Ciao, ho un vino bianco prodotto durante la scorsa stagione (uva bianca sanissima vendemmiata a fine agosto, vinificata subito dopo con fermentazione portata avanti fino alla metà di settembre, vino sfecciato i primi di ottobre) che presenta un difetto gustativo molto particolare. A mio avviso la sensazione in bocca è paragonabile al sapore di carne affumicata con una nota amara persistentissima, piuttosto spiacevole, dal momento che da un punto di vista olfattivo, il vino è veramente perfetto, con un bouquet incantevole!
Fino ai primi di gennaio questo difetto non compariva, poi, per chiarificare, è stata impiegata della bentonite avanzata che si trovava in cantina da diverso tempo.
Secondo voi potrebbe essere stata questa aggiunta a compromettere il gusto del vino? Oppure? Io ho finito le idee!!
In caso, come interverreste per ridurre/eliminare il problema?
Ciao e grazie!!

una bustina di zucchero da caffè per ogni bottiglia hai provato

Il prodotto è stato lavorato in acciaio o in legno?
Oltre il trattamento chiarificante, hai fatto altre correzioni?
Se riesci a fare delle analisi, sarebbe meglio, per valutare i valori analitici relativi al prodotto e fare possibili considerazioni.

Un saluto

Marco

Il prodotto è stato lavorato in botti di vetroresina adeguatamente sanificate e chiuse.
A parte la chiarifica nessun altro trattamento.
Sinceramente non credo che in questo caso le analisi mi aiutino molto. L'unica che potrebbe essere utile è una gas-cromatografia per vedere la molecola responsabile del difetto. Secondo me si tratta di qualcosa tipo etilguaiacolo o fenilguaiacolo, ma rimango comunque dubbiosa perché come già accennato nel precedente post, al naso il vino non solo non presenta alterazioni, ma ha un profumo davvero buono.
Escluderei anche una contaminazione microbiologica, perché a quel punto sarebbe cambiato anche l'assetto cromatico, oltre al sapore.

Io pure pensavo agli etilfenoli, visto che in bocca possono dare quei difetti, ma li avevo esclusi proprio per le considerazioni olfattive che avevi fatto.

Le analisi possono essere utili perchè non tutte le alterazioni microbiche comportano delle modificazioni cromatiche, e attraverso tali valori è possibile restringere lo spettro d'azione delle possibili alterazioni organolettiche. Una gas cromatografia dovrebbe essere abbastanza costosa, quindi non so fino a che punto convenga farla.

La bentonite non dovrebbe darti quei problemi seppure utilizzata precedentemente, però non possiamo escluderla.

Ciao Marco

Infatti non ricorrerei mai alla gas-cromatografia visto il prezzo dell'analisi!! Era solo per dire che potrebbe essere l'unico sistema per avere una certezza!
Potrebbe essere una questione legata alla presenza di muffe, mentre non credo che possa trattarsi di Brettanomyces.
Secondo me comunque l'origine è stata l'aggiunta di quella bentonite, magari c'era andato a finire qualcosa... Non lo sapremo mai, è finita!
Il problema più urgente rimane trovare una soluzione, perché allo stato attuale il vino è imbevibile.

Grazie per la tua assistenza!

CIao,
provo ad esporre le mie considerazioni.

Il gusto che percepisci è probabilmente il "gusto di mandorla amara", per questo la sesazione amara molto forte.
Questo difetto è solitamente attribuito ala presenza di aldeide benzoica....è un difetto che può verificarsi normalmente in particolari condizioni di vinificazione e affinamento (negli spumanti spesso si verifica) oppure accidentalmente e credo sia il tuo caso.

Ti spiego cosa succede: nel caso di stoccaggio e fermentzione in vasche i cui rivestimenti sono a base di resine epossidiche può succedere che l'alcol benzilico entri a far parte sia nella composizione dei plastificanti sia come indurente dei serbatoi.
Può succedere che, se il rivestimento è mal realizzato, l'alcol benzilico residuo nella resina può migrare e penetrare nel vino dove viene ossidato ad aldeide benzoica(che provoca il difetto organolettico).

Però se tu questi serbatoi li hai usati anche in passato...
sempre che non sia colpa della bentonite mal conservata.

Ad ogni modo per rimendiare potresti provare del PVPP.

Facci sapere che ne pensi...

ciao

Ti garantisco che non è benzaldeide! MAGARI!!! e ti confermo anche che le botti vengono utilizzate da diverse stagioni e vengono pulite benissimo per evitare proprio problemi simili o contaminazioni di vario genere.

Avevo pensato anche io al PVPP, ma sono un po' restia per il semplice fatto che temo la molecola responsabile del difetto sia piuttosto stabile e non venga allontanata con un trattamento fisico. Non è da escludere una prova, in ogni caso, sebbene non l'abbia mai utilizzato.
Ti dico anche che quest'anno in un altro vino bianco ho avuto dei problemi con i mercaptani (stagione veramente fortunata ) che, ringraziando il Desulfin (solfato rameico), sono stati risolti in maniera eccellente, tanto che nella peggiore delle ipotesi molto probabilmente farò un tentativo. Dubito che funzionerà comunque!

Se fosse Brettanomyces (non so come mai ma anche se la vorrei tanto scartare, questa ipotesi nella mia testa assume sempre maggior rilievo), voi come correggereste?

Brettanomyces.... potrebbe essere ma se non hai difetti a livello olfattivo non è un'ipotesi molto forte.
e soprattutto se si tratta di Brettamomyces stai pur sicura che non riesci ad eliminarlo in nessuna maniera.
è il lievito più temuto in assoluto a livello enologico, proprio perché non c'è rimendio.

cmnq mi pare davvero strano che non si percepisce nulla al naso...mi resta difficile crederlo.

Se è soltanto amaro è un conto, se è affumicato è diverso.
Per togliere l'amaro il PVPP va benissimo, così come dell'ittiocolla.

Non riusciresti a postare delle analisi per capire le caratteristiche del vino?

grazie,
ciao