Ciao,
per fare una prova volevo ricavare alcool da acqua e zucchero, vi spiego il procedimento che ho seguito:
Ho acquistato al brico una bustina di lievito per birra (l'unico che ho trovato) e l'ho messo in una bottiglia (sanificata con metabisolfito) con acqua e zucchero per vedere se fermentava, il lievito nel giro di un giorno ha iniziato a lavorare e ha fatto una schiuma tale da uscire dalla bottiglia (e l'avevo riempita solo a metà).
Allora messo 10 litri d'acqua in una pentola, l'ho portata a bollore e ci ho sciolto dentro 200 g/l di zucchero, dopodiché l'ho fatta raffreddare, poi l'ho travasata in un fermentatore (un secchio per alimenti con coperchio ermetico su cui ho messo un gorgogliatore), anche questo sanificato prima, ho aggiunto il lievito (ho versato il contenuto dell'intera bottiglia) e ho dato una bella mescolata.

Solo che non ho mai visto il gorgogliatore fare una bolla, sono passate poco meno di due settimane e non è successo quasi niente, in compenso il liquido è diventato frizzantissimo, come se fosse acqua gassata, però assaggiandolo è ancora parecchio dolce, quindi i lieviti non hanno trasformato tutto lo zucchero.
Ho misurato con un densimetro e dalla densità iniziale di 1080 (200 g/l di zucchero) adesso fa 1040 (104 g/l).

Ho letto che se c'è troppo zucchero S. cerevisiae può bloccarsi e allora serve un altro tipo di lievito, può essere questo il caso? Eventualmente se aggiungo altro lievito può ripartire la fermentazione?
E, infine, sarebbe possibile usare il comune lievito da birra che si usa in cucina?


Grazie

Il lievito è un'organismo vivente che ha molte pretese... Ph adeguato, densità adeguata, temperatura adeguata, e soprattutto un mosto adeguato di cui cibarsi. Acqua e zucchero non è un mosto molto adeguato poichè mancano molti minerali e microelementi essenziali al lievito, essendo lo zucchero bianco una sostanza mooolto raffinata e privata di qualsivoglia sostanza che non sia saccarosio. Puoi sopperire utilizzando zucchero di canna (io mi fermerei a densità 1060 anche meno) e sono importanti i nutrienti per i lieviti che si comprano online o nei negozi per birraioli casalinghi, senza di quelli non vai lontano. 1080 - 1040 è già un'attenuazione ragguardevole per un mosto così ostile.
Di certo il lievito di birra per il pane è molto più "feroce" in fase di fermentazione, fermenta velocemente ma attenua poco, ed ha una bassa tolleranza all'alcol. Una volta addormentato è impossibile risvegliarlo.

Grazie per la risposta, molto chiaro
Non pensavo che i lieviti fossero così delicati

Beh, in realta' non sono per niente delicati ma hanno bisogno dei quattro elementi basilari C, H, N, O e nel saccarosio l' azoto manca. Sono dei biocatalizzatori, mica dei reattori nucleari ...
Maddmax

Eh già, il mosto è un prodotto complesso in cui sono presenti nutrienti, macro e microelementi utili al completo e corretto svolgimento della fermentazione alcolica. Inoltre 200g/L non è una dose alta di zuccheri bensì nella norma.

Ciao Marco

sono nuovo di questo ramo del forum.
In pratica scrivo in questo vecchio post perchè ho provato a fare praticamente lo stesso esperimento (senza però leggere di questo post prima) solo che ho messo in un litro e mezzo di acqua 175 grammi di caramello (ottenuto da zucchero di canna), 220 grammi di zucchero di canna puro e un cucchiaio di miele.
Anche io ho usato lo lievito di birra per panificazione.
La fermentazione nel mio caso è iniziata istantaneamente (probabilmente per via dello zucchero di canna e del miele che immagino qualche sostanza nutritiva in più dello zucchero bianco ce l'abbiano) , il gorgogliatore inizialmente faceva una bolla ogni 4 secondi circa, ora ne fa 2 al minuto.
l'unico problema è che è in fermentazione da quasi un mese e la soluzione è torbida (credo a causa dello lievito).
Le mie domande sono quindi:
é normale che la fermentazione duri così tanto ?
Quanto tempo potrebbe metterci ancora prima di terminare ?
c'è qualche possibilità che il fermentato torni limpido facendo depositare gli lieviti e travasando a fine fermentazione ?
Può venire fuori qualcosa di decente ?
(Lo scopo dell'esperimento era di provare a fare una fermentazione semplice prima di lanciarsi in progetti più ambiziosi ma sembra che così semplice non sia...)

No non è normale che duri così tanto...hai controllato il grado alcool?

Penso che il contenuto zuccherino sia troppo alto e il lievito abbia bloccato la sua attività di fermentazione. Un lievito generalmente è in grado di fermentare fino ad un massimo di 15-16 gradi alcool (rari casi a 17), poi si ferma e va in autolisi.

Il prodotto andrebbe filtrato per avere una bevanda limpida.

Ciao Marco

no il grado di alcol non l'ho controllato, la fermentazione procede ma molto a rilento, un amico mi ha prestato un alcolmetro ma non ho ben capito se va bene per qualsiasi cosa o se siano specifici per un determinato prodotto.
Allora magari apro la bottiglia (ho il tappo con dentro il gorgogliatore piantato) e filtro, se mi confermi che l'alcolmetro va bene controllo la gradazione alcolica e poi metterei la bottiglia tappata e al freddo in modo da bloccare definitivamente la fermentazione nel caso non finisca separando gli lieviti col filtro.

Se ha finito di fermentare allora filtra, se sta continuando ti consiglio di aspettare. Verifica prima il grado alcolico poi decidi in seguito.

Ciao

si sta ancora fermentando, poco ma fermenta.
Il grado alcolico lo controllo poi a fine fermentazione o ora ?
non so se conviene aprire al bottiglia, io aspetterei la fine per controllare l'alcol.
grazie comunque per le risposte.