fermentazione lenta o bloccata?

Salve, sto provando per la prima volta a vinificare, dopo aver diraspato e messo a macerazione per 5 giorni l'uva cabernet con gradazione iniziale 18° babo e con aggiunta di 2 kg di zucchero su 50 Lt di mosto. dopo 5 giorni di macerazione ho torchiato e messo il mosto in un contenitore di acciaio da 50 Lt. Dopo 40 giorni di fermentazione lenta ci sono ancora 6°, tanti quanti ce n'erano una settimana fa, anche se si sente una leggera fermentazione. Vi chiedo è normale ancora avere 6°? mi consigliate di avvitare e sigillare il contenitore subito o aspettare ancora qualche giorno? grazie infinitamente. non vorrei aggiungere additivi.

In realtà la fermentazione dovevi completarla nel giro massimo di una settimana e l'uso di lieviti selezionati ti avrebbe sicuramente aiutato. Il probabile abbassamento delle temperature, ha portato anche ad una lenta e progressiva diminuizione della fermentazione.
Il modo migliore per avere un prodotto con meno problemi organolettici è sicuramente l'uso di lieviti, anche perchè c'è il rischio che quello zucchero viene utilizzato da altri microrganismi con rischi di fermentazioni anomale.
Se non vuoi usare nulla e andare incontro alla sorte, puoi provare a fare un rimontaggio e se la temperatura è troppo bassa, cercare di alzarla e stabilizzarla sui 18 gradi.

Ciao Marco

se riesci a procurarti delle scorze di lievito potresti risolvere il problema.

a me sta capitando che la fermentazione è praticamente normale ma al gusto e all' odore inizio a sentire un sapore di uova sode o roba simile....
premetto che nel locale avevo già vinificato 2 volte uva nera e bianca (di mia produzione) utilizzando lieviti selezionati ed il tutto si è svolto regolarmente.
adesso invece ho vinificato 1.5 qli di uva rossa miscelata ad un po di bianca (comperata) e non ho utilizzato lievito pensando che nell' ambiente fosse presente quello piu adatto.
avevo dopo la pigiadiraspatura circa 26 grammi litro di zucchero adesso a 10 giorni circa ho di residuo 8 grammi litro ma al sapore di alcolico ne sento ben poco.....
sarà stata colpa dell' uva con troppo zolfo sulla buccia? o i lieviti indigeni di scarsa qualita?
adesso ho cercato di porre rimedio inoculando attivante e lievito selezionato
riuscirò ad ottenere un prodotto accettabile?
potrebbe anche essere anche l' aroma ed il profumo della malvasia di candia che ho miscelato alla uva nera?
inoltre il mosto è ancora parecchio torbido , ed è stato a contatto con le vinacce per 3 giorni prima della torchiatura
che operazioni posso fare? travasi , fare prendere aria o altro?
non ho usato metabisolfito
potrei aggiungere adesso una minima quantità?
aspetto consigli....
giuseppe

L'odore di uovo marcio è dato solitamente da un eccesso di solfiti, per caso ne hai aggiunto prima delle lavorazioni? Se sì in che quantità?!
Altrmenti, il cattivo odore, potrebbe venire da un eccesso di permenanza della feccia con il prodotot, in quel caso andrebbe asportata la parte pulita e filtrata o rimossa la parte del fondo.
La malvasia di candia dovrebbe apportarti un aroma leggermente amarognolo, ma non per questo dovresti ricevere un odore di uovo marcio.
Il metabisolfito conviene aggiungerlo a fine fermentazione, sempre che, non hai esagerato con le quantità a inizio vendemmia (delle analisi sarebbero più esaustive)!
Inoltre se hai rilevato lo zucchero è alquanto strano la presenza di soli 26g/l di zuccheri. Sei sicuro che il valore è espresso in g/l?! Solitamente calcoli il contenuto zuccherino in brix o babo.

Ciao Marco

BluSnake ha scritto:In realtà la fermentazione dovevi completarla nel giro massimo di una settimana e l'uso di lieviti selezionati ti avrebbe sicuramente aiutato. Il probabile abbassamento delle temperature, ha portato anche ad una lenta e progressiva diminuizione della fermentazione.
Il modo migliore per avere un prodotto con meno problemi organolettici è sicuramente l'uso di lieviti, anche perchè c'è il rischio che quello zucchero viene utilizzato da altri microrganismi con rischi di fermentazioni anomale.
Se non vuoi usare nulla e andare incontro alla sorte, puoi provare a fare un rimontaggio e se la temperatura è troppo bassa, cercare di alzarla e stabilizzarla sui 18 gradi.

Ciao Marco

ho aggiunto i lieviti ma igradi sono 5 ( da6). mi consigli un altro inoculo di lieviti con attivante?
grazie

Vedi se fermenta o meno. Al massimo prova ad alzare la temperatura di qualche grado se hai la possibilità.