Dopo anni di vinificazione con il nonno, ora ho dubbi :)

Ciao,
per anni ho seguito il mio nonno fare il vino e faceva le cose meccanicamente senza sapere il, perchè delle cose.
Ora diciamo che tocca a me e mio padre, ma da soli è tutto più difficile..
Non avendo la sua stessa esperienza sto facendo le cose meccanicamente, ma non mi piace, non sono fatto così, devo sapere il perchè delle cose, e dato che mi vengono dubbi su dubbi ho deciso di chiedere qui

Vi dico sia cosa ho fatto per ora e nel frattempo vi faccio le domande che mi vengono in mente

Vino bianco
subito passato in sgrappolatrice e lasciato sul mosto poco meno di 24 ore
travasato il succo all'interno di un tino dove ho anche aggiunto il succo ottenuto dalla "spremitura" delle vinacce
chiuso ermeticamente il tino con tappo fatto apposta per lasciar uscire l'aria senza esplodere (ecco non so come si chiama questa tipologia di tappi)
l'agronomo ci ha fatto aggiungere due prodotti al suo interno (non so quali poi vi dico), per far partire la fermentazione e per proteggerlo dai batteri.
ora il vino sta fermentando e si sente che bolle.
Ad ora sono passati 7 giorni, quale è il prossimo passo ?
Come mai l'agronomo mi ha suggerito di aggiungere quei due prodotti ? (dopo vado in cantina e vedo che prodotti erano, scusate ma sto scrivendo da casa e mi sfugge il nome)
Ma ora come faccio a distinguere la fermentazione alcolica dalla malolattica ?
Io deduco sia partita la fermentazione, perchè in gergo qua da me dicevano "sta bollendo", ma quali sono gli strumenti per capire il tutto con precisione ?

Vino rosso
sgrappolatrice
messo il mosto in un tino
ogni giorno si rimonta
anche qui l'agronomo ci ha fatto aggiungere un prodotto per evitare si ossidi il tutto ( qui ho qualche dubbio)
ora qui sul rosso so che c'è una fermentazione alcolica che dovrei ottenerla durante la macerazione e poi una fermentazione secondaria o malolattica che dovrei ottenerla dopo averlo svinato.

Ecco la mia domanda:
come faccio a sapere se la fermentazione alcolica durante la macerazione è partita correttamente ?
come faccio a sapere quando è giusto svinare il vino ?
perchè il mio nonno senza se e senza ma dopo 8 giorni svinava, spremeva l'uva rossa e metteva tutto il succo in un tino chiuso ermeticamente con un tappo apposito (sempre quello con l'acqua in cima) e poi diceva "sta bollendo"

presumo che quello che diceva lui dopo averlo svinato fosse la fermentazione malo-lattica giusto ?

Scusate se sono stato prolisso, ma mi piaceva dirvi cosa ho sempre visto fare e dire a voi i miei dubbi cosi da farmi correggere

Grazie mille !

Bello il quiz
i prodotti per il bianco direi che sono metabisolfito (uccide o inattiva i lieviti che danneggiano il vino, come quelli acetici, lasciando campo libero ai lieviti della fermentazione alcoolica, più resistenti, specie se si usano ceppi selezionati)e attivante di fermentazione (supponendo che il lievito sia ben riconoscibile, è nutrimento per lieviti, generalmente a base fosfo azotata, permette una veloce proliferazione),

la chiusura per evitare il contatto con l'ossigeno dell'aria potrebbe essere una valvola a sfiato o un gorgogliatore, la fermentazione rallenterà sempre di più perché la percentuale di alcool sempre maggiore inibirà l'attività dei lieviti, quando si fermerà del tutto sfecciatura e travaso all'aria (facendo cadere il vino attraverso un recipiente forato in una tinozza, così perderà eventuali odori di feccia), rimetti il vino così schiarito nel tino pulito e sanificato e poi lascialo riposare, previa aggiunta di un piccolo quantitativo di bisolfito (4 g. per quintale, stando bassi), mettendo in calendario almeno altri due travasi, questa volta limitando il contatto con l'aria l'ultimo nelle giornate più fredde dell'anno, ad ogni travaso almeno 2 g. di bisolfito per quintale.
La fermentazione si vede a occhio (bolle di gas in superficie) , e si sente a orecchio (rumore delle bolle che scoppiano), se vuoi qualcosa di più evidente puoi usare un gorgogliatore o misurare lo zucchero residuo nel mosto con un densimetro (senza zuccheri non c'è fermentazione).
Rosso:troppo tempo sulle bucce ti darà un vino "nero" anziché rosso, con troppi tannini, e aumenta la possibilità di sviluppo di acidità volatile (fermentazione acetica), una settimana di macerazione dovrebbe essere sufficiente per un vino robusto, ma la fermentazione alcoolica può continuare anche settimane dopo la svinatura.
Anch'io ho imparato da mio nonno (ma avevo solo 8 anni quando se ne è andato) e ho integrato con un po' di letture e quel poco di chimica che conosco, il moderatore, però, ha messo in linea degli articoli piuttosto esaurienti a cui ti consiglio di rivolgerti (intanto se il vino del nonno era buono, continua così )

