Fermentazione + Maturazione || Info e Consigli

Buongiorno a tutti,

vorrei chiedere alcune cose per le quali su libri/web non ho trovato risposte dettagliate e specifiche:

1. Qual è il metodo migliore per capire se la fermentazione è giunta al termine e spostare quindi il mosto/vino nelle botti per la maturazione?

2. Dopo aver riempito la botte con il vino per la maturazione, dopo quanto tempo posso chiudere la botte il tappo o colmatore?

Grazie,
Andrea

1. Il modo migliore è misurare il residuo zuccherino in un laboratorio di analisi. Quello indica se la fermentazione è completata e-o se ci sono degli zuccheri residui.
Un palato esperto può capire se la maggior parte degli zuccheri sono stati fermentati, tuttavia consiglio sempre un analisi chimica per avere un valore oggettivo.

2. Appena la fermentazione è terminata, puoi mettere subito il tappo.

Ciao marco

Grazie per la risposta!

Per il punto 1 non potendo fare analisi giornaliere in laboratorio posso anche usare un rifrattometro o qualche altro strumento che mi dia un'idea indicativa degli zuccheri residui?
E questi ultimi dovrebbero esaurirsi completamente o arrivare a una certa soglia rispetto al totale iniziale?

Per il punto 2 non dovrei mettere in botte il vino quando la fermentazione al punto 1 è conclusa?

Ciao,
per il punto 1 la risposta è no. I mostimetri sono tarati per misurare il grado zuccherino di soluzioni acquose come ad esempio il mosto. Quando la fermentazione inizia lo zucchero si trasforma in alcol, che è meno denso dell'acqua, e quindi più aumenta la quantità di alcol più cambia la densità, e quindi meno preciso diventa il mostimetro. Credo sia lo stesso anche per i rifrattometri ma non ne sono sicuro al 100%, Blusnake quando legge ci toglierà il dubbio.

In "casa" potresti agire in questo modo: compri mostimetro e alcolometro. L'alcolometro misura il grado alcolico di soluzioni acqua-alcol, quindi funziona in maniera inversamente proporzionale al mostimetro, più gli zuccheri diventano alcol e più la misurazione dell'alcol diventa precisa. Quindi misuri il grado zuccherino col mostimetro prima dell'inizio della fermentazione, in base al grado zuccherino calcoli il grado alcolico potenziale e poi fai le misurazioni con l'alcolometro, quando vedi che il valore dell'alcol si avvicina a quello stimato in precedenza sei ragionevolmente sicuro che la fermentazione è praticamente terminata. Ovviamente non è un metodo preciso al 100%, se vuoi il risultato preciso l'unica è l'analisi

Il rifrattometro è relativamente accurato sull'uva ma non assolutamente accurato nel mosto, il mostimetro è accurato nel mosto ma diventa sempre meno preciso con la fermentazione. Non esiste una strumentazione casalinga per misurare gli zuccheri residui e non devi farla in maniera giornaliera, solo una volta. Personalmente l'assaggio è il modo migliore per capire in maniera empirica se la fermentazione è finita, poi il laboratorio dovrebbe dare solo la certezza.

Consiglio di mettere il vino in botte solo dopo la fermentazione del vino, durante il primo travaso dove avviene la rimozione della feccia grossolona.

Ciao Marco

Ok chiaro, grazie!

Invece in botte se la fermentazione non è ancora terminata o non ne sono certo posso mettere semplicemente un pezzo di stoffa sopra il buco al posto del tappo?

Altro dubbio: il liquido da inserire nel cocchiume dove lo recupero? Uso lo stesso mosto che metto nella botte?

Grazie,
Andrea

Ciao solitamente si mettono dei tappi per fermentazione o con appositi gorgogliatori.

In teoria dovresti calcolare sempre un eccesso di vino, cosi che puoi sempre rabboccare la botte sempre piena.

Ciao marco