fermentazione non parte

Michele85 ha scritto:svinare a 10° babo?
ma è miele.....
ora, senza discutere i gusti personali sul più o meno dolce, però 10° babo io non li farei. specie se rosso. con mangi quando lo bevi? di solito il negramaro è un vino importante. roba da arrosti.così dolce con l'arrosto....
a volte ho fermato la fermentazione sui 3-3.5° (sempre con il mostimetro, per quanto possa essere attendibile) e già così il vino rosso è dolce a sufficienza. 3 volte più dolce rischi un succo di frutta. valuta te, ma per me è troppo.
se poi consideri che trasformeresti 12-13° babo avresti un vino sugli 8°. fosse un bianco potrebbe anche starci, ma un rosso....
Sia ben chiaro, modesto parere da appassionato senza alcuna conoscenza dei fattori chimici......

non è esattamente così perchè comunque finisce la fermentazione in botte e viene fuori un vino asciutto e secco al punto giusto.

Scusate, forse ho capito male io.
Credevo che per svinare a 10° babo volesse significare fermare la fermentazione. Anche perché qualcuno, nn ricordo più chi, diceva che ne era uscito un vino dolce.
Mi sfuggono però le differenze fra effettuare parte della fermentazione alcolica sulla buccia e parte in botte rispetto a tutta sulla buccia (escludendo colori e profumi che vengono donati al mosto se resta più o meno a lungo sulla buccia)

Si, c'è stata un pò di confusione tra arresto di fermentazione e svinatura....

Io francamente invece di fare un arresto della fermentazione svinerei prima, avrei meno cessione di tannini e
un colore meno intenso, la fermentazione la finisce nella botte / contenitore...

Ciao

Michele85 ha scritto:Scusate, forse ho capito male io.
Credevo che per svinare a 10° babo volesse significare fermare la fermentazione. Anche perché qualcuno, nn ricordo più chi, diceva che ne era uscito un vino dolce.
Mi sfuggono però le differenze fra effettuare parte della fermentazione alcolica sulla buccia e parte in botte rispetto a tutta sulla buccia (escludendo colori e profumi che vengono donati al mosto se resta più o meno a lungo sulla buccia)

Ti chiarisco questo dubbio.... la fermentazione selle bucce serve a far mcerare le bucce nel mosto affinchè cedano più elementi possibili cioè colore, sapore, sostanze nutritive varie ( non so un enologo quindi non sperare in termini tecnici) pero bisogna fare attenzione perchè se questo processo dura troppo si finisce per ottenore non più un vino ma una specie di succo di frutta che normalmente si chiama appunto "fermentato".
Molti sostengono, medici compresi, che questo "fermentato" faccia bene allo stomaco perchè crea quella patina che poi diventa indelebile anche sul bicchiere, probabilmente sarà vero ma a patto che non si vada oltre un dito di vino a pasto, altrimenti diventa altamente tossico, non a caso molti dei nostri antenati sono morti di cerrosi per questo motivo.
Questo cosiddetto fermentato èbbe origine perchè nei tempi che furono era l'unico modo per rendere il vino invulnerabile da qualsiasi accidente.

resuscitatradizioni ha scritto:

Michele85 ha scritto:Scusate, forse ho capito male io.
Credevo che per svinare a 10° babo volesse significare fermare la fermentazione. Anche perché qualcuno, nn ricordo più chi, diceva che ne era uscito un vino dolce.
Mi sfuggono però le differenze fra effettuare parte della fermentazione alcolica sulla buccia e parte in botte rispetto a tutta sulla buccia (escludendo colori e profumi che vengono donati al mosto se resta più o meno a lungo sulla buccia)

Ti chiarisco questo dubbio.... la fermentazione selle bucce serve a far mcerare le bucce nel mosto affinchè cedano più elementi possibili cioè colore, sapore, sostanze nutritive varie ( non so un enologo quindi non sperare in termini tecnici) pero bisogna fare attenzione perchè se questo processo dura troppo si finisce per ottenore non più un vino ma una specie di succo di frutta che normalmente si chiama appunto "fermentato".
Molti sostengono, medici compresi, che questo "fermentato" faccia bene allo stomaco perchè crea quella patina che poi diventa indelebile anche sul bicchiere, probabilmente sarà vero ma a patto che non si vada oltre un dito di vino a pasto, altrimenti diventa altamente tossico, non a caso molti dei nostri antenati sono morti di cerrosi per questo motivo.
Questo cosiddetto fermentato èbbe origine perchè nei tempi che furono era l'unico modo per rendere il vino invulnerabile da qualsiasi accidente.

Qui hai esagerato, l'ultimo che conosco che è morto di cerrosi epatica ha bevuto una cifra tale che se
ne bevi il 10% sei già alcoolizzato... ma dove le prendi queste informazioni?
Fai attenzione, il forum è pubblico, ma non siamo all'osteria del paese....

