Enzimi pectolitici e lieviti

Buongiorno, qualche anno fa mi avevano consigliato di usare gli enzimi pectolitici per la bollitura del vino.
Domanda 1 si usano solamente nel vino rosso e quando si inseriscono, vanno messi nel pigiato a inizio fermentazione ?
Domanda 2 si possono usare anche nel vino bianco anche con la fermentazione in bianco ?
Domanda 3 a cosa servono ?
Mi erano stati consigliati da un'enologa che lavorava dove fanno le analisi del vino, però ormai da tre anni ha cambiato lavoro e non risponde più.
Grazie per le risposte. Saluti

1,2,3 Si usano sia nell'uva bianca che nell'uva rossa. Nell'uva bianca sono piu utili, assicurano una migliore compattazione della feccia, una maggiore clarificazione del mosto e una maggiore estrazione del liquido durante il periodo di pressatura. Funziano meglio nel pigiato.
Nell'uva rossa sono meno efficaci a parita' di dose e quindi e' consigliata la dose alta raccomandata, alcuni possono aiutare l'estrazione di sostanze coloranti. Gli enzimi nell'uva rossa possono essere aggiunti durante fermentazione, alcune volte gli enzimi lavorano troppo e rischiano di estrarre troppo.


Sono indispensabili? No in una produzione hobbistica, diventano significativamente importanti nelle produzioni commerciali per aumentare le rese e migliorare le capacita' di chiarificazione, questo sopratutto nelle uve bianche.

Ciao MArco

Grazie mille, quindi nella vinificazione in bianco dovrei aggiungierli appena svinato, mentre in quella in rosso subito prima della bolitura, è corretto ?
Ciao

No.

Nel bianco, nel pigiato / nel rosso dipende da cosa vuoi ottenere e da quanto e' lunga la tua fermentazione - puoi aggiungerli o poco prima della fermentazione o durante la fermentazione (in quest'ultimo caso dipende molto da quanto vuoi estrarre dalle bucce, gli enzimi faranno piu a fatica a lavorare ma non e' un problema negativo)

Ciao Marco

BluSnake ha scritto:No.

Nel bianco, nel pigiato / nel rosso dipende da cosa vuoi ottenere e da quanto e' lunga la tua fermentazione - puoi aggiungerli o poco prima della fermentazione o durante la fermentazione (in quest'ultimo caso dipende molto da quanto vuoi estrarre dalle bucce, gli enzimi faranno piu a fatica a lavorare ma non e' un problema negativo)

Ciao Marco

Scusa Marco ma non ho capito una cosa, in caso di vinificazione in bianco si macina l'uva e si svina subito, giusto?
I lieviti e gli enzimi pectolitici in che momento si aggiungono? Se li aggiungo mentre macino non servono a niente, li posso aggiungere nel mosto appena svinato?
Ciao

Immagino ci possa essere un po di confusione. Cerco di ricapitolare e spiegare un po nel dettaglio.

Gli enzimi che esistono in commercio sono solitamente specifici per due azioni
- Enzimi di macerazione > hanno la capacita' di estrarre sostanze aromatiche e coloranti dalle bucce
- Enzimi pectolici > hanno la capacita' di migliorare la chiarificazione, sedimentazione e illimpidimento nel mosto.

In una produzione commerciale, gli enzimi di macerazione li aggiungi prima della pressatura (nel bianco e non su tutte le varieta') poi aggiungi quelli pectolitici nel mosto dopo pressatura (poi da li avviene una chiarifica grossolana o una sedimentazione a freddo dove rimuovi la feccia piu importante), il mosto e' poi trasferito in un altro tino, (riscaldato il mosto se era stato preventivamente raffreddato) per poi aggiungere i lieviti.

In una produzione hobbistica, solitamente non hai una chiarifica grossolana nel mosto, fermenti appena pressato per una questione di praticita'.
Per cui se vuoi aggiungere degli enzimi io ti consiglio di aggiungerli in fase di pigiatura/prima della pressatura. Se aggiungi degli enzimi pectolitici prima della fase di pressatura questi forse non avranno la stessa efficacia ma ti aiuteranno comunque ad una resa migliore.

