fermentazione non parte

Gentilissimi,

forse ho un problema con la fermentazione del mosto. Dopo 3 giorni dalla pigiatura (e diraspatura) la fermentazione tumultuosa non è ancora partita.
Sto vinificando delle uve negroamaro (e 20% malvasia), il densimetro al momento della pigiatura indicava 22-23 babo.
Ho aggiunto 10g/hl di metabilsofito e ho provveduto a fare 3 follature al giorno. La temperatura del locale è 23(notte)-27 gradi(giorno) ed è piuttosto aereggiato. Ho coperto il tino di fermentazione con un velo per evitare il profliferare di mosche, moscerini,ecc.

Non ho aggiunto altri lieviti o altro.

Oggi per curiosità ho fatto una misura con il mostimetro che addirittura segnava 24-25 babo. Ma probabilmente ho fatto male la misura.

E' normale che la fermentazione tumultuosa da giovedì a oggi non sia ancora partita?

Poi due piccole note:
1) Il tizio che ha fatto la vendemmia mi ha schiacciato un po le uve nei tini per farcene stare di piu in base al quantitativo che ho acquistato. Purtroppo poi la pigiatura l'ho potuta fare solo mattina seguente. Quindi le uve sono rimaste una notte un po pigiate nei tini. Secondo voi questo può aver influenzato l'azione dei lieviti che già sono indigeni?
2) Mi hanno detto di non mettere il tino di fermentazione a contatto con il pavimento che è freddo, ma di sollevarlo da terra. A me la temperatura sembra già alta. Può influire?

Vorrei capire se c'è un problema di lieviti, di temperatura o se non c'è alcun problema.
Grazie a chi vorrà aiutarmi.

Ciao ventoh,
sinceramente il negroamaro è un uva che non conosco caratterialmente, non ti rispondo riguardo al metabisolfito perchè il suo utilizzo non rientra nella mia etica speciè se poi mi dici che siamo dui 22° zuccherini.
Per la fermentazione non mi preoccuperei con quei gradi e quella temperatura partirà, a vole mi è capitato che sia partito anche dopo 7/8 gg.
Nulla di ciò che hai descritto può impedire la fermentazione.
Ciao.
P.S. completa la tua scheda così da farci conoscere almeno na dove ci scrivi.

ok, quindi sto tranquillo per il momento.

P.S
Sorry, l'ansia fa brutti scherzi, ho completato la scheda e provveduto anche a presentarmi nel forum

Il metabisoflito è in eccesso, hai aggiunto lieviti o starter?

Ciao

No, niente lieviti , nè starter. Ritieni possa essere l'eccesso di metabisolfito a rallentare la fermentazione?

JeanGabin ha scritto:Il metabisoflito è in eccesso, hai aggiunto lieviti o starter?

Ciao

perchè è in eccesso?quanto se ne usa a q.le di uva?

La dose potrebbe essere anche adeguata alla quantità, ma il problema è che se non metti lieviti o
starer per farlo partire rischi di bloccarlo, poichè magari i suoi lieviti non sono sufficenti....
Io non metto mai metabisolfito nel mosto se le uove sono sane, se invece sono un pò messe male al
massimo la metà della dose che hai messo.

Ciao

Francamente io se entro lunedì non parte andrei ad acquistare una busta di lievito per farlo partire....
oppure provare a scaldare 4/5 litri di mosto e rimetterlo dentro per stimolare la fermentazione....

Ciao

Effettivamente aggiungere quella dose di metabisolfito in pigiatura senza poi aggiungere i lieviti è un po azzardato. La fermentazione potrebbe partirti ma in maniera stentata o ritardata. Le temperature registrate in cantina sono buone.
Il mio consiglio è quello di inoculare dei lieviti selezionati per svolgere interamente la fermentazione e in maniera abbastanza rapida.

Ciao Marco

Ciao ventoh,
cominci a capire ora perchè l'uso del metabisolfito non rientra nella mia etica?