Fermentazione che va scemando....Help

Salve a tutti, mi sono appena iscritto.

Chiedo LUMI...
il tutto per 650 litri di mosto bianco catarratto liscio (800 kg)
vendemmiato il 21/09/2014 diraspato lo stesso giorno e dopo 24 ore a cappello alzato o svinato con torchiatura leggera, aggiunto 200 g di trefosolfito e 200 g di acido tartarico, succesivamente reidratato 150 g di lieviti selezionati ezeferm 200 grammi di APA actival.

il mio problema e':
fermentazione partita a stento dopo 24 ore, per poi arrivare al culmine della tumultuosa per circa 2 giorni (temperatura alta nelle botti 30 35°) il tutto a giorno 26, adesso da circa 5 giorni la fermentazione si e' attenuata notevolmente sentendo ad orecchio che le tre botti da 200 litri ciascuno (disinfettate con zolfo a disco) friggono ma non in modo consistente e che il grado zuccherino stenta a scendere dai 7 gradi BABO temp attuale 22° .

ad olfatto sembra tutto ok nessun odore sgradevole anzi sembra quasi vino gustandolo tende al dolce (giustamente) ma non sgradevole.

consigliato da enologo/venditore ho provveduto ad aggiungere lieviti bayanus bc s103 nella giuste dose (cambiato poco), ma la mia preoccupazione adesso e tanta, ho paura che la fermentazione termini con zuccheri residui, secondo voi ce' da preoccuparsi ? devo solo attendere ? o posso intervenire diversamente ? l'enologo mi ha detto che non necessita di riattivante il lievito che mi ha fornito.

premetto che e' il primo anno che utilizzo una scaletta nella vinificazione con prodotti enologici, da 3 anni vinifico in modo tradizionale senza mai un problema eccetto d'estate che il vino quasi comincia ad alterarsi (poiche non utilizzo metabisolfito) ma consumo tutto prima.

help attendo vostre notizie.

L'errore potrebbe essere in eccessiva dose di trefosolfito, se è come penso io la dose massima non andava oltre i 120 grammi,
ma comunque sia, l'averli aggiunti prima ddella fermentazione tumultuosa, tende a bloccarla....
Aspetta comunque l'enologo.

Ciao

PS: non hai da misurare i gradi babo?

Effettivamente lo pensavo anch'io, ma mi sono affidato all'enologo dove ho acquistato i prodotti dandomi pure una guida da seguire poi ci sono ritornato e la figlia anch'essa laureata mi ha confermato che i valori sono certo eccessivi. Pero rilegendo la composizione del trefosolfito (regolatore di fermentazione) contiene il 70 % di metabisolfito sempre troppi per 650 litri di mosto tanto che calcolati risulterebbero su 200 g 140... quindi all'incirca 20 g ad ettolitro (per giunta uva al 70 % sana). Ma quello che non mi convince tanto è che da 5 giorni sento friggere dal cocchiume ma gli zuccheri non scendono di molto...quasi 1 grado babo in 4/5 giorni. Quello che mi rassicura è un friggere costante in questi giorni...spero che non cessi all'improvviso. Ho provato di tutto riscaldare mescolare leggermente spinare da sotto e rimettere dal cocchiume...ma non si smuove la situazione... pensate sia necessario inserire dei nutrienti per lieviti??? Travasare ? O attendere? Poi mi chiedo se rimangono zuccheri tipo 5 rischio qualcosa o sterilizzando e stabilizzando posso ottenere un vino tipo dolcetto???

Grazie tante!!!

Il danno secondo me è fatto, non posso consigliarti personalmente, attendi altri esperti.

Ciao

Per treosolfito, cosa si intende esattamente?

Hai reidratato i lieviti correttamente apportando anche sostanze azotate? Un bel pied de cuve ha la sua efficia se fatto con la metodologia riportata in etichetta.


Se hai del mosto non solfitato o dell'uva ancora da vendemmiare potresti fare un blend per abbassare la dose di solforosa massima e e fermentare in tutta sicurezza.

Puoi anche eventualmente decidere di farlo rimanere dolce (vedi altri argomenti sul forum).

Ciao Marco

Ciao marco,

per trefosolfina interndo almeno per quello che c'e' scritto sulla busta, Stabilizante e regolatore della fermentazione,
•metabisolfito di potassio 70%
•bentonite 25%
•ammonio fosfato bibasico 5%

i lieviti li ho reidratati penso "cosi cosi" data la prima volta, perche notavo nel liquido (acqua e mosto a 38° 2 litri) delle piccole eruzioni vulcaniche, ma non una consistente massa bitumosa in superfice cappello, come invece mi e comparsa nel secondo inoculo con il bc s103.

purtroppo non ho altro mosto in fermentazione senza solfiti.

per sostanze azotate intendi attivante di fermentazione ?? ho utilizzato la procedura che mi ha fornito l'enologo/venditore, inserendo dell' APA ACTIVAL successivamente ai lieviti...

