Fermentazione lenta ma lunga.

Ciao a tutti,
Apro questo topic perchè la fermentazione del mio montepulciano quest'anno è diversa dal solito, nel senso che solitamente ho una fermentazione tumultuosa 4\5 gg e poi lenta, quest'anno niente tumultuosa.
Riepilogo: le uve sono state raccolte e pigiate nel giro di 4 ore, niente lieviti e niente solfiti, l'unica cosa di diverso dagli altri anni è stato aggiungere il mosto cotto direttamente nel pigiato anzichè nella botte dove sarebbe dovuto rimanere fino alla svinatura già in fermentazione.
La temperatura del mosto al momento della pigiatura era di circa 15,7° e 20 babo, la temperatura in cantina 17°,
svinatura dopo 4 gg, temperatura del mosto 18,8° cantina 19° costante, la fermentazione sembrava non essere partita ma può essere che era appena all'inizio perchè i babo erano a 18.
La fermentazione è partita per certo dopo la svinatura e da quel momento l'incremento è stato minimo e comunque il clù è durato poche ore, a tutt oggi dopo 13 gg dalla svinatura è ancora in atto e ne avrà ancora per molto visto che ieri i babo erano ancora a 3 quello nella botte con il cotto, 4 quello nelle damigiane a crudo e 6 una boccia da 15L che stò facendo in bianco a scopo sperimentale.
La domanda è, una fermentazione così lenta e così lunga può compromettere qualcosa?

Scusate ho formulato male la domanda che invece doveva essere, considerando i parametri sopra indicati, una fermentazione così lenta e lunga può essere compromettente?

Lieviti....

Tieni presente che la temperatura in cantina è bassa per lieviti autoctoni...

Ciao

Certo, ma....quello che volevo sapere non era il percè succede ma se una fermentazione così lenta e lunga può compromettere il vino.

Potrebbe non portare a completamento la fermentazione, ossia a 0° i Babo....
alza la temperatura in cantina....

Ciao

Pensavo potesse portare alla formazione di acidità di qualche genere, in rete non ho trovato nulla a proposito.

resuscitatradizioni ha scritto:Pensavo potesse portare alla formazione di acidità di qualche genere, in rete non ho trovato nulla a proposito.

Visto che hai svinato, non credo ci siano problemi di aceto...

secondo me,oltre alla temperatura,la causa di questa fermentazione lenta e lunga è che tu hai toltole bucce molto presto e cosi dato che non usi i lieviti selezionati,ai allontanato buona parte di lieviti presenti sulla buccia,quindi fanno fatica ha fermentare

Ciao
ma ci sapresti dire quanto mosto cotto hai messo nella massa ? gli zuccheri del mosto cotto, facilmente saranno caramellati e forse potrebbe influire negativamente sulla fermentazione.