Farò il vino .. ma come si fa??

quindi all'interno monta una valvola meccanica?
mai visto

Quella botticella li mi ispira resuscitatradizioni, tra due settimane devo venire a un matrimonio dalle tue parti, quasi quasi vengo a fare una capatina

mortotoccaci ha scritto:Quella botticella li mi ispira resuscitatradizioni, tra due settimane devo venire a un matrimonio dalle tue parti, quasi quasi vengo a fare una capatina

Non può che farmi piacere, non hai che da chiedere istruzioni, ti aspetto.

Ciao a tutti!
ho letto tutta la discussione con grande interesse, ho letto (velocemente) anche gli "appunti di enologia" consigliati da qualcuno, ma resto con un paio di dubbi e sarei grato a chi volesse provare ad aiutarmi nella comprensione (e vinificazione!).
Vivo in provincia di Piacenza, ho ripreso un vitigno del nonno lasciato a lungo a se stesso e cercato di riequilibrare le piante presenti impiantando barbetelle (due anni fa - alcune hanno fatto il primo grappolino già quest'anno).
La mia situazione è questa: ho vigna vecchia (40 anni o più) in via di estinzione...le piante sopravvissute e produttive sono principalmente Malvasia, pochissime di Trebbiano e poche di quello che da noi si chiama Champagne...
Le rosse invece sono Croatina (Bonarda) e Barbera.
Negli ultimi anni abbiamo ripreso a vinificare, con esiti nn esattamente positivi (ma faccio un aceto strepitoso!).
Scherzi a parte, parlando per il momento solo del bianco, i difetti principali sono due: vino piatto con gusto veramente poco persistente e facile tendenza a prendere del marsalato. Ovviamente il colore ne risente e il vino diventa, dopo pochi mesi in bottiglia, ambrato.
Al momento ho sempre vinificato (gli ultimi due anni) seguendo mio padre il quale va "a memoria", ora devo invertire la tendenza perchè il prodotto piace solo a lui! (secondo il proverbio che "ogni scarafone è bello a mamma sua!)
Raccolgo circa 3 quintali di uva.
Come operavo:
1) raccolta dell'uva sana (andando a gusto e situazione meteo);
2) Pigio con deraspatrice meccanica a rulli, mettendo circa 15g/q di bisolfito sull'uva in cassetta, e butto direttamente il tutto in un tino in vetroresina aperto.
3) lascio mosto con bucce 24-36 ore (senza follatura o rimontaggio) e quindi spillo senza torchiare.
4) Trasferisco quindi il liquido in damigiane da 54, riempiendole completamente e lasciandole aperte, ma protette con garza sterile fermata sul collo con un elastico.
5) dopo la bollitura travaso una prima volta
6) a novembre/dicembre effettuo un secondo travaso
(queste due operazione le effettuo travasando in altre damigiane che poi chiudo con il loro tappo di plastica nel quale è presente un forellino). Aggiungo una pastiglietta che credo sia di paraffina, che nn si scioglie e galleggia, che togliamo al momento di imbottigliare.
7) In primavera imbottiglio (sia con sughero che con tappi a corona)

In cantina dispongo, pur senza averle ancora usate, di due tini da 400 litri, cilindrici e di vetroresina, con tappo con camera d'aria, e di un altro tino in acciaio, sempe con tappo, da 1000 litri. Ho anche un classico torchio verticale di legno che uso per il rosso.

Spero di aver fornito un quadro abbastanza chiaro del modo poco ortodosso con cui fino ad oggi ho vinificato...
Volendo cercare di aggiungere prodotti il meno possibile, i miei dubbi attuali sono:
Quest'anno proverò a lasciare molto meno le bucce (12-24 ore), effettuando due o 3 volte la follatura.
Ora i dubbi:
- Facendo questo, dovrei fare il rimontaggio? e se si, prima o dopo aver effettuato la follatura?
Cioè non mi è chiaro se le due operazioni siano alternative oppure complementari, e in che ordine effettuarle.
- Secondo grosso dubbio: anzichè spillare e mettere in damigiana, è meglio usare i tini che ho prima di mettere in damigiana?
- Terzo: una volta conclusa la bollitura, nel tino o in damigiana, dovrei chiuderli lasciando meno aria possibile? i tini hanno un sistema di sfiato, mentre per le damigiane al momento non ho nessuno dei tappi particolari di cui ho letto...ma potrei acquistarli, ove consigliabile.
- In cantina ho anche una damigiana di aceto (davvero buono), devo allontanarla ho può stare in cantina?
Ci stagiono anche i salumi e i formaggi, ma non penso che questo crei problemi...in passato era lo stesso, ma il vino veniva cmq gradevole.