pantagruele ha scritto:Bello il quiz
i prodotti per il bianco direi che sono metabisolfito (uccide o inattiva i lieviti che danneggiano il vino, come quelli acetici, lasciando campo libero ai lieviti della fermentazione alcoolica, più resistenti, specie se si usano ceppi selezionati)e attivante di fermentazione (supponendo che il lievito sia ben riconoscibile, è nutrimento per lieviti, generalmente a base fosfo azotata, permette una veloce proliferazione),

la chiusura per evitare il contatto con l'ossigeno dell'aria potrebbe essere una valvola a sfiato o un gorgogliatore, la fermentazione rallenterà sempre di più perché la percentuale di alcool sempre maggiore inibirà l'attività dei lieviti, quando si fermerà del tutto sfecciatura e travaso all'aria (facendo cadere il vino attraverso un recipiente forato in una tinozza, così perderà eventuali odori di feccia), rimetti il vino così schiarito nel tino pulito e sanificato e poi lascialo riposare, previa aggiunta di un piccolo quantitativo di bisolfito (4 g. per quintale, stando bassi), mettendo in calendario almeno altri due travasi, questa volta limitando il contatto con l'aria l'ultimo nelle giornate più fredde dell'anno, ad ogni travaso almeno 2 g. di bisolfito per quintale.
La fermentazione si vede a occhio (bolle di gas in superficie) , e si sente a orecchio (rumore delle bolle che scoppiano), se vuoi qualcosa di più evidente puoi usare un gorgogliatore o misurare lo zucchero residuo nel mosto con un densimetro (senza zuccheri non c'è fermentazione).

Grazie mille della risposta
Si è stato aggiunto del mebisolfito e un attivante di fermentazione.
Il bisolfito che va aggiunto ad ogni travaso è lo stesso metabisolfito che mi ha fatto aggiungere l'agronomo ? La domanda è metabisolfito = bisolfito ?

pantagruele ha scritto:Rosso:troppo tempo sulle bucce ti darà un vino "nero" anziché rosso, con troppi tannini, e aumenta la possibilità di sviluppo di acidità volatile (fermentazione acetica), una settimana di macerazione dovrebbe essere sufficiente per un vino robusto, ma la fermentazione alcoolica può continuare anche settimane dopo la svinatura.
Anch'io ho imparato da mio nonno (ma avevo solo 8 anni quando se ne è andato) e ho integrato con un po' di letture e quel poco di chimica che conosco, il moderatore, però, ha messo in linea degli articoli piuttosto esaurienti a cui ti consiglio di rivolgerti (intanto se il vino del nonno era buono, continua così )

Oggi procediamo con la svinatura del rosso, esattamente dopo 7 giorni. Non so se la fermentazione alcolica sia finita o meno, perchè non ho strumenti per misurarla, consigli di rimettere un attivatore di fermentazione subito dopo la svinatura o mi conviene portarlo ad analizzare e successivamente vedere se devo rifar partire la fermentazione nel caso non parta da sola ?

Un altra cosa che mi chiedevo, ma la fermentazione malolattica per una produzione casalinga viene fatta ? come la distinguo se è in atto o meno nel rosso e nel bianco ?

Intanto mi sono letto tutti i consigli di questo post: https://www.forumdiagraria.org/industria-enologica-f38/alcuni-veloci-consigli-camera-d-aria-travaso-fiorett-ecc-t105877.html

aeroxr1 ha scritto:
Oggi procediamo con la svinatura del rosso, esattamente dopo 7 giorni. Non so se la fermentazione alcolica sia finita o meno, perchè non ho strumenti per misurarla, consigli di rimettere un attivatore di fermentazione subito dopo la svinatura o mi conviene portarlo ad analizzare e successivamente vedere se devo rifar partire la fermentazione nel caso non parta da sola ?

Un altra cosa che mi chiedevo, ma la fermentazione malolattica per una produzione casalinga viene fatta ? come la distinguo se è in atto o meno nel rosso e nel bianco ?

Se senti bollire/friggere la fermentazione è in atto se non senti nulla o è terminata o sta terminando. Serve sapere il residuo zuccherino prima di ragionare ad un attivatore di fermentazione. Se lo zucchero è a 0 è inutile metterlo Procurati un mostimetro!
La malolattica avviene in primavera e in maniera naturale, generalmente senza inoculare nulla.

Ciao buona fortuna per la tua nuova produzione. Ti consiglio di leggere i miei articoli riportati in firma, soprattutto quelli legati alla fermentazione e al vino fai da te.

