sento molto parlare di solforosa libera e combinata ma non ho capito molto bene come funziona tutto il processo

e cioe cosa determina quella libera e quella combinata?
se si aggiunge al pigiato poi questa entro un tempo di mesi si combina tutta?

appena si aggiunge al vino e tutta libera e poi pian piano si combina tutta?

oppure una parte si combina e un altra no

La SO2 in H2O si combina dando origine ad acido solforoso H2SO3. Nel vino la solforosa può poi trovarsi in forma libera o legata, quest’ultima forma è quella che si combina con alcune sostanze presenti nei vini, il legame secondo il tipo di sostanza è più o meno stabile. Molto più stabile quello con l’acetaldeide (o etanale) più labile il legame con ac. piruvico, alfa-chetoglutarico, ac. galatturonico, glucosio. Il rapporto tra la forma libera e legata, dipende dalla quantità presente di queste sostanze nel vino, la forma legata non ha effetto ne antimicrobico ne antiossidante. Il potere antimicrobico è riconosciuto alla forma libera indissociata H2SO3. Il pH regola la percentuale di H2SO3, presente nel vino in equilibrio con le due forme di dissociazione, HSO3- e SO3--, maggiore il pH, minore la frazione di libera indissociata con potere antimicrobico, minore il pH, maggiore la quantità di libera indissociata. Il meccanismo d’azione antisettico, è dovuto all’ingresso nella cellula di H2SO3, secondo un trasporto attivo e di diffusione, il pH cellulare provoca una dissociazione dell’acido solforoso che in questo modo fa variare la concentrazione di ioni H+ e di pH, in questo modo molti enzimi pHdipendenti sono inattivati. All’interno della cellula agisce anche reagendo con numerosi coenzimi, FAD; NAD; vitamine e cofattori, provoca un intensa attività ATPasica, per l’espulsione protonica di H+, con consumo e perdita di ATP, è riconosciuto anche un effetto mutageno su RNA.

Homer sei un grande, ottima spiegazione, grazie!

Grazie, ho solo rispolverato un po' di vecchi appunti che avevo preso a lezione. La prof. Lei si era una grande

Nel numero 2 del notiziario dell'associazione terra amica ho scritto un articolo sulla solforosa, sono solo due pagine ma ben concentrate per rispondere alle tue domande in modo esaustivo.


http://associazione.agraria.org/TerrAmi ... NNAIO-2015


Ciao Marco

ma mi hai preso per un laureato ? mannaggia a te

A tal proposito esaustivo l'articolo del moderatore Marco.

tanks piano piano mi sto "documentando" interessante il grafico di quell'articolo
dove si vede che le caramelle hanno piu solfiti del mio vino
il prossimo che si "lamenta" del bisolfito del vino lo meno subito e ....end of story

Ho letto con molta attenzione, è scritto molto bene e chiaramente.
ottimo lavoro.
Grazie Marco

Vero, bell' articolo e interessante!