lieviti selezionati perché l'impronta del terroir c'è sempre (questo è vero).

Se Antonio vuole continuare ad usare i suoi lieviti indigeni perché non dovrebbe farloì? così non c'è nulla che provenga dall'esterno.

è questo che intendevo.