Scusate, è la prima volta che provo a fare il vino, ieri ho pigiato l'uva a mano, ho guardato zuccheri e pH, tutto nella norma.. è uva bianca, e sto facendo fermentare il mosto con le vinacce per 1, 2 giorni perché non voglio utilizzare lieviti selezionati, il problema è che ieri ho messo anche pochissimo metabisolfito, è passato quasi un giorno e la fermentazione non è partita, sarà per il metabisolfito che inibisce lo sviluppo dei lieviti e quindi della fermentazione?
che mi consigliate?

È presto.aspetta ancora un giorno.se puoi alza la temperatura della cantina.i solfiti io non li avrei messi.se vedi che non parte devi mettere i lieviti e riscaldare un po di mosto.a me è successo nel 2008 a causa del freddo improvviso.

''
Grazie mille, ma prima di mettere i lieviti, non potrei provare con un attivante? se mai non partisse neanche con quelli allora metto i lieviti.. dici che posso provare? comunque insisto per provare ad attivare i lieviti contenuti nelle vinacce per cercare di rendere il vino più autoctono possibile...

Ciao, considera che il metabisolfito si mette in genere per due ragioni:
-evitare fermentazioni spontanee (è un disinfettante).
- evitare una precoce ossidazione del mosto (è un antiossidante).
Quindi in un'ottica di favorire una fermentazione spontanea potresti aver rallentato i processi fermentativi, ma in un'ottica di tutela delle proprietà organolettiche del futuro vino hai fatto bene a metterlo (purchè nelle giuste dosi). Ossigena il mosto con dei rimontaggi finchè la fermentazione non parte (a me ci sono voluti circa 5 giorni). I rimontaggi vanno fatti tre volte al giorno: finchè hai le bucce, sempre , a fermentazione partita e senza bucce non farne più proprio per evitare di ossidare la massa in fermentazione.
Il cosiddetto attivante io lo metto sempre (al primo, terzo e quinto giorno di fermentazione), serve a dare azoto al mosto se ne è povero (i lieviti se ne nutrono oltre agli zuccheri). Io lo metto più che altro per evitare che la fermentazione si blocchi (non è mai un bene). Quest'anno per far partire il tutto ho messo una stufetta, (ma sembra che il mosto si scaldi in due tre giorni), se hai attrezzature idonee alza direttamente la temperatura del mosto.
In bocca al lupo!

ok grazie mille.. proverò come mi hai detto, ma fino a che temperatura mi consigli di alzare il mosto?

Che quantità di solfiti hai messo? Per alzare la temperatura dovresti scaldare del mosto massimo a 35° e rimetterlo
nella tina.

Ciao

prima di tutto ti dico che sto facendo il mio primo vino e sto facendo degli esperimenti, si tratta di microvinificazione, cioè ho all'incirca 7-8 litri, mi hanno detto che per così poco mosto andava messo dai 0,50 grammi ai 0,100 g di metabisolfito, non avendo una bilancia di precisione purtroppo sono andato un po' ad occhio e ne ho messo pochissimo, ti parlo di una puntina di un cucchiaino da caffè, lo sto facendo fermentare in un secchio di plastica, quindi è un problema riscaldarlo, anche perchè ho finito il mosto, semmai lo travaso in un altro recipiente e lo metto nel lavandino, con acqua calda e un termometro ad immersione, faccio scaldare il recipiente e aspetto che arrivi intorno a 35 gradi poi lo rimetto nel secchio con l'altro mosto, successivamente metto un attivante e continuo a fare 3 rimontaggi al giorno e infine aspetto, sperando che incominci a fermentare, può andare bene?

avrei anche un altra domanda, il secchio mi conviene chiuderlo con un coperchio munito di buco con un tubicino che va in un bicchiere d'acqua per vedere se inizia a fermentare? oppure ci metto un telo? oppure lo lascio libero, senza niente?

grazie mille!

che problema ci sta nel riscaldarlo?
prelevi il quantitativo di mezzo litro/litro con una teiera e o riscaldi.. e poi lo aggiungi alla massa

il recipiente dove sto facendo fermentare lo devo tenere chiuso con bollitore o aperto?

Aggiungi i lieviti il prima possibile, l'attivante non ha nessun ruolo fermentativo.

Ciao MArco