Ciao

JeanGabin ha scritto:Qui hai esagerato, l'ultimo che conosco che è morto di cerrosi epatica ha bevuto una cifra tale che se
ne bevi il 10% sei già alcoolizzato... ma dove le prendi queste informazioni?
Fai attenzione, il forum è pubblico, ma non siamo all'osteria del paese....

Ciao

Eh...... sono dati di fatto purtroppo

Il discorso è interessante ma c'è contraddizione come c'è anche tra i contadini con cui ho avuto a che fare. A proposito di contadini, molti di essi qui nel salento svinano ai 10° babo. Non ne conosco la motivazione storica. Altre cose che ho sentito: mettere i tini a fermentare al sole, follare una volta sola, lavare con acqua i tini che il mosto quando fermenta uccide tutto, svinare quando finisce di fermentare, svinare ai 10°, ecc,ecc.
Una cosa è certa che i vini che ho assaggiato sono pessimi. Allora loro ribattono: eh ma il mio vino è di uva. Ma la domanda allora è: meglio un pessimo vino di uva o un vino chimico ma buono?

A parte il divertimento di fare il vino, io sarei per una via di mezzo: un vino privo di difetti e più naturale possibile. Altrimenti meglio comprarlo.

Per la cronaca: ieri ho svinato agli 8°babo. Ma ne ho lasciato un po da svinare intorno ai 3-4°. D'altronde bisogna sperimentare. Vi farò sapere a stretto giro i risultati
Seguirò i consigli che mi avete dato per cercare di chiarificare un po. Poi comincerei un altro capitolo a proposito di filtri per i travasi. Anche qui i consigli dei contadini si sprecano: da io non lo filtro mai a usa una calza in nylon.

tks.

Concordo in pieno ventoh, questo è un mondo affascinante per quanto è vario, anche a mè è capitato di dover assaggiare delle oscenità ma non per questo si deve fare di tutt'erba un fascio.
Come ho già postato in altre occasioni, vinificare è un arte che bisogna avere nel sangue altrimenti si rischia solo di fare qualcosa di tossico e quando dico tossico voglio dire tossico, come è capitato a mè la prima volta che ho provato a vinificare il trebbiano, gli ultimi 30 li ho dovuti buttare era diventato marrone.
Perchè svinare a 10°? Per ottenere un vino non troppo dolce, non troppo alcolico non troppo corposo non troppo secco ecc 8° van bene pure a patto che si proceda bene con i passaggi successivi.

ventoh ha scritto:Altre cose che ho sentito: mettere i tini a fermentare al sole, follare una volta sola, lavare con acqua i tini che il mosto quando fermenta uccide tutto, svinare quando finisce di fermentare, svinare ai 10°, ecc,ecc.

Anche qui i consigli dei contadini si sprecano: da io non lo filtro mai a usa una calza in nylon.

tks.

Mettere i tini al sole mi è nuova, ma potrebbe essere,follare una sola volta anche, dipende in quanto tempo,lavare con acqua i tini ok.... ma non la botte prima dell'uso,svinare quando finisce di fermentare se si vuole ottenere una crema antirughe và benissimo.
Per quanto riguarda il filtraggio se vuoi rovinare un vino naturale è la cosa migliore da fare, il vino si filtra da sè è solo questione di pazienza. Io nemmeno lo travaso se non prima della fine di gennaio così il vino rimane morbido più a lungo e non ha comunque tempo di prendere di feccia.

Se vuoi avere un colore molto carico, ti conviene svinare dopo 15 giorni che è partita la fermentazione, a prescindere dal grado zuccherino. Se invece vuoi averlo scarico ti conviene svinare dopo 3-4 giorni. Mediamente una fermentazione ci mette dai 7-10 giorni per arrivare senza residuo zuccherino. E' importante che fai almeno 2-3 rimontaggi al giorno (pescare liquido da sotto e irrorarlo nella parte alta del tino dove si forma il cappello, altrimenti inacidisce), in questo modo aiuti anche la moltiplicazione dei lieviti (e quindi la fermentazione) e l'estrazione delle sostanze coloranti dalle bucce. Se lasci troppi zuccheri nel mosto, c'è il rischio di avere fermentazioni anomale e solitamente non è consigliato. Il mosto/vino andrebbe solfitato e filtrato in maniera stretta per evitare questi problemi. Comunque potresti arrivare intorno ad un residuo di 4 gradi babo, in modo da avere un vino debolmente alcolico e con un discreto residuo zuccherino e avere meno rischi microbiologici.
Facci sapere quello che vuoi fare per darti indicazioni più precise,

Saluti Marco

Scusami Marco, concordo con tutta la prima parte del post, ma non capisco cosa vuoi dintendere con residuo zuccherino dopo la svinatura, visto che la fermentazione continua anche dopo portando quindi comunque a zero gli zuccheri in tal caso oltre che svinare bisognerebbe fermare la fermentazione, o no?