Buongiorno a tutti,
insieme ad un gruppo di amici ci siamo messi in testa l’idea meravigliosa di tornare a far vino per diletto e autoconsumo.
Veniamo tutti da famiglie contadine : in gioventù da bambini eravamo nelle cantine con i nonni a far il vino, quest’anno abbiamo deciso di provarci e partire acquistando 10 ql di uve Lacrima di Morro d’Alba e vinificarla in purezza cioè con solo uve di questa varietà.
Diciamo che in cantina abbiamo il minimo indispensabile:
Piagiadiraspatrice
Due tini
Torchiatrice a vite classica manuale
3 botti in acciao
1 Barrique in legno
L’intenzione è quella di limitare al massimo se non eliminare l’aggiunta di eventuali aiuti tipo metabisolfito, lieviti ecc.

Questo sarà il ns calendario delle operazioni:
-Vendemmia (prob. Sabato stesso)
-Pigia diraspatura (se riusciamo in giornata )
-Mosto nei tini per la fermentazione tumultuosa per 15 gg circa con Follatura giornaliera
-Svinatura e torchiatura mettendo il vino nelle botti per la fermentazione lenta (orientativamente verso fine settembre) tappando le botti con colmatore o cmq sia facendo in modo che possa respirare senza prendere ossigeno
-A metà novembre 1°Travaso (15 gg dopo la fine della fermentazione lenta)
-A gennaio il secondo ed a fine febbraio il terzo
-Fatto il terzo il vino lo metteremo nelle botti colmandole oppure lo imbottiglieremo
-Circa 100 lt invece lo metteremo a maturare in una piccola barrique che abbiamo per circa 8/10 mesi (è un esperimento che voglio fare).
Come vedete non ho accennato ne all’uso del metabisolfito ne ai lieviti da start.
1-Vorrei chiedervi se questo programma di operazioni può ritenersi corretto ed anche se le tempistiche (orientativeche ho accennato vanno bene; in caso contrario ogni consiglio è veramente ben accetto.
2-Inoltre, nel caso non riuscissimo, rischiamo problemi se tra la raccolta è la pigiadiraspatura trascorressero circa 3 giorni
3- 15 giorni circa di stazionamento nei tini per la fermentazione tumultuosa saran troppi per una lacrima di Morro d’alba?
4- ho un vecchio rifrattometro oculare …. Eventualmente a quanti gradi Brix o Babo (la conversione la faccio io) dovrei far arrivare il mosto per svinare senza per forza considerare i 15 gg?

5- Grazie per la pazienza
6- e non finisce mica qui

Il programma mi sembra buono, rispondo per quello che posso:
1 e 3) 15 giorni di macerazione non so dirti se sono troppi, secondo la mia (poca) esperienza sono un po' tantini però non ho mai vinificato lacrima (l'ho solo bevuta ); dipende anche dal grado babo di partenza, una lunga macerazione estrae più tannini ed antociani ma provoca anche una diminuzione del grado alcolico per evaporazione (non eccessiva per carità però c'è)... Devi andare un po' per tentativi oppure chiedere ai contadini della tua zona quanta macerazione fanno per quel tipo di uva, secondo me
2) raccolta e pigiatura sarebbe meglio farla in giornata, rischi che partano fermentazioni indesiderate
4) di solito si svina un vino secco tra i 4 e i 2 gradi babo, non ti affidare al rifrattometro oculare però perché quello misura il grado zuccherino di soluzioni acquose (mosto appena spremuto) e non di soluzioni contenenti anche alcool (come il mosto in parte fermentato)
5 e 6) vai tranquillo che qua nessuno è nato maestro!

PS: trattandosi della prima vinificazione io consiglierei un leggero aiuto dalla solforosa: uno sbaglio che ti fa buttare l'intera produzione uno lo può anche accettare, ma alla prima vinificazione è demoralizzante

E un programmino niente male, non conosco lacrima caratterialmente ma 15 gg di fermentazione nei tini mi sembrano troppi a prescindere e detto da uno che vinifica al naturale da secoli (non sono così vecchio) puoi fidarti.
10q di uva dovrebbero darti, senza esagerare con la torchiatura, c.ca 7,5q di mosto, perderli sarebbe un peccato, ma ci sono metodi naturali che sostituiscono egreggiamente la solforosa.......anzi sono pure meglio.
Per l'uso del barrique, è un ottima idea, io ci faccio fermentazione, maturazione e affinamento, insomma lo metto lì e lo tolgo quando finisce con un solo travaso a fine gennaio, (tieni presente che io parlo di monteoulciano che di deposito ne fà un botto).
Ciao!

Intanto Grazie per le risposte ragazzi.....

