fermentazione alcolica e malolattica

un paio di domandine e un consiglio, ormai, per la prossima stagione
1)è possibile che la malolattica inizi subito dopo la fermentazione alcolica?
2)se così non fosse usando i batteri per la malolattica quando potrebbe essere il momento giusto per farla partire? prestissimo anche prima del prossimo marzo aprile?

infine un consiglio, l'ammostatura la faccio in un tino di pvc, senza coperchio se non giusto un telo o un lenzuolo per evitare che possa finirvi dentro qualcosa, facendo 2-3 follature al giorno. Dura circa 8-9 giorni e svino in damigiane quando la fermentazione e praticamente finita. Uso comunque dei tappi bollitori/gorgogliatori per altri 10 giorni anche se gorgoglia pochissimo. Dopodichè effettuo il primo travaso e finisco mettendo un cm circa di olio enologico sempre in damigiana. Dove posso migliorare nella tecnica e quali posso essere degli errori? il mio dubbio è che il mosto sta troppo a contatto con l'aria durante la fermentazione.
grazie a chi mi vorra rispondere

Ciao p1er74,
si la malolattica può avvenire in coda alla fermentazione alcolica, soprattutto se ci sono condizioni favorevoli quali temperature miti e un basso utilizzo di anidride solforosa.
Una domanda quanto vino produci all'anno?
Saluti Francesco

280/300 litri. Cosa mi dici circa gli altri punti del mio intervento?

Salve p1er74,

ho letto i tuoi interventi,
e per rispondere a una delle tue domande ho bisogno di fartene una io : il tino in pvc che capacità tot in litri ha?
inoltre per rimediare all'ossidazione, se ritieni che avvenga, potresti appunto usare un tino di capacità non troppo superiore alla quantità di mosto che devi vinificare e coprirlo con un telo di plastica(per uso alimentare) .
Secondo me però il problema dell'ossidazione non è tanto dovuto a questo. Il fatto è che dovresti solfitare (purtroppo!) perché si conservi.

Usi metabisolfito in fermentazione?

per quanto riguarda la malolattica, oltre a quanto riportato da Francesco con cui sono molto daccordo: onestamente penso che i batteri malolattici hanno un costo molto elevato.

cmnq se prorpio sei intenzionato ad usarli ci sono in commercio dei preparati che si possono inserire sia a livello di mosto sia a fermentazione alcolica svolta.

per il resto direi che le operazioni che svolgi sono tutte corrette!

che varietà vinifichi?

a presto!

il tino ha capacità 350 litri, e ne ho di diverse capacità proprio per poter vinificare sempre con il tino adatto e più pieno possibile..
Si, uso metabisolfito, però sempre in quantità dimezzata rispetto alla consigliata per non pregiudicare la successiva malolattica.
il vitigno è misto al 50% montepulciano 50% san giovese

Ciao p1er74,
quanti grammi di metabisolfito metti per ogni quintale di uva o mosto?
Saluti Francesco

ho messo 3,3 g per ettolitro di mosto. L'uva era sanissima.
Da 2 giorni è finita completamente la fermentazione, avvenuta quasi tutta in tino e nell'ultima settimana in damigiane con gorgogliatore è stata quasi assente. Vorrei togliere il gorgogliatore e mettere 1 cm di olio enologico per poi fare il primo travaso tra 15 gg, che ne dite?

Ciao p1er74,
3,3 grammi sono proprio nulla, se non ricordo male la dose minima è 10 grammi per ettolitro.
Se la fermentazione è finita puoi mettere l'olio enologico, io però terrei ancora per qualche giorno il gorgogliatore.
Saluti Francesco

Sono daccordo con Francesco,
hai usato una quantità troppo bassa di metabisolfito. praticamente è come se non lo avessi messo, per quaesto hai avuto problemi di ossidazione.

io ti consiglierei di fare un'analisi al vino per valutare l'aggiunta di metabisolfito.
purtroppo se non lo aggiungi ora avrai problemi poi.
per quest'anno direi di fare senza malolattica.

con quale metodo hai valutato il fatto che la fermentazione sia completa?
A presto

grazie per l'attenzione che mi state dedicando.
Non ho mai detto di avere problemi di ossidazione, volevo solo capire se il mio modo di gestire il tino, di coprirlo, le follature, ecc, potevano essere migliorate.
Penso che la fermentazione sia ultimata perchè oltre a non vedere più alcun gorgogliamento da qualche giorno utilizzando il densimetro babo la lettura indica un valore di poco sotto lo zero.
ciao