grazie a tutti per gli spunti e i consigli che vorrete darmi.
saluti
Giulio

giri ha scritto:Ciao a tutti!
ho letto tutta la discussione con grande interesse, ho letto (velocemente) anche gli "appunti di enologia" consigliati da qualcuno, ma resto con un paio di dubbi e sarei grato a chi volesse provare ad aiutarmi nella comprensione (e vinificazione!).
Vivo in provincia di Piacenza, ho ripreso un vitigno del nonno lasciato a lungo a se stesso e cercato di riequilibrare le piante presenti impiantando barbetelle (due anni fa - alcune hanno fatto il primo grappolino già quest'anno).
La mia situazione è questa: ho vigna vecchia (40 anni o più) in via di estinzione...le piante sopravvissute e produttive sono principalmente Malvasia, pochissime di Trebbiano e poche di quello che da noi si chiama Champagne...
Le rosse invece sono Croatina (Bonarda) e Barbera.
Negli ultimi anni abbiamo ripreso a vinificare, con esiti nn esattamente positivi (ma faccio un aceto strepitoso!).
Scherzi a parte, parlando per il momento solo del bianco, i difetti principali sono due: vino piatto con gusto veramente poco persistente e facile tendenza a prendere del marsalato. Ovviamente il colore ne risente e il vino diventa, dopo pochi mesi in bottiglia, ambrato.
Al momento ho sempre vinificato (gli ultimi due anni) seguendo mio padre il quale va "a memoria", ora devo invertire la tendenza perchè il prodotto piace solo a lui! (secondo il proverbio che "ogni scarafone è bello a mamma sua!)
Raccolgo circa 3 quintali di uva.
Come operavo:
1) raccolta dell'uva sana (andando a gusto e situazione meteo);
2) Pigio con deraspatrice meccanica a rulli, mettendo circa 15g/q di bisolfito sull'uva in cassetta, e butto direttamente il tutto in un tino in vetroresina aperto.
3) lascio mosto con bucce 24-36 ore (senza follatura o rimontaggio) e quindi spillo senza torchiare.
4) Trasferisco quindi il liquido in damigiane da 54, riempiendole completamente e lasciandole aperte, ma protette con garza sterile fermata sul collo con un elastico.
5) dopo la bollitura travaso una prima volta
6) a novembre/dicembre effettuo un secondo travaso
(queste due operazione le effettuo travasando in altre damigiane che poi chiudo con il loro tappo di plastica nel quale è presente un forellino). Aggiungo una pastiglietta che credo sia di paraffina, che nn si scioglie e galleggia, che togliamo al momento di imbottigliare.
7) In primavera imbottiglio (sia con sughero che con tappi a corona)

In cantina dispongo, pur senza averle ancora usate, di due tini da 400 litri, cilindrici e di vetroresina, con tappo con camera d'aria, e di un altro tino in acciaio, sempe con tappo, da 1000 litri. Ho anche un classico torchio verticale di legno che uso per il rosso.

Spero di aver fornito un quadro abbastanza chiaro del modo poco ortodosso con cui fino ad oggi ho vinificato...
Volendo cercare di aggiungere prodotti il meno possibile, i miei dubbi attuali sono:
Quest'anno proverò a lasciare molto meno le bucce (12-24 ore), effettuando due o 3 volte la follatura.
Ora i dubbi:
- Facendo questo, dovrei fare il rimontaggio? e se si, prima o dopo aver effettuato la follatura?
Cioè non mi è chiaro se le due operazioni siano alternative oppure complementari, e in che ordine effettuarle.
- Secondo grosso dubbio: anzichè spillare e mettere in damigiana, è meglio usare i tini che ho prima di mettere in damigiana?
- Terzo: una volta conclusa la bollitura, nel tino o in damigiana, dovrei chiuderli lasciando meno aria possibile? i tini hanno un sistema di sfiato, mentre per le damigiane al momento non ho nessuno dei tappi particolari di cui ho letto...ma potrei acquistarli, ove consigliabile.
- In cantina ho anche una damigiana di aceto (davvero buono), devo allontanarla ho può stare in cantina?
Ci stagiono anche i salumi e i formaggi, ma non penso che questo crei problemi...in passato era lo stesso, ma il vino veniva cmq gradevole.

grazie a tutti per gli spunti e i consigli che vorrete darmi.
saluti
Giulio

Per ottenere un vino Bianco che non diventi appunto "bronzeo" devi provare a fare macerare di meno,
come hai detto, oppure vinificare direttamente in Bianco, senza fermentazione con i frutti.

