.... dopo la vendemmia .....

bene amici domani riusciremo a vendemmiare sia rosso che bianco esageratooooo.
Ora però mi sono sorti molti dubbi sulla vinificazione e soprattutto sulla fermentazione. Probabilmente ho letto troppi articoli e avuto altrettante informazioni, spesso contrastanti, dai contadini intorno a noi.
Come sempre ricorro ai Vostri consigli per venirne a capo.
1a questione: fermentazione del bianco col metodo francese, diraspo, aggiungo il bisolfito, strizzo, aggiungo attivante e lieviti, metto in damigiana con olio e tappo per la traspirazione ma
come faccio ad accorgermi quando finisce la fermentazione ? come faccio a prendere la gradazione degli zuccheri ? devo togliere i tappi ? così però faccio prendere aria al vino !!!
2a questione: una volta finita la fermentazione (sempre bianco), diciamo dopo una ventina di giorni posso travasare in altre damigiane per eliminare la feccia o è sconveniente fargli prendere aria ? non ho la pompa, userei il metodo con la canna da succhiare.
3a questione : ho un mostimetro Babo, come leggo quando la fermentazione è finita ? usandolo come quando controllo il grado zuccherino dei chicchi prima della vendemmia ? sulla stessa scala ?
Grazie mille per la sopportazione ma datemi dei consigli

Giorgio

Ciao:
1) visivamente ti accorgi che ha finito di fermentare se non vedi più bollicine che salgono in superficie, chiaramente è un metodo approssimativo perché ci potrebbero essere dei blocchi fermentativi quindi il metodo migliore sarebbe fargli fare un'analisi degli zuccheri; in questa fase, quando ancora fermenta, non è essenziale l'isolamento dall'aria perché il vino è già protetto dall'anidride carbonica sviluppata dalla fermentazione, comunque nel tuo caso se metti l'olio è già privo di contatto con l'aria; personalmente in fermentazione l'olio non lo metterei ma lo aggiungerei poi al primo travaso. Mettendo l'olio puoi sempre pescare il vino con la canna
2) assolutamente i travasi devono essere fatti, non è la poca aria che prende il vino durante i travasi a rovinarlo; se poi aggiungi una piccola quantità di solfiti ad ogni travaso stai sereno al 100%; con la canna va bene, magari evita di spingerla fino in fondo alla damigiana altrimenti peschi anche le fecce depositate e il travaso non serve a niente
3) il mostimetro purtroppo non è preciso nei mosti in fermentazione perché si basa sulla densità di una soluzione acqua + zucchero (il mosto), mentre la densità dei mosti in fermentazione (e del vino) è diversa perché gli zuccheri si trasformano man mano in alcool; il metodo più sbrigativo secondo me è:
- prendere il grado zuccherino con il mostimetro subito appena pigiato
- calcolare il grado alcolico potenziale del vino a partire dal grado zuccherino (ci sono le tabelle di conversione online)
- procurarsi un alcolometro o vinometro che dir si voglia (stesso principio di funzionamento ma con scale diverse in pratica) per misurare il grado alcolico: quando misuri un grado alcolico più o meno compatibile con il grado stimato precedentemente sei ragionevolmente sicuro che la quasi totalità degli zuccheri siano stati svolti.
Altrimenti c'è sempre l'analisi che di sicuro è più precisa

grazie Leo sempre gentilissimo .
Penso che mi affiderò alle analisi, chiederò al consorzio a chi rivolgermi
ciao

Giorgio