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fermentazione lenta ?

16/09/2024, 7:31

Buongiorno a tutti,
giovedì 12 ho inoculato 9g di cerevisiae in 46kg di mosto da uve sangiovese, (ho aggiunto alla pigiatura anche 2.8g di solfiti, forse pochi ma ho selezionato i chicchi più sani) . adesso la fermentazione sta andando in un tino a camera d'aria. Inizialmente erano 19.5 gradi babo . Ogni giorno scende di 1 circa. oggi è a 16. La temperatura del luogo è circa 19 gradi, del mosto 22.5 .
Perché sta andando così lenta?
Forse perché tappo il tino con il coperchio con la valvola,? faccio 3 rimestaggi al giorno a distanza di 6/8 ore.
Va bene che vada così piano?
Sto pensando di spremere qualche vinaccia perché vedo ancora dei chicchi interi visto che ho pigiato con i piedi forse mi sono sfuggiti... farei bene ?

Grazie !

Re: fermentazione lenta ?

16/09/2024, 9:17

Mah dicono che le fermentazioni lente sono meglio... Per me da quello che indichi va tutto bene

Re: fermentazione lenta ?

18/09/2024, 3:41

Ciao, se hai ancora lieviti ti consiglio di aggiungerne altri 5grammi.
Hai proceduto all'inoculo con idratazione e moltiplicazione steps? Se non hai seguito le modalità consigliate questo potrebbe portare ad un'attività limitata dei lieviti.

Quale è l'attuale temperatura del mosto-vino e del locale dove stai fermentando?

Le camera d'aria durante fermentazione non deve essere presente, solo il coperchio è sufficiente.
Se questa è presente si riduce l'aria che aiuta i lieviti a moltiplicarsi durante la fermentazione e anche a rimuovere l'anidride carbonica prodotta da essa.

Continua a fare i rimontaggi 3 volte al giorno.

Si puoi pigiare i rimanenti acini non schiacciati.

CIao Marco

Re: fermentazione lenta ?

19/09/2024, 7:11

Ciao, ho schiacciato qualche chicco ancora integro.
la fermentazione sta andando avanti al ritmo di 1 babo ogni 12 ore circa . Ora è a 10 ( partita da 19.5) dopo 8 gg.
temperatura ambiente dai 19 ai 21, mosto sempre sui 22.
I lieviti li ho reidratati come scritto sulla busta ma non ho fatto più step con varie parti di mosto, ho versato direttamente i lieviti nella massa. ok, quindi copro solo con un telo per la rimanente parte della fermentazione.
I 5 g di lieviti quindi li reidrato secondo gli steps? Dove li trovo?
Grazie mille !

Re: fermentazione lenta ?

19/09/2024, 9:14

P.s. I lieviti iniziali erano 9g per 47kg di mosto, sciolti in 180ml di acqua a 36/37° con 4.5g di zucchero . Lasciati coperti per 20/25 Min e aggiunti alla massa agitando bene. Vanno bene come tempi e proporzioni? Per questi 5g faccio di nuovo così? Grazie!

Re: fermentazione lenta ?

20/09/2024, 5:29

Ciao, hai fatto benissimo, la fermentazione va bene, se hai altri 5 grammi dello stesso tipo di lievito io farei nello stesso modo.
Altrimenti dovrebbe comunuque continuare.

Ciao marco

Re: fermentazione lenta ?

25/09/2024, 7:51

ho aggiunto i lieviti, ma la fermentazione continua lenta come prima, adesso siamo a 2.5 babo dopo 12gg ma sembra che faccia 0.5 babbo/giorno almeno gli ultimi 2 giorni .... continuo così fino ad arrivare a 0 che secondo i miei calcoli dovrebbe essere circa fra 4/5 GG ? o svino magari domani/dopodomani?
Grazie !

Re: fermentazione lenta ?

26/09/2024, 1:02

Ciao non e' male, 10-14 giorni è un periodo buono per una fermentazione, se dura alcuni giorni in piu non succede nulla.

Io ti consiglio di svinare quando raggiungi lo zero, continua a fare i rimontaggi e le opportune follature.

CIao Marco
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