Re: fermentazione non parte
11/09/2013, 22:29
resuscitatradizioni ha scritto:Scusami Marco, concordo con tutta la prima parte del post, ma non capisco cosa vuoi dintendere con residuo zuccherino dopo la svinatura, visto che la fermentazione continua anche dopo portando quindi comunque a zero gli zuccheri in tal caso oltre che svinare bisognerebbe fermare la fermentazione, o no?
Leggi bene Mauro... Marco ha scritto:
"Se lasci troppi zuccheri nel mosto, c'è il rischio di avere fermentazioni anomale e solitamente non è consigliato. Il mosto/vino andrebbe solfitato e filtrato in maniera stretta per evitare questi problemi."
mannaggia... ti ci vogliono le lenti...
Re: fermentazione non parte
11/09/2013, 22:50
Ancora un'altro paio???
Re: fermentazione non parte
12/09/2013, 9:16
BluSnake ha scritto:Se vuoi avere un colore molto carico, ti conviene svinare dopo 15 giorni che è partita la fermentazione, a prescindere dal grado zuccherino. Se invece vuoi averlo scarico ti conviene svinare dopo 3-4 giorni. Mediamente una fermentazione ci mette dai 7-10 giorni per arrivare senza residuo zuccherino. E' importante che fai almeno 2-3 rimontaggi al giorno (pescare liquido da sotto e irrorarlo nella parte alta del tino dove si forma il cappello, altrimenti inacidisce), in questo modo aiuti anche la moltiplicazione dei lieviti (e quindi la fermentazione) e l'estrazione delle sostanze coloranti dalle bucce. Se lasci troppi zuccheri nel mosto, c'è il rischio di avere fermentazioni anomale e solitamente non è consigliato. Il mosto/vino andrebbe solfitato e filtrato in maniera stretta per evitare questi problemi. Comunque potresti arrivare intorno ad un residuo di 4 gradi babo, in modo da avere un vino debolmente alcolico e con un discreto residuo zuccherino e avere meno rischi microbiologici.
Facci sapere quello che vuoi fare per darti indicazioni più precise,
Saluti Marco
Può darsi che tu abbia ragione Marco, ma dipende di che uva stiamo parlando. Io partivo da uva negroamaro a 23° babo. Lasciarla 15 giorni a fermentare significherebbe ottenere un inchiostro indelebile.
Re: fermentazione non parte
12/09/2013, 9:27
resuscitatradizioni ha scritto:Per quanto riguarda il filtraggio se vuoi rovinare un vino naturale è la cosa migliore da fare, il vino si filtra da sè è solo questione di pazienza. Io nemmeno lo travaso se non prima della fine di gennaio così il vino rimane morbido più a lungo e non ha comunque tempo di prendere di feccia.
Mauro ti vedo molto in linea con i contadini della mia zona
Per i travasi non metto in dubbio quello che dici, però credo che dipenda molto dall'uva che utilizzi. Non credo che sarebbe possibile con vigneti pugliesi e siciliani del tipo primitivo, negroamaro o malvasia nera.
Re: fermentazione non parte
12/09/2013, 12:18
ventoh ha scritto:resuscitatradizioni ha scritto:Per quanto riguarda il filtraggio se vuoi rovinare un vino naturale è la cosa migliore da fare, il vino si filtra da sè è solo questione di pazienza. Io nemmeno lo travaso se non prima della fine di gennaio così il vino rimane morbido più a lungo e non ha comunque tempo di prendere di feccia.
Mauro ti vedo molto in linea con i contadini della mia zona
Per i travasi non metto in dubbio quello che dici, però credo che dipenda molto dall'uva che utilizzi. Non credo che sarebbe possibile con vigneti pugliesi e siciliani del tipo primitivo, negroamaro o malvasia nera.
Si forse hai ragione, il negroamaro lo conosco ed sò che è un uva molto carica e di depositi ne fà un botto, ma io mi chiedo sempre, come si faceva 100 anni fà senza queste diavolerie moderne? Ok, vada anche per un filtraggio leggero ma resto favorevole alla decantazione naturale.
Re: fermentazione non parte
12/09/2013, 17:18
ciao ventoh
con l'uso del metabisolfito, credimi, l'etica non c'entra niente, si tratta solo di conoscere le buone pratiche di vinificazione. 10 g/hl di metabisolfito corrispondono a circa 5 g/hl di anidride solforosa. Una quantità assolutamente corretta che non impedisce la fermentazione. Certo è che 3 - 4 giorni di ritardo dell'inizio della fermentazione ti devono mettere in allarme perchè potrebbe succedere che i batteri prendano il sopravvento sui lieviti, a questo punto hai fatto aceto e non vino. Concordo con il consiglio di un utilizzo dei lieviti selezionati, preparando un opportuno pied-de-cuve e assicurandoti che la fermentazione si avvii nelle prossime 5-6 ore
ciao
con l'uso del metabisolfito, credimi, l'etica non c'entra niente, si tratta solo di conoscere le buone pratiche di vinificazione. 10 g/hl di metabisolfito corrispondono a circa 5 g/hl di anidride solforosa. Una quantità assolutamente corretta che non impedisce la fermentazione. Certo è che 3 - 4 giorni di ritardo dell'inizio della fermentazione ti devono mettere in allarme perchè potrebbe succedere che i batteri prendano il sopravvento sui lieviti, a questo punto hai fatto aceto e non vino. Concordo con il consiglio di un utilizzo dei lieviti selezionati, preparando un opportuno pied-de-cuve e assicurandoti che la fermentazione si avvii nelle prossime 5-6 ore
ciao
Re: fermentazione non parte
12/09/2013, 17:44
ventoh ha scritto:BluSnake ha scritto: Se invece vuoi averlo scarico ti conviene svinare dopo 3-4 giorni.
Può darsi che tu abbia ragione Marco, ma dipende di che uva stiamo parlando. Io partivo da uva negroamaro a 23° babo. Lasciarla 15 giorni a fermentare significherebbe ottenere un inchiostro indelebile.
Re: fermentazione non parte
22/09/2013, 8:40
scusate se mi intrometto nella discussione.
Personalmente penso che la dose di 10 grammi di metabisolfito di potassio x quintale vada benissimo con uve sane.
Piuttosto la temperatura della cantina mi sembra troppo alta, cercherei di abbassare la temperatura del mosto con delle taniche di acqua congelata o facendo scorrere l'acqua sulle pareti della cisterna in modo da portare la temperatura del mosto sui 20°.
Volevo aggiungere che per quello che sono le mie conoscenze, l'uso del metabisolfito unito al pigiato inibisce in piccola parte la cessione del colore dalle bucce al mosto. Proprio per questo quest'anno per la prima volta non l'ho messo nel pigiato ma l'ho aggiunto dopo la svinatura.
Spero di essere stato di aiuto ..... ciao
Personalmente penso che la dose di 10 grammi di metabisolfito di potassio x quintale vada benissimo con uve sane.
Piuttosto la temperatura della cantina mi sembra troppo alta, cercherei di abbassare la temperatura del mosto con delle taniche di acqua congelata o facendo scorrere l'acqua sulle pareti della cisterna in modo da portare la temperatura del mosto sui 20°.
Volevo aggiungere che per quello che sono le mie conoscenze, l'uso del metabisolfito unito al pigiato inibisce in piccola parte la cessione del colore dalle bucce al mosto. Proprio per questo quest'anno per la prima volta non l'ho messo nel pigiato ma l'ho aggiunto dopo la svinatura.
Spero di essere stato di aiuto ..... ciao
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