fase fermentativa

Secondo voi esperti,conviene adizionare piccole dosi di metabisolfito in fase
di fermentazioni nell'uva?

In fase di fermentazione, assolutamente no. Neanche piccole.

Ciao Marco

ciao,mi puoi dire perchè no?

Perchè il metabisolfito è un prodotto antiossidante e antimicrobico: durante la fermentazione non c'è il rischio ossidazioni per la presenza di anidride carbonica e inoltre con la fermentazione in atto non deve svolgere un'azione antimicrobica perchè la fermentazione deve proseguire senza intoppi e non rallentare.

Ciao Marco

Si dice che adizionando piccole dosi di metabisolfito nella fase fermentativa
i lieviti migliori che trasformano gli zuccheri in alcool prevalgono,aumentando
la gradazine acolica...cosa ne pensi?

Prima della fermentazione, in fase di pigiatura può essere utile utilizzare dosi modeste di metabisolfito per i motivi sopracitati e quindi anche per selezionare la microflora positiva per la fermentazione alcolica. Durante la fermentazione non mi risulta.
Puoi riportare gentilmente la citazione dove viene riportato?

Un saluto,

Marco

Durante la fermentazione, i primi a risentire dell'azione
dell'anidride solforosa sono le muffe, gli agenti di malattie,
poi quelli della [errnentazione detti anche lieviti. Fra questi,
gli apiculati per primi, i pastoriano per secondi sono sensibili,
mentre resistono gli ellittici, che sono ottimi trasformatori di
alcool. Secondo alcuni autori, gli ellittici agiscono ancora a
quantitativi di 125 mg litro di anidride solforosa, mentre il
pastoriano e l'apiculato restano paralizzati a 33-65 mg.
Va ricordato che la S02, aggiunta al mosto, non vi resta
interamente ed a lungo, perché in parte si disperde, in parte
si ossida, in parte si combina con alcuni componenti del
mosto(glucosio ed aldeidi) formando composti inattivi. La
parte che rimane libera, è quella che agisce sia sugli agenti
delle malattie che sui lieviti poco utili al cantiniere (apiculati
e pastoriano). È quindi indispensabile la 502 per: far avvenire
fermentazioni con lieviti selezionati, cioè quelli che danno
maggior alccol e qualità superiore;

tratto dal libro (guida prativa del cantiniere)

E' in parte corretto. Tuttavia non viene suggerito di aggiungerla a piccole dosi durante la fermentazione. E' positivo aggiungerla prima della fermentazione per avere quel risultato indicato dal libro, ma la dose comunque da impiegare nel processo di ammostamento dovrebbe essere più bassa rispetto a quella riportata sul libro per inibire i lieviti "selvaggi". Se vuoi altri chiarimenti rimango a disposizione

Ciao Marco

Mi ricordo divesi anni fà,una vedemmia con uva colpita parzialmente da marciume acido
non adizionai metabisolfito all'uva...il vino era scadente,fu uno sbaglio non
usare metabisolfito.

La giusta dose sta nel mezzo e nei tempi, come ha detto Marco, se veramente era mal messa, andava trattare subito sopra
la pigiatura, senza esagerare e usare lieviti per fare partire la fermentazione....

Ciao