Uva malata va lavorata in maniera diversa e in tutti casi non bisogna aggiungere metabisolfito in fermentazione, ma in pigiatura prima della fermentazione.

Cosa intendi pigiatura,mosto senza vinaccie (fermentazione in bianco)
io uso diraspatrice fermentazione con le buccie...solo le uve bianche
faccio partire la fermentazione con le buccie poi le separo e faccio
finire la fermentazione.

nel mio post e scritto che aggiungo nell'uva non a fermentazione iniziata.

perchè cosa succede se metto netabisolfito a fermentazione iniziato?

intendiamoci io uso in piccole dosi con cautela il metabisolfito.

in alcune annate con uve pulite sane mature un uso metabisolfito.

Succede che se eccedi blocchi la fermentazione, mai aggiungere in fase di fermentazione...

Ciao

Mi dispiace contraddirvi, alcune volte ho aggiunto metabisolfito, la fermentazione
non si è bloccata...ci vorebbero delle dosi eccessive per bloccare la fermentazione.

come fate a dire che aggingendi piccole dosi di metabisolfito a fermentazione
in atto si blocca ...solo quando il vino è nell'ultima fase in cui
ci sono ancora residui di zuccheri si puo bloccare.

leggi bene Jean ha detto "se eccedi"

non vogli polemizzare con voi...mi pare che BluSnake abbia scritto "assolutamente no. Neanche piccole"

Tranquillo, nessuna polemica.
Il metabisolfito si aggiunge, in relazione allo stato sanitario dell'uva, al momento della pigiatura delle uve, quindi prima dell'inizio della fermentazione: questo a maggior ragione se si utilizzano lieviti selezionati e per cui si intende inibire lo sviluppo di quelli autoctoni presenti sulle uve. A fermentazione iniziata non si mettono più solfiti: primo perché non servono visto che li hai già messi precedentemente e secondo perché rischi di inibire la fermentazione. Per fare una similitudine è come se dopo una malattia cominci a stare meglio e prendi qualche medicina per allungare il processo di guarigione: non ha senso.
Questa diciamo che è la "prassi", poi uno può fare quello che vuole, piccolissime quantità di solfito con fermentazione in corso non creano problemi ma semplicemente non servono

e poi quanto sono piccole queste "piccole dosi"

Siamo d'accordo che va aggiunto nella pigiatura o diraspatura...ma se in quel momento e
sprovisto di metab. e lo aggiunge dopo la sua azione agise lo stesso fa prevalere i lieviti
che producono maggior alcool in base agli zuccheri presenti nel mosto.

Aggiungo la mia.
Per una corretta solfitazione del mosto sono due gli accorgimenti che tengo ben presente:

1 - La solfitazione del mosto va fatta in modo graduale, porzionando la dose di SO2 per ogni parte di mosto. Aggiungendola tutta in una volta alla fine della pigiatura rischiamo di non distribuirla correttamente e in modo omogeneo su tutta la massa.

2 - La solfitazione del mosto va fatta prima che inizi la fermentazione altrimenti si combina con l'etanale prodotto dal lievito. In poche parole non servirà a niente. Non proteggerà il mosto e aumenteremo solo la dose di so2 totale nel vino finito.

Saluti.

Gianni