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fase fermentativa 
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Sez. Industria Enologica
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Si scusate, mi sono scordato un pezzo da aggiungere :D

La solforosa si trova in equilibrio sotto diverse forme, tra di queste anche quella combinata (che non ha un'azione protettiva e antiossidante). Durante la fermentazione, si formano molecole intermedie (acetaldeide e acido piruvico) che poi formeranno alcool. La solforosa può legarsi a queste molecole e perdere perciò le sue capacità antiossidanti. Aggiungerla in fermentazione significherebbe aumentare la solforosa combinata, la solforosa totale ma non quella libera (quella efficace). Ricordandoci che c'è sempre un limite di solforosa totale ammissibile è perciò molto sconsigliato aggiungerla in fermentazione..in tutti i modi.

Ciao Marco

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25


03/11/2013, 9:47
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