Salve a tutti,
avrei alcuni consigli da chiedere al forum per una fermentazione "irregolare" in rosso.
Il 30 agosto, dopo la vendemmia, ho pigiato le uve e le ho messe a macerare in vaso di cemento. Aggiunto 10g di metabisolfito per ettolitro e fatto due o tre rimontaggi al giorno. Zuccheri Babo alla pigiatura: 25°.
Il giorno seguente ho aggiunto i lieviti.
Dopo tre giorni dalla pigiatura ho torchiato il tutto per evitare di lasciare troppo tempo il pigiato a contatto con i raspi, dal momento che non ho una diraspatrice.
Messo il torchiato in giare di terracotta, ho rimisurato il grado Babo, che risultava sempre 25°.
Nelle giare è cominciata la fermentazione tumultuosa, che tuttavia è molto diminuita dopo tre giorni. Il grado Babo segnava circa 15°.
Passano altri tre giorni e il grado rimane sempre a 15°.
A questo punto ripreparo 30g di lieviti per ettolitro e li aggiungo.
Passano due giorni e mi ritrovo sempre con 13° Babo di zuccheri.

Ora, mi chiedo:
c'è qualcosa che non va nella fermentazione, dal momento che sono passati 11 giorni e ho ancora 11° di zuccheri?
è possibile che l'acol che si è formato stia rallentando la fermentazione?
Cosa mi consigliate?

Da quello che hai scritto possono essere due le principali cause:


a) E' possibile che l'inoculo non sia avvenuto in modo corretto. Sul questa rivista dove viene trattato un articolo sulla fermentazione alcolica è spiegato come procedere correttamente. Di seguito il link:

http://associazione.agraria.org/TerrAmi ... UGLIO-2014


b) la dose di metabisolfito non è stata pesata correttamente.




Ciao Marco

Per i lieviti, li ho reidratati per mezz'ora in un litro di acqua e zucchero e poi ho aggiunto molto gradualmente quantità crescenti di mosto.
Come spiegato nella guida del link.

Il metabisolfito era in pastiglie dunque era impossibile sbagliare.

Cos'altro può essere accaduto?
E' possibile che la fermentazione si fermi o è più probabile che continui molto lentamente?

Grazie molte per le risposte.

L'errore sta qui secondo me, lo dico perchè mi è successo di avere un blocco fermentazione con pasticche tannisol...

per semplice curiusirà da dove scrivi per vendemmiare il 30 di agosto e avere un grado babo di 25?
forse dalla tunisia? nella mia soleggiata toscana le uve rosse con annate particolarmente favorevoli non si vendemmia prima del 15 settembre

Sì ho usato Tannisol.
Ma sono pastiglie di metabisolfito... perchè avrebbe dovuto bloccare la fermentazione?
e soprattutto, come hai risolto?

Esiste anche la possibilita' che lo strumento sia scalibrato. Hai assaggiato il mosto? E' dolce e denso in accordo con quanto ti dice lo strumento?
Sarebbe anche utile che rispondessi alla domanda di Contadinotoscano. A grandi linee ... la regione ... l' altitudino. non veniamo a trovarti a casa!
Maddmax

La reidratazione può non essere avvenute in maniera corretta se non fatta a 38-40°C. Consiglio in questo momento eventuale rimontaggio all'aria.

Ciao Marco

nella tua assolata Toscana esistono diversi vitigni come nel resto d'Italia o coltivate solo Vitis Vinifera ancestrale?
ogni vitigno ha i suoi tempi, si va da fine agosto a fine settembre.
il Primitivo che coltivo io si chiama così non per caso.



Ho provato con vari strumenti che danno lo stesso risultato. Ed in ogni caso all'assaggio il mosto è ancora parecchio dolce.
Sarei curioso di capire cosa centra la regione e l'altitudine in relazione al quesito che ho posto.
Cos'è, la fermentazione dipende anche da latitudine e altezza sul livello del mare?



Grazie per il consiglio Marco,
oltre al rimontaggio, credi abbia senso aggiungere ulteriori lieviti (sarebbe la terza volta) considerando che attualmente il mosto continua a perdere un grado di zucchero al giorno circa?

Io ho rifermentato con del Bayanus....

Ciao