Fermentazione Malolattica

Buona sera a tutti e buona Pasqua.
Vi espongo il mio problema,sempre che sia un problema.Gradirei comunque un vostro parere.
Esattamente 45gg fa ho portato la temperatura del vino in barrique da 225 litri ad una temperatura costante tra i 19 e i 20,5 gradi.Vedendo però che la malolattica non partiva,ho acquistato i fermenti ed ho inoculato il vino.Ho notato però all'assaggio che l'acidità è ancora molto accentuata anche se sono passati 45gg.Non è che sia molto preoccupato,in quanto penso di barricarlo almeno fino alla primavera prossima.Il laboratorio dove mi appoggio per le analisi e i prodotti enologici mi ha consigliato di aspettare ancora alcune settimane tenendo sempre assaggiato il vino e poi ripetere le analisi.
Un vostro parere? Grazie!

La temperatura è troppo bassa, attendi l'enologo.

Ciao

Sono d'accordo, ti consiglio di aumentare la temperatura a 24-25 gradi, le temperature di maggio potrebbero aiutarti. Se hai inoculato i batteri in botte, ti consiglio di fare dei opportuni rimescolamenti, almeno uno ogni due settimane altrimenti avrai i tuoi batteri depositati sul fondo con la feccia fina.
Nelle analisi, non hai i valori della solforosa totale, data la tua solforosa libera, credo che hai in misura troppo elevata la solforosa totale. Questo potrebbe ostacolare la fermentazione malolattica. Sicuramente aspettare un paio di mesi prima di rifare le analisi.
La tua acidita' elevata è anche dovuta al fatto dell'elevato contenuto in acido tartarico, se decidi di stabilizzare a freddo, questa diminuirà. Consiglio di farlo solo dopo la fermentazione malolattica.

Ciao Marco

Attualmente sono con la temperatura a 22°.Domani la correggo a 24°.
Una curiosità:Portando la temperatura a 24° non c'è il rischio che si sviluppi pericolosa acidità volatile oppure che i batteri muoiano? Ho effettuato un rimescolamento due settimane fa,sarei pronto per farne un altro?
Attualmente la botte è provvista di colmature e non ha assolutamente possibilità di essere contaminata da ossigeno.
Perdonate le mie ansie,ma potete benissimo immaginare la paura di buttare tutto all'aria.
Per il momento grazie dei preziosi consigli e vi terrò informati sull'evolversi della fermentazione.

Si c'è la possibilità che i batteri acetici formano acidità volatile, i batteri lattici anche preferiscono temperature intorno ai 24 gradi (temperature più basse rallentano la loro attività).
24 gradi è una temperatura che si decide di accettare quando vuoi avere la fermentazione malolattica. Normalmente con la FML l'acidità volatile aumenta di 0.1g-L.

Rimescolamenti ogni 2 settimane sono opportuni, tieni la botte colma.

Ciao Marco

E' attualmente con il colmatore.Già portata a 24° e fatto rimescolamento questa sera.Tengo assaggiato ogni 15gg per scongiurare eventuale acidità volatile.Vi tengo informati.

Aggiornamento.Oggi ho levato una piccola quantità di vino dalla barrique e sembrerebbe sia dal gusto e sia dalla morbidezza,che tutto funzioni alla perfezione per quanto riguarda la malolattica.Aspetto fino a fine maggio per un'ulteriore analisi.