Scusami Marco, concordo con tutta la prima parte del post, ma non capisco cosa vuoi dintendere con residuo zuccherino dopo la svinatura, visto che la fermentazione continua anche dopo portando quindi comunque a zero gli zuccheri in tal caso oltre che svinare bisognerebbe fermare la fermentazione, o no?

Se vuoi avere un colore molto carico, ti conviene svinare dopo 15 giorni che è partita la fermentazione, a prescindere dal grado zuccherino. Se invece vuoi averlo scarico ti conviene svinare dopo 3-4 giorni. Mediamente una fermentazione ci mette dai 7-10 giorni per arrivare senza residuo zuccherino. E' importante che fai almeno 2-3 rimontaggi al giorno (pescare liquido da sotto e irrorarlo nella parte alta del tino dove si forma il cappello, altrimenti inacidisce), in questo modo aiuti anche la moltiplicazione dei lieviti (e quindi la fermentazione) e l'estrazione delle sostanze coloranti dalle bucce. Se lasci troppi zuccheri nel mosto, c'è il rischio di avere fermentazioni anomale e solitamente non è consigliato. Il mosto/vino andrebbe solfitato e filtrato in maniera stretta per evitare questi problemi. Comunque potresti arrivare intorno ad un residuo di 4 gradi babo, in modo da avere un vino debolmente alcolico e con un discreto residuo zuccherino e avere meno rischi microbiologici.
Facci sapere quello che vuoi fare per darti indicazioni più precise,

Saluti Marco

Per quanto riguarda il filtraggio se vuoi rovinare un vino naturale è la cosa migliore da fare, il vino si filtra da sè è solo questione di pazienza. Io nemmeno lo travaso se non prima della fine di gennaio così il vino rimane morbido più a lungo e non ha comunque tempo di prendere di feccia.

Mauro ti vedo molto in linea con i contadini della mia zona
Per i travasi non metto in dubbio quello che dici, però credo che dipenda molto dall'uva che utilizzi. Non credo che sarebbe possibile con vigneti pugliesi e siciliani del tipo primitivo, negroamaro o malvasia nera.

Può darsi che tu abbia ragione Marco, ma dipende di che uva stiamo parlando. Io partivo da uva negroamaro a 23° babo. Lasciarla 15 giorni a fermentare significherebbe ottenere un inchiostro indelebile.