CIao Marco

aeroxr1 ha scritto:

pantagruele ha scritto:Bello il quiz
i prodotti per il bianco direi che sono metabisolfito (uccide o inattiva i lieviti che danneggiano il vino, come quelli acetici, lasciando campo libero ai lieviti della fermentazione alcoolica, più resistenti, specie se si usano ceppi selezionati)e attivante di fermentazione (supponendo che il lievito sia ben riconoscibile, è nutrimento per lieviti, generalmente a base fosfo azotata, permette una veloce proliferazione),

la chiusura per evitare il contatto con l'ossigeno dell'aria potrebbe essere una valvola a sfiato o un gorgogliatore, la fermentazione rallenterà sempre di più perché la percentuale di alcool sempre maggiore inibirà l'attività dei lieviti, quando si fermerà del tutto sfecciatura e travaso all'aria (facendo cadere il vino attraverso un recipiente forato in una tinozza, così perderà eventuali odori di feccia), rimetti il vino così schiarito nel tino pulito e sanificato e poi lascialo riposare, previa aggiunta di un piccolo quantitativo di bisolfito (4 g. per quintale, stando bassi), mettendo in calendario almeno altri due travasi, questa volta limitando il contatto con l'aria l'ultimo nelle giornate più fredde dell'anno, ad ogni travaso almeno 2 g. di bisolfito per quintale.
La fermentazione si vede a occhio (bolle di gas in superficie) , e si sente a orecchio (rumore delle bolle che scoppiano), se vuoi qualcosa di più evidente puoi usare un gorgogliatore o misurare lo zucchero residuo nel mosto con un densimetro (senza zuccheri non c'è fermentazione).

Grazie mille della risposta
Si è stato aggiunto del mebisolfito e un attivante di fermentazione.
Il bisolfito che va aggiunto ad ogni travaso è lo stesso metabisolfito che mi ha fatto aggiungere l'agronomo ? La domanda è metabisolfito = bisolfito ?

pantagruele ha scritto:Rosso:troppo tempo sulle bucce ti darà un vino "nero" anziché rosso, con troppi tannini, e aumenta la possibilità di sviluppo di acidità volatile (fermentazione acetica), una settimana di macerazione dovrebbe essere sufficiente per un vino robusto, ma la fermentazione alcoolica può continuare anche settimane dopo la svinatura.
Anch'io ho imparato da mio nonno (ma avevo solo 8 anni quando se ne è andato) e ho integrato con un po' di letture e quel poco di chimica che conosco, il moderatore, però, ha messo in linea degli articoli piuttosto esaurienti a cui ti consiglio di rivolgerti (intanto se il vino del nonno era buono, continua così )

Oggi procediamo con la svinatura del rosso, esattamente dopo 7 giorni. Non so se la fermentazione alcolica sia finita o meno, perchè non ho strumenti per misurarla, consigli di rimettere un attivatore di fermentazione subito dopo la svinatura o mi conviene portarlo ad analizzare e successivamente vedere se devo rifar partire la fermentazione nel caso non parta da sola ?

Un altra cosa che mi chiedevo, ma la fermentazione malolattica per una produzione casalinga viene fatta ? come la distinguo se è in atto o meno nel rosso e nel bianco ?

Intanto mi sono letto tutti i consigli di questo post: https://www.forumdiagraria.org/industria-enologica-f38/alcuni-veloci-consigli-camera-d-aria-travaso-fiorett-ecc-t105877.html

bisolfito abbreviazione di metabisolfito di potassio, che se vado dal negoziante e gli chiedo: "Scusi, potrei avere una confezione di 250 grammi di metabisolfito di potassio" quello mi guarda in maniera strana

Grazie
Il bianco sta fermentando ancora ma in modo più "silenzioso" , stessa cosa il rosso che ho messo nel tino dopo averlo svinato è ripartito anche lui in modo tranquillo e non tumultuoso.

Sul rosso non ho aggiunto il bisolfito, dato che lo avevo già messo sul mosto durante la macerazione. È bene che domani aggiunga 5g di bisolfito per quintale ? O posso aspettare il primo travaso post fine fermentazione ?
Il primo travaso si conta dopo la svinatura giusto ?

oggi ho svinato anch'io e, poiché avevo aggiunto la quantità minima di bisolfito in pigiatura (10 g.), ho aggiunto i miei 4 g. per quintale, magari, nel tuo caso, è meglio aspettare il primo travaso per evitare il rischio di blocco della fermentazione ancora attiva (il mio ha praticamente esaurito gli zuccheri e non dovrebbe muovere più)

Per calcolare il bisolfito dobbiamo portarlo in un centro per analisi ?
C'è il rischio di bloccare la fermentazione aggiungendo bisolfito ? Se si come mai ?

Mi potreste consigliare un buon mostimetro ? Magari se questo anno non lo uso mi servirà per il prossimo anno

Un mostimetro vale l'altro: è una provetta con un galleggiante graduato, niente di particolarmente tecnologico e costa una sciocchezza.
I lieviti della fermentazione alcoolica resistono alla solforosa più di altri che provocano fermentazioni anomale, ma fino a un certo punto, ora sono parzialmente inibiti dalla concentrazione di alcool, altra solforosa potrebbe inattivarli.
In un centro analisi ti diranno quanta solforosa c'è nel vino, se è troppa (nessun problema, travasi all'aria con imbuto di rame o ramina come catalizzatori e risolvi), poca (anche qui, se il vino non ha cominciato a deteriorarsi, nessun problema: basta aggiungere) o abbastanza.
Se hai rispettato le dosi al momento della pigiatura dovrebbe essere "abbastanza" , non stare a preoccuparti.