fermentazione lenta

Salve.Volevo chedere dei consigli per produrre un buon aglianico.
Parto dal principio.Ho svinato il vino dopo circa 18 giorni,a una gradazione zuccherina di 4° (mostrimetro tradizionale),ho fatto partire la fermentazione lenta in cisterne di acciaio inox con galleggiante a olio,dopo circa 20 giorni la gradazione è scesa a 2,5°,premetto che la cisterna non l'ho ancora chiusa con l'olio per non far fermare l'ascesa della gradazione.Io vorrei ottenre un vino di gradazione zuccherina pari a 0°.Come posso fare per far scendere la gradazione e nello stesso tempo chiudere con l'olio la cisterna?Quanto tempo può stare ancora la cisterna senza l'olio di vasellina?

Teoricamente dovresti ridurre al massimo il contatto con l'ossigeno, perlomeno tienila sempre piena. Per la fermentazione ti consiglio di utilizzare dei lieviti enologici.

Ma nel vino rimarranno tracce dei lieviti?
non sò magari cambia il sapore,non sò?

Una volta svolta la loro funzione questi precipitano e poi rimuoverli attraverso filtrazione sterilizzante. Sicuramente il lievito incide sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, facendone aumentare la potenzialità complessiva.

Ciao Marco