Ripeto che la durata esatta dello stazionamento in tini per la fermentazione tumultuosa sarà decisa al momento i 15 gg sono il massimo indicativo, onestamente credo che a 10 gg svineremo, ma ripeto, la decisione verrà presa in base allo svolgimento della "bollitura" e sabato sentirò anche il vignaiolo dove andreamo a raccogliere l'uva sul cosa mi consiglierà.,

Avendo solo un rifrattometro oculare, mi consigliate di comprare qualche altro strumento tipo mostimetro per vedere quando la fermentazione si approssima al termine o riesco in qualche modo a sopperire con qualche artifizio casalingo (tipo metter l'orecchio sui tini per sentir quando smette di gorgogliare ) Onestamente quest'anno non volevamo affrontare altre spese oltre a quanto già sostenuto per metter a posto la cantina, acquistare l'uva e una barrique ancora da prendere.

ultima curiosità.... questi metodi naturali che sostituiscono la solforosa?

Ciao dottbianco,
Il metodo più sicuro e meno invasivo è quella della pastorizzazione, qualcuno dalle mie parti usa addirittura pastorizzare l'intera massa di vinacce prima di torchiarlo ma non conosco l'esatto procedimento e poi il risultato è una specie di brendy, quindi lasciamo perdere.
Io uso la tecnica del concentrato tramandato fino a mè da generazioni, questo consiste nell'aggiungere per ogni q di mosto il 2% di mosto concentrato.
Si procede prelevando dal liquido 6 L di mosto per ogni q di mosto, quindi se sono 7q come dicevamo preleverai 42L che metterai a cuocere in un calderone ( noi usiamo quello di rame con all'interno una pietra viva che assorbe le negatività del rame ma va bene anche uno in alluminio), questi 42L devono scendere di 2/3 quindi ne devono rimanere 14, 2 per ogni q, appunto il 2% (dovrai assaggiare costantemente, perchè se non arriva al punto giusto non va bene e se passa la cottura diventa amaro e addio sogni di gloria e stai attento al fuoco troppo alto il mosto contiene zucchero che quindi brucia facilmente e poi butti anche il calderone) Questi 14L vanno messi nella botte bollente com'è perchè avrà tre funzioni principali quello di disinfettante per la botte, quello di antisettico per vino e botte e quello di dare forrza difensiva al vino contro ogni malanno, perchè lo scopo di questo trattamento è quello di togliere acqua dal mosto e quindi aumentare il grado alcolico.
Dopo che hai fatto questa operazione chiudi bene la botte e l'aprirai solo quando dovrai svinare e riempire.
N.B: Se il mosto hà un grado zuccherino abbastanza alto, con 10 gg di macerazione nelle bucce questo trattamento non è neppure necessario, più il mosto è debole e più si aumenta la percentuale di concentrato, esattamente come si fà per la solforosi, ma perlomeno non ti rimangono quei sentori strani ne quegli strani effetti tipo drogato, ma bensì conferisce al vino un profumo accentuato.

Affascinante... ma lo trovo un pò complicato per degli apprendisti al primo anno.....
Credo che sia l'evoluzione di quello che da noi si definiva il "dar la grana" cioè il mettere dei grappoli sul graticcio a passire ed usarli spremuti per rabboccar le botti dopo la svinatura in modo da alimentare la fermentazione lenta (Malolattica???)...... ma credevo che fosse una prerogativa del vinificare in bianco
Rimango sulla linea tradizionale che ho esposto prima, ma secondo voi la solforosa è proprio indispensabile? Cioè, con una buona fermentazione tumultuosa e macerazione alcolica ottengo alcool e riduco al minimo lo zucchero.... e se riesco a farlo il mio vino è già ben protetto...
poi nelle botti cerco di ridurre al minimo il contatto con ossigeno stando attento ad ogni travaso e ci siamo quasi....

o no?

Rileggi bene il mio posto....è proprio quello che ho detto alla fine.
Se il mosto ha un buon grado alcolico e una macerazione lunga(ma non troppo) l'unica cosa di cui ha bisogno è solo di attenzione.
Comunque badate bene che hanche l'uso della solforosi per chi è alle prime armi può esere un arma a doppio taglio.

Ops!!! il mio post volevo dire!

Due cose. Secondo me al primo tentativo, anche se avete uve sane, aggiungete un po' di solforosa. Io ne metto 10 gr a ettolitro. Molto sotto le norme di legge e si dorme tranquilli. Poi c'è chi fa senza, ma sai, se la prima volta vi viene anche un ottimo aceto poi magari vi disinnamorate. Chiedete un po' anche ad altri quanta ne mettono ...
Secondo e più importante:
Aramrsi di griglia, carne e bottiglie di vino, dopo la vendemmia fin che non si è pigiato e diraspato tutto nessuno se ne va a casa. Ci si ferma per cena e si finisce tutto altrimenti si parte già col piede sbagliato.
Il passaggio dalla vigna al tino deve essere il più rapido possibile.
Ultimo ma non necessariamente da seguire, 15 giorni mi sembrano tanti, forse vanno bene per la parte da passare in legno.
PS. Mi raccomando, vendemmiate solo i grappoli belli, maturi e sani.

Uhm.... 10 gr a ettolitro sul pigiato o sull'uva prima di pigiarla?

Mi stà venendo l'angoscia