Salve a tutti. Volevo chiedere se qualcuno aveva già effettuato in passato defecazioni con sol di silice e gelatina. Principalmente volevo chiedere: quanto tempo impiega a illimpidire? Nel senso, quanto tempo è trascorso da quando l'avete messa nel mosto a quando avete travasato il mosto illimpidito?
Altra domanda: avevate effettuato una pressatura soffice oppure avevate pigia-diraspato le uve?

Ringrazio anticipatamente.

Ciao, le operazioni di pigidiraspatura e pressature sono indipendenti e avvengono entrambe. Il fattore che incide è il periodo che trascorre tra la pigiadiraspatura e la pressatura. Per la vinificazione in bianco tradizionale, questa avviene immediatamente dopo la pigidiraspatura, riducendo estrazione di tannini e fenomeni ossidativi; per la vinificazione di un rosato le bucce di uva rossa, vengono lasciate a contatto con il succo per un periodo variabile da 20 minuti a 2-3 ore prima di essere pressate, vinificazione in rosso molto variabile da 4 giorni alle 4 settimane.

Il tempo dipende molto dalla varietà e dal prodotto che vuoi ottenere.
Un altro fattore su cui si può intervenire è infine l'intensità di pressatura. Solitamente l'enologo decide la frazione di mosto fiore e di mosto fiore a seconda della pressione esercitata. Valore anch'esso da valutare a seconda della varietà, dall'enologo, ogni volta.

Il trattamento proteico di gelatina viene fatto prima rispetto a quello di sol di silice (che solitamente è combinato con bentonite). L'attesa minima necessaria tra uno e l'altro è di circa di 48 ore.

Ciao Marco

Ciao Marco! Grazie mille della tua risposta! Sarò più chiaro:

Innanzitutto la mia domanda riguarda solo le uve bianche (e che voglio effettivamente vinificare "in bianco").
In secondo luogo preciso che non possiedo botti termocondizionate ma solamente botti in inox classiche (quelle cilindriche), quindi tutte le operazioni dovranno avvenire a temperatura ambiente. Preciso inoltre che fino a quest'anno aveva sempre vinificato mio padre seguendo le sue regole (e che non mi vuole rivelare), da quest'anno tocca a me.

In pratica quello che vorrei fare io è:
- Pigiadiraspatura e successiva immediata solfitazione con 9-10 g/Hl di metabisolfito
- Macerazione pellicolare per sei ore prefermentativa.
- Separazione del mosto "fiore" dalle bucce, dalle quali previa torchiatura otterrò il mosto "torchiato" (il "torchiato" non sarà destinato alla defecazione per scelta personale)
- Dopodichè DEFECAZIONE del mosto "fiore" (con quali modalità e quali tempi devo ancora deciderlo)
- Inoculo di Pied de cuve
E da qui in poi fermentazione e tutto il resto.. (su questa fase ho invece pochi dubbi)

Ora, il mio problema sono I TEMPI.
Se avessi delle botti termocondizionate non ci sarebbero problemi dato che avrei la possibilità di abbassare la temperatura del pigiadiraspato sotto i 12-13° e a quel punto (dato che la fermentazione non potrebbe partire) avrei la libertà di protrarre la macerazione pellicolare per il tempo che desidero, dopodichè (dopo aver torchiato) potrei effettuare una defecazione statica a freddo sul mosto "fiore" anch'essa prolungandola per tutto il tempo che voglio dato che tanto la fermentazione non c'è pericolo che "parta".

Ahimè non possiedo una botte termocondizionata, quindi l'unico modo per riuscire ad effettuare correttamente queste due fasi senza che mi "parta" la fermentazione spontanea (mandandomi a benedire la possibilità di una defecazione statica del mosto) è effettuare una solfitazione abbastanza rigida del pigiadiraspato (operazione che mi permetterà di guadagnare tempo perchè in grado di allontanarmi l'inizio della FA). Dopo di che farmi le mie sei ore di macerazione pellicolare. Dopo di che defecare.
Problema! La defecazione statica la posso effettuare solo in due modi: o con additivi o senza additivi. Senza additivi mi prenderebbe troppo tempo (dato che vorrei arrivare a livelli di limpidezza importanti) e a temperatura ambiente rischio davvero che mi "parta" la fermentazione rovinandomi tutto. Come additivi allora volevo provare l'accoppiata sol silice-gelatina che pare sia particolarmente adatta alle defecazioni dei mosti a temperatura ambiente dato che (la bibliografia insegna) pare impieghi solo 8-10 ore ad agire (e forse ancora meno). Quello che chiedevo nel post era se qualcuno aveva esperienza a riguardo e che mi potesse confermare i tempi.

Altra domanda che faccio: Nella vinificazione in bianco, solfitando subito ai piedi della pigiadiraspatura (o pigiatura + immediata pressatura), generalmente dopo quanto tempo vi "parte" la fermentazione spontanea? E a chi di voi invece non è abituato proprio a solfitare? Lo so che è una domanda un po' sciocca dato che varia da anno ad anno e che dipende anche da diversi altri fattori (tipo di uva, igiene delle attrezzature ecc ecc..) ma quali sono le vostre esperienze a riguardo?

Altra domanda: secondo voi posso ragionavolmente dire che almeno per 24h (specie se ho solfitato) posso stare tranquillo e che la fermentazione spontanea non mi "parte"? E che quindi posso effettuare tutte le mie operazioni pre fermentative senza preoccuparmi troppo?

Vi ringrazio tutti