Quella del vino nella damigiane con i tappi con un forellino è un errore grave, una volta finita la fermentazione nelle
damigiane, devi fare il primo travaso, filtrando anche semplicemente con una sacca in cotone puro, che trovi nei negozi
di enologia, poi mettere la pastiglia antifioretta e tappare con tappi senza fori.
Ricorda che la pastiglia devi sostituirla ogni trenta giorni.

Rimontaggio o follatura sono semolicemente la stessa cosa, serve a mantenere il cappello umido per non fare inacidire il vino.

Ciao

C'è da lavorarci su, ma secondo me non sei lontano.
Fai come dice Jean, ma secondo me vinifica in bianco, separando subito le bucce (che puoi torchiare, lasciando fermentare separatamente il mosto fiore da quello torchiato se non ti crea troppa confusione, altrimenti li mescoli - e qui i puristi mi massacreranno). L'ideale sarebbe farlo a basse temperature, così mantieni i profumi.
Mentre fermenta lo puoi mettere in damigiana col tappo gorgogliatore o nel tino col tappo che lasci uscire l'anidride carbonica.
A fermentazione finita vai di travaso per eliminare la feccia.
Per avere un vino meno piatto invece un mio maestro di vinifacazione mi diceva: meno travasi e più il vino rimane "di corpo". Mio padre travasa ogni due per tre, invece, qaundo avrai allenato il naso all'odore di feccia, potrai permetterti di travasare e eliminare il fondo solo all'occorrenza (il vino non deve mai prendere l'odore della feccia). Il massimo sarebbe arrivare a febbraio col secondo travaso (io farò il settimo quella volta ).
Dico bene Jean?

mortotoccaci ha scritto:C'è da lavorarci su, ma secondo me non sei lontano.
Fai come dice Jean, ma secondo me vinifica in bianco, separando subito le bucce (che puoi torchiare, lasciando fermentare separatamente il mosto fiore da quello torchiato se non ti crea troppa confusione, altrimenti li mescoli - e qui i puristi mi massacreranno). L'ideale sarebbe farlo a basse temperature, così mantieni i profumi.
Mentre fermenta lo puoi mettere in damigiana col tappo gorgogliatore o nel tino col tappo che lasci uscire l'anidride carbonica.
A fermentazione finita vai di travaso per eliminare la feccia.
Per avere un vino meno piatto invece un mio maestro di vinifacazione mi diceva: meno travasi e più il vino rimane "di corpo". Mio padre travasa ogni due per tre, invece, qaundo avrai allenato il naso all'odore di feccia, potrai permetterti di travasare e eliminare il fondo solo all'occorrenza (il vino non deve mai prendere l'odore della feccia). Il massimo sarebbe arrivare a febbraio col secondo travaso (io farò il settimo quella volta ).
Dico bene Jean?

Dici bene si, io il bianco tendo a filtrarlo a fine fermentazione, al travaso seguente è già limpido, per il rosso mi regolo
a "palato" a volte travaso di più, altre di meno, ma non l'ho mai filtrato, solo chiarifica via travaso...

Ciao

mortotoccaci ha scritto:C'è da lavorarci su, ma secondo me non sei lontano.
Fai come dice Jean, ma secondo me vinifica in bianco, separando subito le bucce (che puoi torchiare, lasciando fermentare separatamente il mosto fiore da quello torchiato se non ti crea troppa confusione, altrimenti li mescoli - e qui i puristi mi massacreranno). L'ideale sarebbe farlo a basse temperature, così mantieni i profumi.
Mentre fermenta lo puoi mettere in damigiana col tappo gorgogliatore o nel tino col tappo che lasci uscire l'anidride carbonica.
A fermentazione finita vai di travaso per eliminare la feccia.
Per avere un vino meno piatto invece un mio maestro di vinifacazione mi diceva: meno travasi e più il vino rimane "di corpo". Mio padre travasa ogni due per tre, invece, qaundo avrai allenato il naso all'odore di feccia, potrai permetterti di travasare e eliminare il fondo solo all'occorrenza (il vino non deve mai prendere l'odore della feccia). Il massimo sarebbe arrivare a febbraio col secondo travaso (io farò il settimo quella volta ).
Dico bene Jean?

Io a fine gennaio faccio il primo e l'unico travaso e l'odore di feccia....bo, non sò neppure come sia. Forse l'odore che sentite voi e quello degli accidenti infernali che ci mettete dentro o puo anche essere che la feccia del montepulciano abbia un odore gradevole

Mauro,

dipende come svini... io non lo filtro il rosso, quindi di feccia ce n'è molta...
anche io ho vinificato montepulciano, ancora lo scorso anno....
Quest'anno va a finire che non faccio nemmeno il vino...