ciao sono un piccolo produttore di uva per vino per produzione propria, sono stato sempre incuriosito come si fa il vino passito. sarei interessato ad aprire una discussione su questo sito (metologie e sistemi usati) da piccoli produttori come me per arrivare a fare questo vino.

Ciao Alex,
interessante la discussione che hai proposto.
L'ho spostata nella sezione Industria enologica.
Ciao,
Marco

dopo tanti giorni che ho proposto questa discussione mi pare strano che nessuno abbia risposto non saRà che abbiamo sbagliato il forum? ciao marco

ciao alexribe, in effetti la produzione di vino passito è molto particolare ed interessante, e necessita di cure e attenzioni particolari.
Partiamo innanzitutto dal tipo di uva che si intende utilizzare, deve essere sana ed integra, per questo deve essere sottoposta a scrupoloso controllo.
I metodi che si utilizzano per l'appassimento sono diversi, da quello che prevede l'uso di graticci, dall'utilizzo di camere apposite, all'appassimento in vigneto.
Nella programmazione iniziale bisognerà tener conto anche della perdita che si avrà durante tutto il processo, e quindi bisognerà farsi dei semplici conti per avere idea della resa finale in vino.
Si può ipotizzare che da 100 kg di uva...si arriverà al momento della torchiatura con 50 kg circa...che daranno una ventina di litri di vino.
La fermentazione di solito è molto lenta a causa dell'elevato tenore di zuccheri...e si arresterà intorno ai 14 - 15° alcolici.
Queste grosso modo sono le indicazioni generali, magari specifica che tipo di uva intendi vinificare, in che quantità, come avevi pensato di procedere, e i dubbi a riguardo
a presto

ciao giorgioo, perchè due oo finali? tornando al vino passito: il mio quesito riguarda anche l'uva che si usa nel resto dell'italia ma sempre per uso personale. io ho delle uva nere (sangiovese, malvasia nero, primitivo, moscato tamburo (così lo chiamava mio nonno)) ora il sangiovese non va avendo un grappolo serrato e quindi facile all'inserimento di muffe all'interno del grappolo, il primitivo originale di puglia (io ho creato una vigna a talea da una vigna vecchia di oltre 70 anni) con gradazione zuccherina dai 25-32° verrebbe uno sciroppo, forse il malvasia avendo un grappolo rado e il moscato che un profumo fantastico. ora come vi regolate per capire quando il grappolo deve essere staccato e posto ad appassire? quindi sarebbe un passito rosso o rosato, io avendo assaggiato un passito di sicilia bianco che uva dovrei trovare o vanno bene tutte le uve per il passito? sono in attesa di chiarimenti.
p.s.: non pensare di io lo voglia fare per uso industriale, ma mi piace tenere qualche bottiglia in casa qunado alle feste si mangia insieme uscire una bottiglia ed assaggiarlo sui dolci fatti in casa sarebbe da sballo. dimenticavo io sono pugliese di ginosa nella conca jonica dove i nostri terreni medio sabbiosi e rossi danno un colore e una quantità di zuccheri notevoli, pensa che il rpimitivo lo tagliamo ai primi di settembre. ciao aspetto tue notizie

Ciao collega,

Ti scrivo per darti alcuni consigli.
Come tu saprai il vino passito di ottiene da uve sovrammaturate in pianta o raccolte e fatte appassire in locali adatti, tramite cassette. Ovviamente come fanno notare molte persone, è opportuno che la qualità di uva utilizzata sia:
1) INTEGRA
2) SANA
3) CON GRAPPOLO SPARGOLO (questo perchè i grappoli serrati portano ad una maggiore proliferazione di malattie funginee)

Pertanto se non hai un vigneto, e compri direttamente l'uva selezionala manualmente,e segui il mio stesso procedimento: procurati delle cassette di plastica vuote(per capirsi quelle che usa il fruttivendolo) e trova una zona esposta al sole e ben ventilata per asciugare l'uva con maggiore efficacia. Da tener presente: la pioggia. (Per esempio io con un mio amico ci siamo armati di buona pazienza e abbiamo realizzato una struttura sul terrazzo con delle interfalde che fanno da tetto per proteggere l'uva dalle intemperie. Ovviamente le interfalde sono inclinate, in modo da far arrivare il sole. Solitamente durante il periodo di appassimento vengono moscerini di drosphila quindi ti consiglio vivamente di fare una miscela (bentonite(90%)-so2(10%)) da poter spargere sopra l'uva tale da prevenire malattie e seccare meglio l'uva(i prodotti sono reperibili alle agricole).

Una volta che hai raggiunto un grado di appassimento ottimale puoi vinificarla normalmente e far partire la fermentazione con dei lieviti selezionati. Assicurati di avere un buon grado zuccherino per avere un passito strutturato con residuo di zuccheri.

