Ma, Jean, forse mi sbaglio, ma se i gradi BABO sono a 0 (zero) significa che tutto lo zucchero dell'uva (glucosio e fruttosio) sono finiti, perciò finisce anche la fermentazione, perché questa è data dalla trasformazione da parte dei lieviti dello zucchero in alcol. Potrebbero però avversi altri tipi di "fermentazione", come quella malolattica, che però generalmente avviene in Primavera. La "fermentazione" (in realtà non è una vera fermentazione) malolattica è lenta, forse è a questa che tu ti riferisci
Io personalmente, svino dopo circa 7 giorni, comunque, anche se i gradi BABO sono ancora abbastanza alti (fino a 9), poi metto il vino nelle damigiane o nelle botti, dove la fermentazione più o meno tumultuosa (fermentazione alcolica) continua per settimane. Poi, quando la fermentazione rallenta o si ferma, tappo botti e damigiane. Se voglio vino un pò dolce ("amabile") e/o frizzantino tappo prima, altrimenti chiudo appena finisce di fermentare o quasi. Questo è quello che faccio io, specialmente per i vini rossi. Con ciò non voglio dire che questo sia l'unico metodo, ma è il nostro metodo tradizionale e a me ha dato sempre ottimi risultati.
Saluti
Pedru

il fatto reale è che i gradi vicino allo 0° non sono precisi con un mostimetro, quindi meglio consigliare di vedere bene che la
fermentazione sia completamente finita e non affidarsi al mostimetro, tappare e fare esplodere una damigiana non è un buon
consiglio...

Io faccio sempre un'ultima follatura, e poi metto nel torchio vinacce ben inumidite

Per sicurezza si, prevenire non costa nulla...

Ciao