Oggi guardando le tre botti, noto che una stia per cessare il friggere va ulteriormente scemando al BABO segna 6, le altre friggono ma sono ferme a 7 BABO inoltre all'olfatto non noto un consistente sviluppo di anidrite carbonica tanto che ho poggiato dei piccoli fazzoletti sul cocchiume con la paura che l'ossigeno prenda il sopravvento sui residui dei lieviti bayanus che penso reagiscano meglio in assenza di ossigeno.... se puo essere una valida indicazione inoltre noto una patina tipo lieviti in sospensione oltre che piccole bucce d'uva e un leggero velo con palloncini che stenta a togliersi pur muovendo la massa.

che mi suggerite di fare ? travaso con filtri a cartoni molto sgrossanti su botti nuove separando il mosto che risulta abbastanza chiarificato da eventuali residui, e provo ad inserire una buona dose di azoto con un buon riattivante di fermentazione?? o lascio tutto fino a termine della fermentazione lenta aggiungendo nelle attuali botti l'attivante di fermentazione (carenza di nutrienti per lieviti) ?? non so piu' che pesci prendere...

cmq me ne sono veramente pentito di aver utilizzato tutte queste soluzione, potevo accontentarmi del solito buon vino tradizionale ma la fame di migliorare mi ha spinto oltre.

ps: tre settimane fa' ho vinificato 1400 kg di nero d'avola senza nessun prodotto enologico e tutto andato alla grande!


attendo con ansia vostre risposte.

grazie !!

Palermo85 ha scritto:Ciao marco,

per trefosolfina interndo almeno per quello che c'e' scritto sulla busta, Stabilizante e regolatore della fermentazione,
•metabisolfito di potassio 70%
•bentonite 25%
•ammonio fosfato bibasico 5%

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Oggi guardando le tre botti, noto che una stia per cessare il friggere va ulteriormente scemando al BABO segna 6, le altre friggono ma sono ferme a 7 BABO inoltre all'olfatto non noto un consistente sviluppo di anidrite carbonica tanto che ho poggiato dei piccoli fazzoletti sul cocchiume con la paura che l'ossigeno prenda il sopravvento sui residui dei lieviti bayanus che penso reagiscano meglio in assenza di ossigeno.... se puo essere una valida indicazione inoltre noto una patina tipo lieviti in sospensione oltre che piccole bucce d'uva e un leggero velo con palloncini che stenta a togliersi pur muovendo la massa.

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attendo con ansia vostre risposte.

grazie !!

Mah, più diminuiscono i gradi Babo (cioè la quantità di zuccheri disciolti) più diminuisce la formazione di alcol e quindi la fermentazione, che si evidenzia con la formazione di bolle di anidride carbonica. Inoltre:
a) l'anidride carbonica è un gas incolore ed inodoro, cioè non è visibile e l'olfatto non può percepirla;
b) i lieviti hanno bisogno di ossigeno per sviluppare la loro azione, che io sappia non esistono lieviti anaerobi (che vivono e metabolizzano in mancanza di ossigeno);
c) la patina in sospensione e il "velo" in superficie non lo vedo per niente bene, a me, fortunatamente, non è mai capitato, perciò non posso darti nessun consiglio
Vediamo cosa dice BluSnake e gli altri
Saluti
Pedru

Ciao Pedru,

sicuramente mi sono spiegato male e scusatemi potro' anche sparare stupidagini,
per sentore di anidride carbonica intendevo all'olfatto quella sensazione di gas che comunemente fuoriesce dal cocchiume dando fastidio alle narici gas+etanolo quando la fermentazione anche intorno a gradi babo 3/4 si manifesta con tante bollicine e un frizzare omogeneo tipo bollicine spumante...

Per il lievito altro errore, intendevo che in assenza di ossigeno permettono la fermentazione dei zuccheri ancora presenti (giusto), no ne sono sicuro ma so che i lieviti si moltiplicano con la presenza dell'ossigeno ma attaccano lo zucchero in fermentazine in assenza di ossigeno, e il bayanus bc s103 (correttamente attivato e inoculato) penso sia adatto proprio per le condizioni estreme (terminazione fermentazioni con CO2 e etanolo gia presenti), faccio tante supposizioni ecco perche chiedo a voi.

ho pensato che magari possano mancare dei nutrienti (ammonio solfato tiamina ect) per spigere la fermentazione ad eliminare gli ultimi gradi babo...

e poi qualcuno puo chiarirmi una cosa che mi tormenta la mente ????

quanto puo' o deve durare una fermentazione alcolica dalla torchiatura alla messa in botte direttamente ??? quanti gradi babo deve scendere il mosto giornalmente per essere sicuri che la fermentazione e' in atto correttamente ??

so che la fermentazione piu' corretta e' a tino aperto ma quest'anno, il bianco l'ho voluto fare senza macerazione (24h) torchiando e mettendo subito in botte per ottenere un vino abbastanza chiarificato e non tanto di colore ossidato.
la fermentazione e' partita il 23/09/2014
scusatemi tanto, vi ringrazio sempre per la vostra pronta risposta.

spero di potermi arricchire con le vostre conoscenze per non incorrere in preoccupazioni del genere in futuro....

Fai un bel travaso all'aria, se puoi mischia anche le tre masse, se c'è molta feccia sotto rimuovila. Per adesso non filtrare. Prova in un terzo inoculo, questa volta però facendo un bel pied de cuve e rimescolandolo bene.

Ciao Marco

BluSnake ha scritto:Fai un bel travaso all'aria, se puoi mischia anche le tre masse, se c'è molta feccia sotto rimuovila. Per adesso non filtrare. Prova in un terzo inoculo, questa volta però facendo un bel pied de cuve e rimescolandolo bene.

Ciao Marco

Con Bayanus....