Fermentato mele+miele

Non saprei come definire il mio mosto in fermentazione, quindi vi dico direttamente cosa ho usato :

Mele Kg. 6,7
Miele Kg. 1,4
acqua Lt. 3
Lievito di birra (per fare il pane o pizza) gr. 25 (1 panetto)
Totale mosto circa 7,5 lt

Il procedimento e' stato il seguente:
Ho spremuto le mele con un estrattore di succo, filtranto il succo con una rete a maglie fitte, poi ho riscaldato il succo in una pentola ed ho aggiunto il miele , ho messo tutto nel fermentatore ed aggiunto l'acqua e i lieviti precedentemente attivati in acqua e zucchero. La fermentazione non è stata tumultuosa ma lenta.
Dopo circa 11 giorni ho assaggiato. Il risultato mi ha lasciato un po' deluso all'inizio, nel senso che l'ho trovato un po' amarognolo, secco e ancora con una leggera fermentazione, molto gradevole invece il retrogusto che persiste in bocca... non riesco a capire il grado alcolico...


Volevo sapere se qualcuno di voi ha esperienze di questo genere... L'intenzione era fare una via di mezzo tra un sidro e un idromele...

Hai cercato di fare quello che qui si chiama cyser, ovvero un fermentato di miele e succo di mela. Hai fatto l' errore di usare il lievito da pane che, nonostante quello che dicono le riviste radical-shic di cucina, non funziona per le fermentazioni alcooliche: schiatta al 4-6% di alcool lasciando un sacco di zucchero e il tipico sapore amaro del pane a cui si e' aggiunto troppo lievito.
Inoltre il miele andrebbe pasteurizzato perche' contiene una ricca microflora che interferisce con la fermentazione alcoolica del lievito. Non pasteurizzare il miele e' un rischio perche', anche se a volte si ottengono risultati eccellenti, molto spesso il mosto "va a male". Lo stesso vale per le mele.
Puoi fare a meno della pasteurizzazione se usi un robusto starter di lievito da vino o da birra fatto partire in anticipo.
Maddmax

Maddmax1 ha scritto:Hai cercato di fare quello che qui si chiama cyser, ovvero un fermentato di miele e succo di mela. Hai fatto l' errore di usare il lievito da pane che, nonostante quello che dicono le riviste radical-shic di cucina, non funziona per le fermentazioni alcooliche: schiatta al 4-6% di alcool lasciando un sacco di zucchero e il tipico sapore amaro del pane a cui si e' aggiunto troppo lievito.
Inoltre il miele andrebbe pasteurizzato perche' contiene una ricca microflora che interferisce con la fermentazione alcoolica del lievito. Non pasteurizzare il miele e' un rischio perche', anche se a volte si ottengono risultati eccellenti, molto spesso il mosto "va a male". Lo stesso vale per le mele.
Puoi fare a meno della pasteurizzazione se usi un robusto starter di lievito da vino o da birra fatto partire in anticipo.
Maddmax

Grazie per la spiegazione Maddmax, ho un altro intruglio in fermentazione composto da :

Mele Kg. 7,7
Miele Kg. 2 (Millefiori liquido)
Lievito di birra per pizza g. 25 (1 panetto)

Il procedimento è stato molto simile al precedente tranne per il fatto che non ho diluito il miele in acqua, la fermentazione è partita subito ed è abbastanza vivace. Adesso ha circa 5 guiorni di fermentazione.
Se posso abusare della tua competenza avrei qualche domanda da porti :

1) Recentemente mi sono fatto dare 100 gr di lievito per chardonnay e nel mio prossimo esperimento lo vorrei utilizzare, ma sfortunatamente non conosco la dose di utilizzo...
2) I lieviti trasformano tutto lo zucchero presente nell'intruglio oppure hanno dei limiti ?
3) Se volessi una bevanda con diciamo 15/16 gradi alcolici ma dolce e non frizzante, dovrei fermare la fermentazione in qualche modo o non è necessario ? e se si, come la dovrei fermare ?

Ricorda che sono un completo imbranato e ignorante in materia...
Ti ringrazio anticipatamente per la risposta !

Le dosi di utilizzo del lievito non sono stringenti perche’ il lievito cresce in maniera esponenziale. Date le tue quantita’ di mosto puoi reidratare, diciamo, 1 cucchiaio raso di chardonnay ed aggiungerlo al piu’ presto possibile al mosto stesso per cercare di rabberciare la situazione.
La trasformazione degli zucccheri in alcohol dipende strettamente dal tipo di lievito (ecco perche’ il lievito da pane non va bene). Se cerchi il thread sull’ idromele qui nella sezione api del forum, ci trovi un sacco di informazioni.
Per ottenere i 15-16 gradi devi utilizzare un lievito altamente tollerante (lo Chardonnay potrebbe non farcela) ed avere una quantita’ di zuccheri adeguata, su cui e’ impossibile fare previsioni perche’ hai usato il succo di mele di cui non si conosce la densita ne’ il contenuto in zuccheri.
I fermentati dolci fatti in casa sono difficili da ottenere. Se cerchi nel forum “vino dolce” o simili trovi 2-3 threads con un sacco di consigli e spunti.
Purtroppo molte informazioni sono disperse nel mare di strontzate per cui … ti tocca setacciare.
Detto per inciso, per fare ... esperimenti e' meglio usare le dame da 5L
Maddmax