ciao a tutti,
faccio una piccola premessa:
possiedo una piccola vigna di circa 200/250 (tra bianco e rosso di qualità ignote) piante dalla quale veniva prodotto vino per uso familiare. Il tutto era sempre stato gestito dal mio nonno il quale vi passa con passione tutto il giorno nel campo.
Adesso per gravi problemi di salute non può più recarsi nel campo, per evitare di lasciare il vigneto all'incolto e provocare un grande dispiacere a mio nonno volevo occuparmene io.

Attualmente dispongo di un grande contenitore in acciaio coibentato dove far fermentare il vino con le bucce, una diraspatrice vecchietta ma funzionante, botte in acciaio e botte in legno per affinamento del vino, una piccola pompa per il travaso, un mostimetro mai usato (mio nonno andava a lune ).

Vista questa breve introduzione vorrei chiedervi se ci vorrebbe altro da acquistare.
Quali sono i trattamenti ed operazioni da effettuare da adesso fino alla raccolta?
Per quanto riguarda la vinificazione potreste riassumermi le corrette fasi per vinificare?
grazie a chiunque voglia aiutarmi

Ciao,

ci sono molti argomenti a riguardo, intanto prova a leggere questo: http://www.forumdiagraria.org/industria-enologica-f38/cronoprogramma-da-ignoranti-per-vinificare-in-rosso-help-t71043.html

l'unica cosa che ti manca è il torchio.
adesso devi fare la potatura, dopo di che all'inizio della stagione vegetativa devi difendere le piante con dei trattamenti.
li dipende da te, ti conviene chiedere ad un vicino o a tuo nonno come trattava il vigneto.
sappi cmq che non esiste un modo standard di trattare. dipende dall'andamento stagionale, dal clima, le temperature ecc ecc
per quanto riguarda la vinificazione ti consiglio di acquistare un libro semplice tipo un manuale per fare il vino in casa.

rosso:
-pigiatura e diraspatura
-macerazione delle bucce con il succo per 7-10 giorni
-svinatura (separazione vinaccia-succo) e torchiatura vinaccia
-conservazione vino, eventuale solfitazione e vari travasi per pulirlo

bianco:
-pigiatura e diraspatura
- torchiatura vinaccia
-fermentazione
- conservazione vino, eventuale solfitazione e vari travasi per pulirlo.

ovviamente esistono 1000 modi diversi per farlo.
puoi solfitare, usare lieviti selezionati, filtrare ecc ecc

grazie per le risposte ricevute!
Il torchio è presente in cantina ma avevo dimenticato di elencarlo
Il vigneto è composto principalmente da piante di bianco e poche piante di rosso (parte delle piante sono barbera o così ha betto), attualmente il rosso viene regalato ad un vicino che aiuta nella raccolta.

Negli anni passati ho spesso aiutato mio nonno ma visto il prodotto finale che faceva e leggendo in giro vorrei cambiare quei procedimenti che si tramandavano per sentito dire con metodiche più corrette, vi elenco la metodica in uso qual'era:

La potatura credo che sia un punto cruciale per poter realizzare del buon vino, mio nonno in genere spuntava appena la vigna nella speranza di fare sempre più vino, ma a me interesserebbe farne poco e di qualità, informandomi ho capito che la giusta potatura deve essere effettuata in base alla tipologia di vigneto ma purtroppo non ho idea di che varietà sia
I trattamenti dall'inizio della formazione dei grappoli veniva dato il verderame con una frequenza di circa 15 giorni più o meno a seconda del tempo fino a 20 giorni circa dalla raccolta data dove venivano tagliate le foglie per lasciare i grappoli al sole (da precisare che la vigna era cosi colorata che si vedeva a km)

La pigiatura un capitolo apparte risiede in questa fase, come anticipato mio nonno andava a lune per il tutto, sia x macerare le vinacce che per svinare. Da ciò che ho potuto comprendere gli elementi cruciali sono i tempi di macerazione delle bucce e l'uso di fermenti e solfitazioni.
Io userei solo botti di acciaio per fare il vino, se ho ben capito dopo aver pigiato con la diraspatrice l'uva và solfitata ed aggiunti i fermenti (quali però?), i tempi di macerazione con le bucce si possono decidere con il densimetro?