I lieviti vanno aggiungi nel pigiato dopo la pressatura, segui le indicazioni di idratazione e moltiplicazione indicato in etichetta prima di aggiungerli completamente alla massa.

Ciao Marco

Grazie sei stato molto chiaro. ciao

BluSnake ha scritto:Immagino ci possa essere un po di confusione. Cerco di ricapitolare e spiegare un po nel dettaglio.

Gli enzimi che esistono in commercio sono solitamente specifici per due azioni
- Enzimi di macerazione > hanno la capacita' di estrarre sostanze aromatiche e coloranti dalle bucce
- Enzimi pectolici > hanno la capacita' di migliorare la chiarificazione, sedimentazione e illimpidimento nel mosto.
In una produzione hobbistica, solitamente non hai una chiarifica grossolana nel mosto, fermenti appena pressato per una questione di praticita'.
Per cui se vuoi aggiungere degli enzimi io ti consiglio di aggiungerli in fase di pigiatura/prima della pressatura. Se aggiungi degli enzimi pectolitici prima della fase di pressatura questi forse non avranno la stessa efficacia ma ti aiuteranno comunque ad una resa migliore.

I lieviti vanno aggiungi nel pigiato dopo la pressatura, segui le indicazioni di idratazione e moltiplicazione indicato in etichetta prima di aggiungerli completamente alla massa.

Ciao Marco

Scusa Marco ho un dubbio, macino l'uva, solitamente ci si mette un po' di metabisolfito a seconda se l'uva è più o meno bella, se la metto mentre macino va bene? Poi devo svinare pressare e aggiungere i lieviti dove? Immagino nel mosto, però mettendo il mosto in damigiane devo preparare la quantità esatta per ogni damigiana? Oppure se metto il mosto in un tino aggiungo i lieviti e poi lo metto di nuovo in damigiane può andare bene? Ciao e grazie

Il metabisolfito lo puoi aggiungere o sulle uve o durante la pigiatura.

I lieviti (e il processo di idratazione e moltiplicazione) li preparai lo stesso giorno su quanto vino ti aspetti, in un recipiente apparte e poi li aggiungi alla massa del vino.

Esempio, lo puoi adattare alla tua situazione

100kg uva = 70litri di mosto

solitamente 20-40 grammi di lievito per 100 litri di vino.

Se per esempio produci 170litri di mosto e utilizzi 30 grammi di lieviti per 100 litri (30 x 1.7 = 42 grammi per 170 litri di mosto).

Lieviti vanno idratati normalmente 1:10 (1 grammo di lievito per 10ml di acqua)

Solitamente 42 grammi li idrati in 500mL di acqua tra i 38 e i 40 gradi, passata la fase di idratazione, aggiungerai del mosto d'uva a questi lieviti (acclimatazione e moltiplicazione).
Ti consiglio il mosto che aggiungi per la fase di acclimatazione e idratazione e' senza metabisolfito. Puoi aggiungere 250mL di mosto non solfitato a questi dopo la fase d-idratazione, aspettare 20 minuti, aggiungi 250mL e cosi via fino ad un litro di mosto. Avrai 1.5L di lieviti (500mL di acqua + 1 litro di mosto). Questa quantita' considerata e' per 170litri di mosto.


Se hai damigiane dove fermentare da 50 litri allora avrai 170 litri di mosto / 50 litri = 3.4 damigiane.

Durante la fermentazione solitamente le riempi all'85% perche hai bisogno dello spazio farle fermentare.
50x0.85= 42.5 litri massimo che metti in ogni damigiana durante la fermentazione

170 litri / 42.5litri = 4 damigiane necessarie per fermentare, ognuna con 42.5 litri.

1.5L di lievito / 4 damigiane = 375mL di soluzione lievito per ogni damigiana

CIao Marco

Grazie millerisposta molto esaustiva. Ciao