Chiedo scusa per non essermi presentato, mi chiamo Paolo, da Cagliari, professione enologo. Mi sono occupato per 30 anni di sperimentazione e ricerca come responsabile di settore in un importante istituto regionale della Sardegna. Per 5 anni ho diretto una delle più importanti cantine sociali della regione. Come scrive Mauro fare il vino è cosa semplice, basta saperlo fare e sapere perché si fa. È molto probabile che i sumeri facessero un vino più simile all'aceto. Da allora qualche cosa è cambiata e non esiste cosa al mondo che sia uguale a cio' che si faceva a quei tempi, non vedo perché solo il vino dovrebbe essere immutato. Le regole della moderna tecnologia enologica consigliano il modo di procedere, seguirle o no è lasciato alla libertà dei singoli.
Cordiali saluti
Paolo

Ciao a tutti, non vorrei passare per l'esperto di turno, ma credo che 40 anni di professione nel mondo della produzione enologica mi consenta di proporre qualche suggerimento.
Innanzittutto mi pare di capire che l'interesse principale sia per il vino rosso. Sarebbe utile capire di quale varietà di uve si tratta, in ogni caso di seguito alcune regole di carattere generale.
1. raccogliere l'uva a maturazione completa. In questo periodo si avrà il miglior rapporto zuccheri/antociani estraibili. Direi che in linea di massima quando l'uva ha raggiunto i 20 gradi Babo si può vendemmiare. Raccogliere solo le uve sane.
2. pigiare l'uva e dirasparla. La presenza del raspo in fermentazione è sempre negativa, apporta tannini verdi e conferisce sentori vegetali poco gradevoli. Prelevare un campione di mosto e verificare il grado zucchero (mostimetro o rifrattometro vanno bene), misurare l'acidità fissa e, se possibile il pH. I valori orientativi devono essere rispettivamente sopra il 6 g/l il primo e sotto 3.5 il secondo. Se occorre aggiungere acido tartarico fino ai valori desiderati.
3. alla pasta e mosto (il pigiato) aggiungere: 20 g/hl di lievito secco selezionato (in commercio esistono numerosi ceppi per bianchi e per rossi), 20 g/hl di alimento per i lieviti, 10 g/hl di metabisolfito di potassio e, se si vogliono salvaguardare le prime frazioni di colore estratte, 2-3 g/hl di tannino (quello estratto da quebracho va benissimo).
4. avviare la fermentazione facendo almeno 3 follature giornaliere. Se si riesce mantenere la temperatura di fermentazione entro i 28°C. La durata della fermentazione in presenza delle vinacce dipende dalla struttura che si vuole dare al vino e dipende molto dalla varietà delle uve. In generale la svinatura può avvenire a fine fermentazione, quando il mostimetro segna zero.
5. attendere che il capello di vinaccia si sollevi e procedere alla separazione della parte liquida dalle vinacce. Le vinacce possono subire una leggera pressatura e il vino di risulta aggiunto al fiore.
6. procedere alle analisi di controllo misurando: grado alcolico, zuccheri residui (se presenti occorre lasciare terminare la fermentazione lenta), acidità totale e volatile (quantità di acido acetico prodotto)
7. se alle analisi è tutto a posto, attendere circa una settimana e procedere al primo travaso per separare la feccia grossolana, colmare il recipiente, aggiungere ancora 10 g/hl di metabisolfito e chiudere.
8. dopo circa un mese procedere ad un secondo travaso di rifinitura. Nel frattempo, peridicamente assaggiare il vino per assicurarsi che non stia assumendo odori e sapori sgradevoli. Dopo il secondo travaso assicurare il vino in un recipiente colmo ed evitare il contatto con l'aria. Utile l'uso di pastiglie antifioretta durante il periuodo di conservazione.
Spero di essere stato utile.
Prosit
Paolo

Rimango del parere che se devo fare un vino "manipolato" aiutandomi con sostanze estranee tanto vale che compro quello di cantina già bello e pronto.....

A essere sincero, io ricominciai a fare il vino in proprio dopo la scomparsa del mio Papà per dei motivi molto semplici: primo tra i vini comprati sia nei supermercati che direttamente alle cantite ho bevuto tantissime porcherie, a menochè non andavo su vini dai 5,00 euro in sù e comunque non era un vino da bere con disinvoltura, secondo, il vino delle cantine dopo il primo bicchiere ero già bello che fatto, oltre alla sonnolenza e mal di testa mentre con i nostri vini il mal di testa non viene nemmeno dopo una sbronza pesante, terzo, perchè noi non abbiamo mai fatto uso di lieviti e il nostro mosto è sempre fermentato a meraviglia, mai fatto uso di solfiti e non abbiamo mai avuto vino aceto, mai fatto uso di chiarificanti e abbiamo sempre ottenuto un vino rosso rubino.
Detto questo, aggiungo che il 24 aprile ho stappato per un'occasione importante l'ultimo vino fatto dal mio bisnonno nel '43, certo non era più un vino da bere a tavola ma sicuramente un ottimo vino da bere con i cantucci, ho provato a conservare vini di alta qualità di cui non faccio nomi per non fare cattiva publicità, dopo 8 anni, aperti e buttati nel lavandino.
Probabilmente chi afferma che un vino casereccio dopo qualche anno si rovina forse non ha ben presente la differenza tra il rovinato e l'invecchiato.
In ogni caso invidio le cantine che riescono a produrre e vendere un vino a 1,30 € considerando che già la bottiglia, l'etichetta,il costo dell'uva, la manovalanza, il trasporto, le spese di gestione ecc, ecc, ecc, supera già di gran lunga i 3,00 a bottiglia.........ma che sarà mai quel liquido che spacciano per vino?

Mah, guarda che io sono pienamente d'accordo con te, mio padre come mio nonno hanno sempre e solo bevuto il proprio vino,
io ho buttato delle bottiglie di chianti che hanno regalato a mio padre dopo alcuni anni perchè le ho trovate in cantina e non era
più commestibile....
Ho delle Bottglie di rossese del 1960 e 1965, come dici tu, va bene per berlo con dei cantucci, ma non è aceto e mostra
una sua corposità, nonostante gli anni.
Però, è bene che ci si adegui ai tempi, con le dovute convinzioni e credenze, se vuoi fare del vino buono, al di là di
prodotti aggiunti, una buona igene e una cura adeguata è necessaria....

Ciao