Tempo di vendemmia, tempo di consigli. Ne ho due da chiederVi.
Ho macinato ieri mattina tre quintali di uva di due diversi vitigni, ho messo circa 18 gr di bisolfito con un prodotto a pasthlie. Nel tino il cappello si è alzato già ieri sera. Per ben tre volte ho provveduto ad abbassarlo. Oggi dovrei farne un altro quintale di altro vitigno. Posso aggiungetlo alla massa precedente? Gli altri anni lo facevo in unica
giornata.
On bo msi usato lirviti o attivanti. La fermentazione anche dopo aver svinato e riempito le damigiane ha continuato ( lo vedevo dalle bollicine) cino a gennaio inoltrato.
Senti tanto parlare di lieviti e attivanti della fermentazione, dono un univo prodotto o due diversi? In negozio mi hanno consigliato di aggiungere al mosto dopo la pigiatura un Lievito Zymoferm Bayanus (10-20 gr per hl). Mi potete dare qualche consiglio? Grazie!

ciao,
di solito l'attivante è una specie di "alimento" per i lieviti, quindi si tratta di due cose diverse (a meno che qualche rivenditore non chiami "attivatore della fermentazione" il lievito vero e proprio).

Normalmente si inoculano i lieviti e, per aiutarli nel loro lavoro, gli attivatori.

Sul discorso "se aggiungere lieviti" ci sono diverse scuole di pensiero. I lieviti sono presenti anche nelle bucce dell'uva e nell'aria stessa (per questo la fermentazione parte anche senza aggiunte). Il problema di questi lieviti è che non sai mai quali ceppi sono presenti e che tipo di caratteristiche conferiranno al vino finale.
Se vuoi essere sicuro che la fermentazione sia completa e controllata dal punto di vista del risultato ti dovresti affidare ai lieviti selezionati (che non sono altro che i lieviti che si trovano in natura, selezionati e fatti riprodurre).

Per l'aggiunta alla massa in fermentazione direi che puoi procedere purché i lieviti siano ancora in piena attività.

Ale

Sicuramente con un giorno di differenza non dovrebbe crearti problemi aggiungere la nuova uva

Un grande GRAZIE! Sei stato chiarissimo ed utilissimo. Mi sa che non utilizzerò nessun lievito e mi terrò la fermentazione lenta fino a gennaio o oltre ( ma i lieviti selezionati dove li trovo? Sono in forma liquida o secchi disidratati?).
Il vino a Pasqua è ottimo e ancora migliore a maggio. Per le feste Natalizie dopo svinatura ed un solo travaso devo far finta che è tutto ok e berlo ugualmente? Finora l'ho sempre fatto e il vino, conseguentemente, è un pò più brioso rispetto a maggio.

Di solito i lieviti sono secchi ma esistono anche in forma liquida (sono più critici riguardo alla conservazione ma se li usi subito dovrebbero essere superiori).
Per il tuo vino fai a tuo gusto, anche se un solo travaso mi pare poco. Non che si debba avere la "travasite" ma farlo stare su troppe fecce può dargli cattivi odori. Per questo aspetto però attenderei consigli dai più esperti.
Ale

Come è possibile che fermenti fino a gennaio? Come lo tieni in fermentazione, nelle damigiane, nelle tine?

Ciao

Lo tengo nel tino per circa una settimana e poi riempio le damigiane e metto il tappo colmatore. È sbagliato?

No è giusto, però è strano che fermenti per così tanto tempo

Per questo avevo pensato di ricorrere ai lieviti, ma non essendo abbastanza... professionale ho paura, come paventato da qualche parte, di alterare il vino o mandarlo completamente in malora. Evento che non voglio rischiare dato che non sò le procedure precise da seguire e le tipologie dei vari lieviti e attivanti.

Gli lieviti selezionati li utilizzano da una vita un sacco di gente, pur con le loro differenze estrattive non ti creano problemi.
Se il vino va in malora la colpa non è sicuramente degli lieviti ma di qualche altra pratica errata.
Però se hai sempre fatto così e il vino che ne risulta ti piace secondo me ti conviene continuare così, tieni presente però che con i lieviti indigeni potenzialmente hai sempre il rischio di blocchi fermentativi