Grazie a chiunque mi esponga il suo parere.

la potatura dipende dalla varietà ma sopratutto da come sono impostate le viti adesso..
trattamenti, con un protocollo a base di rame sono giusti... non pensare che gli altri ne facciano di meno.. ovvio che esistono altri metodi di difesa. forse puoi cambiare i dosaggi.
meglio effettuare tanti trattamenti a basso dosaggio piuttosto che pochi ad alto dosaggio.
se i vigneti erano verdi probabilmente era proprio perchè usava dosaggi alti.
da quello che ho capito faresti solo bianco... o sbaglio?
per il bianco non serve la macerazione, anzi, se la fai rovini tutto!!!
cmq dopo la pigiatura si solfita con circa 5g/hl . con uve sane.. se hai muffe arrivi anche fino a 10-15 g/hl nei casi estremi.
poi una volta che hai tutto in vasca misuri con il mostimetro il grado babo o brix e tramite dei calcoli avrai il valore di alcool potenziale che si può sviluppare al completamento della fermentazione. se questo è troppo basso allora si aggiunge zucchero fino ad arrivare al grado desiderato. (solo per l'autoconsumo, altrimenti è una pratica illegale). (lo zucchero eventuale è meglio aggiungerlo dopo un paio di giorni dall'avvio della fermentazione)
Aggiungi i lieviti, servono i saccharomyces cerevisiae, ne esistono di vari tipi, quelli più adatti ai rossi, quelli più adatti ai bianchi ecc ecc. cmq va bene qualsiasi lievito enologico
eventualmente si possono aggiungere degli alimenti per il lievito come i DAP (diammoniofosfato) ma non è sempre necessario, anzi...
la fermenta<ione parte e vedrai il vino "bollire" , quando finisce controlli con il mostimetro se sono presenti zuccheri residui e una volta finita la ferm, travasi dentro delle damigiane o vasche chiuse a tenuta stagna e fai vari travasi per pulire il vino dalla feccia

nel caso dei rossi in contemporanea con la fermentazione si esegue la macerazione. qua sul forum molti fanno macerare finchè il mostimetro non segna zero.. io non ne vedo il motivo. la macerazione serve per far passare nel succo le sostanze fenoliche, (quindi colore tannini e aromi vari) quindi la regoli di conseguenza. se hai uve molto tanniche farai macerazioni corte 3-4- giorni arrivando fino a 15g per vini più strutturati e complessi che però necessitano di maggior tempo di affinamento, quindi lo bevi più tardi. va a gusti.. cmq non c'entra nulla con l'andamento della fermentazione.
es. posso fare una macerazione di 4 giorni, svinare e continuare la fermentazione senza bucce per altri 3-4 giorni.
l'importante è che non dai bruschi sbalzi di temperatura che posso arrestare il lievito.

grazie enochris per la risposta,
Per la potatura e i trattamenti mi farò aiutare da un vicino in cambio di lasciargli parte di uva.
In passato ho sempre visto macerare le bucce del bianco per molti giorni e forse questo potrebbe essere anche la causa del retrogusto amaro caratteristico del vino di nonno.

Il vino è per solo uso privato quindi posso aggiungere anche lo zucchero, e se invece si aggiunge il miele?

Ricapitolando se ho ben capito, per quanto riguarda la vinificazione, subbito dopo la raccolta pigio le uve, solfito il tutto, torchio le bucce e metto tutto nella vasca inox dove vi aggiungo i fermenti. Si trava solo quando il mostimetro mi indicherà che è finito lo zucchero? se travaso quando ancora c'è un pò di zucchero residuo? dopo il travaso devo risolfitare giusto? il galleggiante in acciaio con l'olio enologico devo metterlo subito o devo aspettare?

aggiungere il miele può essere un rischio, casomai prima sterilizzalo. poi hai il problema che non puoi calcolare bene di quanto vai ad incrementare lo zucchero (il miele non è solo zucchero ma contiene acqua ecc ecc). per non parlare del fatto che vai comunque ad alterare il gusto.
ti consiglio, per la prima volta di usare lo zucchero, poi magari fai delle prove con il miele.. il bello di farsi il vino è anche sperimentare cose nuove.
il travaso lo devi fare quando è finita la fermentazione, cioè quando non si sviluppa più CO2 e gli zuccheri sono a zero.
se lo fai prima ti viene il vino frizzante o rischi esplosioni di tappi o tracimazioni delle damigiane.
assolutamente non devi mettere l'olio enologico se c'è ancora sviluppo di CO2, e quindi sta ancora fermentando.
quindi quando finisce la fermentazione ti consiglio di solfitare (5g/hl) e travasare in un altro contenitore chiuso.
aspetti 10-15 giorni e fai un ulteriore travaso, altri 5g/hl di bisolfito.
per le successive aggiunte di SO2 ti consiglierei di fare un analisi. così da evitare di avere troppo solfito che non è simpatico. altrimenti evita, sappi che c'è chi fa il vino senza.. e cmq nel dubbio sta scarso e non abbondante.