N.B. la grande difficoltà è la filtrazione del vino passito, infatti se usi i teli olandesi c'è un elevato rischio di ossidazione e perdi aromi, con il filtro a cartoni devi partire dai cartoni piu grossolani solamente dopo che le particelle in sospensione sono precipitate.

Un saluto,

Se vuoi altre delucidazioni rispondi qui sotto,


Marco

ciao blusnake grazie dei consigli per come fai passire l'uva ma con l'uso dei medicinali per allontanare i moscerini non perdiamo di vista a fare un prodotto sano e genuino?
io ho uva descritta nel messaggio precedente ma tu non mi hai detto che uva usi per fare il passito
ma se uso il sistema di tagliare l'uva con la sarmenta attaccata un pezzetto e l'appendo in una cantina asciutta non otterrei lo stesso effetto?
aspetto la tua risposta

Ciao, ovviamente il prodotto che andrai ad ottenere è sicuramente più sano e sicuro rispetto ad una non trattata.(non dimentichiamoci che durante l'appassimento si possono formare muffe o altre malattie che potrebbero compromettere il prodotto finale).
Considera inoltre che il 99,9% delle cantine usano SO2 o prodotti similari durante il processo di vinificazione al fine di assicurare un prodotto stabile. Ovviamente i quantitativi sono dettati dalla legge, pertanto non stai facendo nulla di illegale o di compromettente per la salute umana.

Io quest'anno ho usato malvasia al 100%, poichè quella che si trova a frascati ha un potenziale aromatico abbastanza elevato e può dare dai risultati eccellenti(ti farò sapere appena sarà finita la fermentazione )

Puoi usare il sistema che ritieni più adatto per far appassire l'uva, con gli opportuni accorgimenti riportati sopra. Anche la cantina asciutta, se sufficientemente ampia per ospitare la totalità di uva da appassire, può essere un buon metodo.

Colgo l'occasione per rinnovarti buona fortuna.

Un saluto Marco

N.B. ovviamente qualsiasi prodotto alimentare usa sostanze al fine di avere un prodotto più stabile e duraturo nel tempo. Qui puoi vedere i limiti per alcuni alimenti: http://www.ars-alimentaria.it/schedaProdotto.do?idProdotto=61536&siglaRegione=&tipologia=

Bene, vedo che nella discussione si è inserito anche blusnake.
Per le mie esperienze dirette e come diceva anche blusnake, le uve più semplici da utilizzare sono quelle a grappolo poco serrato, ma visto che siamo in clima "sperimentazione" nulla vieta di condurre le nostre prove anche sugli altri tipi, personalmente ho lavorato su aleatico e malvasia puntinata
La raccolta normalmente viene effettuata nel momento di massimo tenore zuccherino.
Personalmente ho usato tre sistemi di raccolta ed appassimento
1 per grandi quantità, raccolta delle uve con pezzettino di tralcio, posta in cassette basse con pochi grappoli all'interno e trasportate in cantina dove venivano appesi (tramite il tralcio)i grappoli su dei graticci (fogli di rete elettrosaldata in acciaio) e lasciati appassire, temperatura, unidità e ventilazione controllata.
2 piccole quantità , raccolta in cassette basse e poste in un piccolo tunnel di appassimento
3 microappassimento di neanche 10 cassette...messe in cantina in un angolo con il muro a chiudere due lati, con dei fogli di cartone a chiudere il terzo lato e sopra le cassette, dalla parte del lato aperto era posizionata una ventolina tipo "vortice" per far circolare l'aria.
Come vedi i metodi sono diversi, e tanti altri ce ne sono,lasciare l'uva in campo, stenderla al sole etc, l'importante è di ottenere la disidratazione delle uve senza che queste vengano alterate nello stato sanitario
A questo proposito volevo dire a Marco che forse la presenza di moscerini è sintomo di un non perfetto stato sanitario delle uve, personalmente non ho mai dovuto ricorerre all'utilizzo di so2 sulle uve (che trà l'altro potrebbe portare ad alterazioni organolettiche del vino) proprio perchè giornalmente queste venivano controllate e in caso di acini malati, si procedeva al loro allontanamento.

se ho scordato qualcosa o sono stato impreciso chiedi pure!
a presto
p.s..le due oo sono semplicemente perchè il nome era già in uso!

bene vedo che finalmente la discussione e gli scambi di opinione sono partiti e noto che in fondo oguno fa il vino passito con i mezzi a propria disposizione. ora dopo la fermentazione evinificazione come procedete alla filtrazione del vino ottenuto con metodi casalinghi (filtri di tela dove il viono passa con tanta lentezza da farti passre la voglia) o si può usare un filtro meccanico con tanto di pompa elettrica e vari pannelli filtranti?