Premetto che faccio vino da quando sono nato, per uso esclusivamente personale. Qualche volta vendo qualche bottiglia giusto per consumare l'eccedenza. Il vigneto è in prov. di BN (nel Sannio) e le viti sono Aglianico (in prevalenza) S. Giovese, e un 20% di Merlot.
Ho sempre fatto un ottimo vino (almeno il max che si può fare senza attrezzatura industriale con gli ovvi limiti conseguenti soprattutto al fatto che la fase di fermentazione dura 5-6gg non avendo il contenitore refrigerato per avere una fermentazione più lunga), però ho sempre avuto un buon vino.

Quest'anno il disastro: il vino fin dal principio mi è apparso con pochissimo colore. Col passare del tempo si è ulteriormente scolorito, non ha corpo e ad un odore che inizialmente mi sembrava quello della fioretta ora si aggiunge quello dello spunto! Un vero disastro. Tra l'altro nel vino si nota come un panno all'interno del liquido (tipo per capirci il panno del latte bollito).
So già che al 99% dovrò buttarlo tutto ma vorrei da te consigli su come capire cosa è successo, se devo farlo analizzare per capire che problema si è verificato e prevenirlo il prossimo anno.
Io penso di dover sanificare la cantina per debellare la fioretta (che in passato ha dato problemi solo ad alcune damigiane): mi chiedo, come e cosa devo fare?
Ah... non ho botti in legno, quando svino lo metto in damigiana e li finisce di fermentare, poi in inverno lo travaso e di solito lo ri-travaso a primavera inoltrata.

Io non ho fatto nulla di diverso da quanto fatto negli anni precedenti... ho solo un terribile dubbio. Poiché non ero in campagna durante la fermentazione non vorrei che la persona cui ho dato il compito di rompere il cappello e schiacciare la vinaccia lo avesse fatto solo una volta al giorno invece di 2-3 come faccio quando ci sono io.

L'anno scorso che ero li ho perfino messo delle bottiglie di ghiaccio nel tino che poi cambiavo un paio di volte al giorno per ottenere la refrigerazione ed il vino ha fermentato 9 giorni. Quest'anno 5.

Non so che pensare... vorrei solo aiuto per capire le azioni da fare per capire dove sta il problema (analisi del vino?... di che tipo?).

Grazie
Toni

Dacci qualche informazione in più, ad esempio: hai usato solfiti?
La fioretta si forma quando il vino è a contatto con l'aria, nelle damigiane è stata messa la pastiglia oppure l'olio enologico?

No, non ho aggiunto solfiti, li uso solo per il bianco.
E nella damigiana non ho messo pastiglia, che di solito metto dopo il travaso.. ma quest'anno non ho fatto in tempo a metterla. Mai usato olio enologico.
La cosa molto strana è l'aspetto: vino scolorito, torbido, e con quel velo all'interno del liquido di cui parlavo.

Sicuramente se il vino era senza colore fin dall'inizio non ha fermentato come avrebbe dovuto e con
il cappello immerso a dovere.
Immagino che tu non abbia nemmeno usato lieviti per aiutare la fermentazione....
Ma al gusto risulta dolce o dolciastro?

Ciao

No al gusto, prima che arrivasse lo spunto che al momento è appena accennato, il sapore non era dolciastro. Aveva un gusto secco normale anche se ovviamente pur sempre quello di un vino giovane. Sembrava quasi un novello.

Per la fioretta il problema è sicuramente questo. Per il resto può essere un problema di meno follature ma penso che sia difficile affermarlo con certezza adesso.
Secondo me, ma si tratta di una posizione personale, se l'anno prossimo metti un po' di metabisolfito (alla minima quantità ovviamente per uve sane) ti metti un attimo più al sicuro da questi problemi

Secondo me dovresti prendere in considerazione la possibilita' che l' uva fosse pesantemente infettata da qualche microorganismo che ha causato il danno. Avevi un grado zuccherino normale? L' uva aveva un' apparenza "normale"?

Se c'e' il sospetto che l' uva possa avere problemi, la prassi migliore e' di utilizzare senza remore i solfiti ed i lieviti enologici.
Maddmax

Secondo me per come è andata la stagione, le uve erano basse di zuccheri, si è fatta poca fermentazione e se è
come dici pure male, quindi l'insieme di cose ha prodotto quello che ti ritrovi.
Spero solo non sia una grande quantità....

Ciao

Premettendo che il sangiovese non è un'uva molto carica (a differenza invece di aglianico e merlot) la perdita di colore può essere legata sia ad una non completa maturazione delle uve, e anche alle pratiche enologiche eseguite in maniera non corretta, in particolare quelle di rimontaggio e di follatura. Infatti queste tecniche sono decisamente importanti per la cessione del colore durante la fase di macerazione: se queste non vengono eseguite correttamente il colore potrebbe non essere sufficiente a quello desiderato nel vino. La maggiore estrazione teorica di colore si ha circa fino all'8° giorno di macerazione, perciò tempi più brevi possono aver compromessoun colore poco carico. Inoltre l'aggiunta di metabisolfito (anche in modeste dosi) è importante, perchè gli enzimi ossidativi presenti necessariamente compromettono una perdita di colore. La perdita cromatica perciò può essere legata ad una serie di fattori concomitanti, ognuno con peso diverso, che ti ha portato a questo risultato.
Per prevenire la fioretta è sempre auspicabile usare l'olio enologico o le pasticche antifioretta, così da non incorrere nei problemi legati a questa alterazione (sentore di aceto, ecc..). Se l'uva non era molto sana questi problemi potrebbero essere quindi legati anche a problemi microbiologici. Dalla descrizione delle malattie, potrei supporre un'alterazione provocata anche da batteri lattici. Il modo più semplice è quello sempre di usare lieviti selezionati per la fermentazione e di solfitare (poco) l'uva.

Ciao Marco

Grazie a tutti delle risposte. Adesso inizio a capire. L'uva effettivamente non era eccellente per come è andata la stagione. E la presenza di marciume, anche se limitato, andava compensata dal metabisolfito come avete evidenziato tutti.
Una domanda: la pasticca antifioretta oppure l'olio enologico in che fase vanno messe? Una volta svinato e messo il vino in damigiana, immagino debba attendere che la fermentazione termini prima di usarli, giusto? Inoltre.... pasticca ed olio enologico sono del tutto equivalenti oppure uno dei due è migliore?