Fermentazione che dura già da 15 giorni

Buona sera.Dopo la vendemmia effettuata il 17 di settembre e la pigiatura il giorno successivo,ho effettuato la svinatura dopo 36 ore e messo il tutto nella cisterna,la torchiatura(leggera) invece è stata messa da parte.Dopo più di 15 giorni il vino continua a fermentare al contrario dell'anno precedente dove in 5 giorni è finito tutto.
Attualmente la temperatura della cantina e della cisterna è stabile a 22° e l'umidità,per ora ininfluente e del 50%.
Il vino prodotto deriva da Ancellotta 20% Salamino 70% e Merlot 10%.
Al momento della pigiatura e anche dopo non sono stati aggiunti bisolfiti di alcun genere.
A fine pigiatura avevo 12,5 baumè circa con il mosto a 18,5 gradi.La cisterna è attualmente sigillata con valvole gorgogliatrici
La mia domanda è; Lascio stare fino a che non finisce la fermentazione oppure è necessario un travaso?

Ciao aestile,

Immagino lieviti non siano stati aggiunti sul mosto, perciò l'ecologia microbica delle uve degli anni precedenti è diversa da quella di quest'anno. Questo spiega il diverso tempo di fermentazione.

Stai monitorando giornalmente il grado zuccherino e il grado alcolico del mosto-vino? Come procede?

Fare un rimontaggio all'aria può aiutare a far smuovere la fermentazione.

Ciao Marco

PS. se utilizzi lieviti indigeni presenti sull'uva, sappi che la maggior parte si trovano sulle bucce. Fare una svinatura precoce di 36 ore a fermentazione non completata, significa che riduci anche la popolazione microbica, e quindi anche quella dei lieviti, che possono aiutare a finire la fermentazione. Ci sono ovviamente ragioni per fare svinature a 36 ore, tuttavia, ti consiglio la prossima volta di svinare a fermentazione completata onde evitare questi inconvenienti.

Se vuoi fare un travaso lo puoi fare, come dice Marco l'ossigenazione del mosto potrebbe rinvigorire la fermentazione.
Con tutta probabilità andrà avanti comunque in ogni caso, con o senza travaso.
L'importante, se fermenta piano, è tenerlo isolato dall'aria come giustamente hai fatto con il gorgogliatore

BluSnake ha scritto:Ciao aestile,

Immagino lieviti non siano stati aggiunti sul mosto, perciò l'ecologia microbica delle uve degli anni precedenti è diversa da quella di quest'anno. Questo spiega il diverso tempo di fermentazione.

Stai monitorando giornalmente il grado zuccherino e il grado alcolico del mosto-vino? Come procede?

Fare un rimontaggio all'aria può aiutare a far smuovere la fermentazione.

Ciao Marco

PS. se utilizzi lieviti indigeni presenti sull'uva, sappi che la maggior parte si trovano sulle bucce. Fare una svinatura precoce di 36 ore a fermentazione non completata, significa che riduci anche la popolazione microbica, e quindi anche quella dei lieviti, che possono aiutare a finire la fermentazione. Ci sono ovviamente ragioni per fare svinature a 36 ore, tuttavia, ti consiglio la prossima volta di svinare a fermentazione completata onde evitare questi inconvenienti.

Ho svinato in anticipo perchè quest'anno voglio ottenere un buon rosato.Il livello zuccherino è in continua diminuzione.Tengo comunque monitorato anche sapore e torbidità.Vi terrò aggiornati.

Non ti preoccupare.
Io ho svinato ,per dire ,150 litri con 4/5 zuccherini ,da una botte in castagno a un contenitore in plastica ,e buttato la feccia.
Ho aggiunto 3 litri di mosto in fermentazione di 15 giorni prima, conservato in frigo,e 2 litri di mosto sempre in conservazione però dal congelatore.E' da una settimana e più che ancora fermenta.
Appena finisce di fermentare aspetto 3 giorni e travaso di nuovo.
Mal che vada ,l aceto val piu del vino

Toccatina

Ultimo aggiornamento.
Baumè a zero e la fermentazione seppur presente sta già diminuendo.Temperatura del vino 21,5 gradi costanti.Credo che farò fare un'analisi nei prossimi giorni.

Mi è venuto un dubbio.Non è per caso che stia facendo la malolattica? Ho fatto inoculo a 18,5° durante la pigiatura e NON ho usato bisolfiti di alcun genere,dopo 24h al gusto l'acidità si sentiva che diminuiva.Ora la temperatura è a 21,5 gradi.Chiedo pareri.

Potrebbe anche essere, e sarebbe anche una bella cosa, ti trovi un vino già stabilizzato prima della primavera.
Però senza una analisi dell'acido malico non lo puoi sapere con certezza

Oggi,rispettando le fasi lunari,ho effettuato il primo travaso e sul fondo era presente molta feccia.Aspetterei 15gg per spillare e fare un'analisi.Pareri?

aestile ha scritto:Oggi,rispettando le fasi lunari,ho effettuato il primo travaso e sul fondo era presente molta feccia.Aspetterei 15gg per spillare e fare un'analisi.Pareri?

Non so le fasi lunari di questi tempi con questo clima pazzo se funzionano ancora,comunque basta crederci
Per le analisi aspetta cosa ti consigliano gli altri,io non ne ho mai fatte ,ma quest'anno sono curioso e le farò o a dicembre oppure al travaso dopo la precipitazione tartarica(dopo il freddo di gennaio).

Se hai avuto una malolattica in coda alla fermentazione alcolica ,l importante è che i lieviti abbiano consumato tutti gli zuccheri prima dell avvio della malolattica, se no potrebbero essere cavoli amari.