Fermentazione lenta ma lunga.

siff ha scritto:secondo me,oltre alla temperatura,la causa di questa fermentazione lenta e lunga è che tu hai toltole bucce molto presto e cosi dato che non usi i lieviti selezionati,ai allontanato buona parte di lieviti presenti sulla buccia,quindi fanno fatica ha fermentare

Svino sempre a 4 gg è questo è il primo anno che non ho la tumultuosa o per lo meno a giudicare dal segno lasciato sulle damigiane è durata talmente poco che non mi sono nemmeno accorto.

SimonePicaria ha scritto:Ciao
ma ci sapresti dire quanto mosto cotto hai messo nella massa ? gli zuccheri del mosto cotto, facilmente saranno caramellati e forse potrebbe influire negativamente sulla fermentazione.

La stessa quantità di sempre, il 2% cioè sei litri ridotti a due per ogni 100 litri.
Non penso che sia un problema di caramellizzazione degli zuccheri, in quanto quella parte che mi sono lasciato per la marmellata stà fermentando quindi gli zuccheri sono indenni.
E poi tieni presente che quello celle damigiane è a crudo e stà sviluppando lo stesso processo.

resuscita ha scritto:Non penso che sia un problema di caramellizzazione degli zuccheri, in quanto quella parte che mi sono lasciato per la marmellata stà fermentando quindi gli zuccheri sono indenni.

il vino cotto sta fermentando?ho capito bene?

baroreddu ha scritto:resuscita ha scritto:Non penso che sia un problema di caramellizzazione degli zuccheri, in quanto quella parte che mi sono lasciato per la marmellata stà fermentando quindi gli zuccheri sono indenni.

il vino cotto sta fermentando?ho capito bene?

Certo che stà fermentando, perchè non dovrebbe!!!

resuscitatradizioni ha scritto:

baroreddu ha scritto:resuscita ha scritto:Non penso che sia un problema di caramellizzazione degli zuccheri, in quanto quella parte che mi sono lasciato per la marmellata stà fermentando quindi gli zuccheri sono indenni.

il vino cotto sta fermentando?ho capito bene?

Certo che stà fermentando, perchè non dovrebbe!!!

ATENZIONE!!! Parliamo di mosto cotto....non vino!!!

Scusa io non sò di questo cotto,è simile al mosto concentrato?

rennyfatal ha scritto:Scusa io non sò di questo cotto,è simile al mosto concentrato?

Si, che poi sarebbe la definizione più corretta.....!

si ho sbagliato a scrivere intendevo mosto
che io sappia in ambienti estremi(salato,acido,dolce...)è molto difficile che avvenga la fermentazione alcolica,e sopratutto se il mosto è stato sterilizzato prima.

baroreddu ha scritto:si ho sbagliato a scrivere intendevo mosto
che io sappia in ambienti estremi(salato,acido,dolce...)è molto difficile che avvenga la fermentazione alcolica,e sopratutto se il mosto è stato sterilizzato prima.

La cottura del mosto consiste nel far evaporare tutta l'acqua contenuta nel mosto che dovrebbe aggirarsi intorno al 65/75% dell'intera massa rimanendo così il restante 30% composto per il 15/20% da zuccheri e il restante da altri elementi.
Visto che sono gli zuccheri a fermentare non vedo quale dovrebbe essere il problema, daltronde uno dei principali scopi del mosto cotto oltre ad avere potere antiossidante, antienzimatico, abbassare il ph ecc. è proprio quello di accendere la fermentazione.

Ciao,

io non ho mai fatto il mosto concentrato, sapevo che se lo fai bollire uccidi i lieviti, ho solo usato a volte
scaldare qualche litro di mosto e aggiungerlo al resto per favorire appunto la fermentazione alzando la temperatura,
qualche anno fa, ma di solito non ho temprature basse nel periodo che faccio il vino, raramente....

http://it.wikipedia.org/wiki/Saba_(gastronomia" target="_blank)

la faccio tutti gli anni partendo dal mosto appena pigiato e che abbia almeno 22/24 babo e ridotto sino a 1/3 con paiolo in rame per usarla come ingrediente principale per alcuni dolci
ho della sapa (o saba)che ha almeno 10/12 anni e ti assicuro che non ha mai fermentato