chiedo perdono e ringrazio tutti i partecipanti alla discussione, purtroppo per un lieto evento anticipato a ier mattina la nascita della primogenita di mia figlia ho fatto tutto un po in fretta e sono riuscito a torchiare, con un lavoraccio fin oltre mezzanotte, senza solfitare l'uva aggiunta lunedi ed ora il mosto si trova da lunedi sera nel tino con fermentazione avviata subito lunedi sera stessa. Ieri sera ho visto che non è più "bollosa" come la sera prima.
Volendo aggiungere lieviti ed attivanti potrei farlo ancora oppure non è più possibile?
Chiedo scusa se forse non sono stato chiaro abbastanza.

Aggiungere mosto fresco a quello del giorno prima non è rilevante;
"Non ho mai usato lieviti o attivanti": nemmeno io, e nemmeno bisolfito: mai avuto problemi
"La fermentazione anche dopo aver svinato e riempito le damigiane ha continuato ...." a volte succede anche nel mio mosto, ovviamente non in maniera tumultuosa. Perché? perché la svinatura la faccio dopo circa 8 giorni, quando nel mosto-vino c'è ancora una buona percentuale di glucosio e la fermentazione è ancora attiva.
Saluti
Pedru

Grazie Pedru, mi consola sapere che non sono il solo a seguire questa metodologia tutta al naturale. Mi sembra giusto però rilevare che forse agire in maniera preventiva come fa moltissima gente professionalmente preparata più di me possa mettere al riparo da rischi che col nostro metodo naturale possono sempre essere dietro l'angolo.

Scusami, non vorrei offenderti, ma mi mare che questa tua affermazione sia un pochino incoerente, hai aggiunto i solfiti,
che sono praticamente veleno, e poi hai paura di inserire i lieviti che sono naturali?
Se usi i lieviti chiaramente sei sicuro di portare a termine la fermentazione, che invece potresti non portare a termine
se non li usi, discorso un pò complesso, comunque sia, ognuno faccia le proprie scelte.

Ciao

Nessuna scusa, difatti la mia richiesta di consigli era proprio per poter avere chiarimenti sulle mie incertezze.
I solfiti li ho aggiunti per prevenzione, per come largamente consigliato e sempre in misura ridotta, ma siccome di lieviti ce ne sono tanti e a detta di qualcuno o di molti potrebbero generare modifiche al prodotto finale se usati in maniera errata, per questo ho chiesto aiuto visto che la fermentazione mi si oritra per alcuni mesi.
Capisco che parlo da profano e per questo ho chiesto scusa io e lo rifaccio ancora per la mia poca esperienza in merito.
Conoscere nuove vie è sempre cosa utile, un'opportunità in più,ma rischi anche di perderti se non segui un percorso logico .
Vi auguro una buona serata.

Con gli lieviti selezionati sei ragionevolmente più sicuro dagli eventuali rischi, come hai correttamente affermato anche tu. Ti posso assicurare che non ti fanno andare a male il vino ma naturalmente ceppi diversi di lievito ti danno un risultato diverso poi in bottiglia: intendiamoci, non si parla di stravolgimenti esagerati dell'impronta del vino, se mettiamo vinifichi un nebbiolo puoi usare anche lieviti per vino bianco e il risultato avrà sempre le caratteristiche di un nebbiolo come struttura, ti cambia il profilo aromatico (alcuni ad esempio estraggono più glicerolo che in bocca ti dà una sensazione di maggiore rotondità che quindi si adatta meglio a vini rossi che a vini bianchi, per dire).
Ma, ti ripeto, se il risultato attuale finora ti ha soddisfatto secondo me non ha senso cambiare il metodo di vinificazione

PS: auguri per la nipotina!

Usa pochi solfiti, per i lieviti puoi fare una prova, così tocchi con il palato la differenza.
A parte lieviti "sofisticati" che vengono venduti tra l'altro a confezioni industriali, potresti iniziare
con il classico Saccharomyces cerevisiae, che negli ultimi anni puoi trovarlo per bianchi e rossi,
in confezioni ragionevoli per noi piccoli appassionati che produciamo per uso personale, livito e
attivanti, poi di solito, quando si fanno due o tre quintali di vino, si fanno le analisi per apportare
eventuali correzioni, che non significa chimiche ma anche naturali.
Per finirla con i lieviti, se vinifichi sempre nella stessa cantina e in più magari dentro tini in legno,
i lieviti autoctoni sono già li presenti.
Personalmente, tenendo conto che tanti prodotti di copertura per le malattie possono inibire la
fermentazione, preferisco usare i liviti, anche se per 40 anni in famiglia non li abbiamo mai usati.

Ciao

Ti ringrazio per la dritta che vorrei poter seguire se solo mi potresti dire se dopo 5 giorni dalla vendemmi e la fermentazione in atto in tino di plastica posso ancora utilizzarli o ormai non è più possibile.

Ormai lascia fermentare con i suoi lieviti, anche perchè ha già trasformato zuccheri in alcool, e il lievito
Saccharomyces cerevisiae non è adatto in questi casi, potresti semmai inoculare un altro lievito che si chiama
Bayanus e resiste fiano a circa 15/16° gradi alcoolici, ma lo si fa se non finisce la fermentazione,
oppure se si blocca per vari ed eventuali motivi.

Ciao