Fase di ammostamento e cottura, mosto di malto (birra)

Ciao ragazzi,
come sapete da precedente post ho iniziato con un piccolo kit a fare la prima prova per la "produzione" (se così vogliamo chiamarla) di birra fatta in casa. Mi sto documentando tantissimo, perchè voglio passare ad una produzione allgrain!

Proprio per questo non ho ben capito quali sono i tempi e le temperature da tenere in fase di ammostamento e bollitura. Sono delle fasi importanti che che possono differenziare i diversi tipi di birra.
Perciò anche se credo sia impossibile dare dei valori univoci, in linea di massima quali aspetti sarebbero da tenere in considerazione in fase di ammostamento e di bollitura?
Quali temperature e tempi sono indicati per queste fasi?

Grazie mille al solito per le risposte,

Marco

Ci sono diverse teorie e diversi modi di vedere le cose. Diciamo che un multi-step versatile potrebbe essere il seguente:

- 50C per 10-20 minuti (e’ un passaggio che idrolizza le proteine ed aumenta la limpidezza della birra (ovviamente non serve per le birre di frumento)

- 65C per 60 minuti (avviene il grosso della conversione)

- 76C per 5-max10 minuti per estrarre alcune maltodextrine e zuccheri piu’ complessi. (non eccedere I 10 minuti o la birra sara’ difettosa.

Le temperature andrebbero raggiunto piu' velocemente possibile compatibilmente con la necessita' di non bruciare il fondo della pentola. Malti scuri tendono ad essere piu' viscosi. IL procedimento vale sia per l' all grain che per l' ammostamento+sciroppo. Per essere piu’ preciso, sui tipi di procedure per i vari stili di birra dovrei andare a vedere I miei libri che usavo quando competevo. Poi, dieci anni fa, mi sono rotti i marroni di fare la birra per i giudici invece che farla per rilassarmi e per divertimento ed I libri non li ho piu’ guardati.
Maddmax

Ok grazie mad, ci sono altre teorie al riguardo (tempi e temperature)? Potrei eventualmente evitare il terzo step e integrare con zuccheri esterni?

Ciao Marco

Marco,
Imparare a fare la birra per te sara’ sicuramente piu’ semplice che per la maggior parte della gente perche’ hai gia un’ ottima conoscenza dei processi fermentative. Detto questo, ti consiglio di non cercare di saltare i passaggi. Fa’ un paio di batch con il kit (senza zuccheri bianchi aggiunti perche’ ti garantisco che la tua birra fara’ schifo), poi fa’ 5-10 batch con l’ ammostamento parziale per acquistare dimestichezza e destrezza manuale con il processo di ammostamento e poi, se vuoi, parti per l’ all grain. Tieni presente che il miglioramento tra un buon ammostamento parziale (40 % di zuccheri da ammostamento e 60 % da sciroppo) ed un all grain sara’ evidente solo ad assaggiatori molto esperti –tranne che per le lager chiare per le quali la differenza e’ evidentissima.
Il protocollo che ti ho indicato ti consentira’ di fare un ottimo ammostamento la maggior parte delle volte per la maggior parte delle birre.
In generale l terzo passaggio non dovresti saltarlo e te ne renderai conto quando lo farai. All’ inizio l’ acqua sapra’ di amido ed I malti saranno duretti. Durante i 60min a 65C il liquido diventera’ sempre piu’ dolce ed i malti prima si ammorbidiranno e poi cominceranno a perdere consistenza al tatto. Durante l ‘ ultima fase (76C, mashout) noterai che i malti quasi si liqueferanno lasciando le glume ed il liquido diventera’ dolcissimo e con sapori molto complessi. Questo per fare birre robuste. Se poi vorrai fare lager “fini”, in un primo tempo salterai il terzo passaggio e farai lo sparging. Poi lo includerai e rifarai lo sparging per ottenere gli zuccheri per fare la petite/small beer (ammesso che tu abbia cominciato con una quantita’ di malti adeguata a fare il doppio sparging).
Ci sono un milione di fattori da considerare … non e’cosi’ semplice … nonostante quello che voi vinificatori snobbosi pensate della birra
Maddmax

Hai pienamente ragione


Comunque qualche consiglio di libri tosti da consultazione dove togliersi dubbi e peli nell'uovo?


ps sto trovando anche molto su internet


Marco

Di libri ce ne sono decine. Questi sono quelli che salverei in emergenza termonucleare globale

Per le basi-basilari e medio-avanzate c'e' il classico
-The Complete Joy of Homebrewing Third Edition di Papazian

Per le fasi avanzate c'e' il libro che ho segnalato nell' alro 3D

Per il clonaggio di birrre famose
- CloneBrews, 2nd Edition: Recipes for 200 Brand-Name BeersPaperback di Szamatulski

Per camminare off-the-beaten path ci sono i grandi
- Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation di S.H. Buhner
- Radical Brewing: Recipes, Tales and World-Altering Meditations in a Glass di M. Jackson

Poi ci sono gli homebrewers del Globo Terracqueo e, ultimo ma primo, c'e' L'HOMEBREWER che con le proprie abilita' diventa membro di una gilda di eroi che va indietro di millenni nella Notte dei Tempi quando l' alcool era magia ed i suoi creatori erano maghe e stregoni.
Maddmax

Maddmax, l'Alchimista....

Grazie Mad, sono tutti libri scritti in inglese e immagino siano ottimi! Se trovo qualcosa penso di prenderla

Il 29 partirò per Dublino per 3 mesi per un corso full time di lingua. Cercherò di non abbandonare il forum

Marco



Fortissimo, diventerò un eroe

Li la birra è buona, se ti riesce trova piccoli produttori, poterebbe essere molto interessante per te....

Ciao

BluSnake ha scritto:Il 29 partirò per Dublino per 3 mesi per un corso full time di lingua. Cercherò di non abbandonare il forum

Allora stout a go go! Mi raccomando vai a visitare la fabbrica della Guinness!