Io onestamente ci avevo pensato.... ma c'è un problema insormontabile:
l'uva la acquistiamo nella zona di produzione della Lacrima di Morro d'alba ed è a 70/80 km da dove abitiamo... rimane fuori mano per fare un lavoro del genere.... a meno che mi faccio un discorso analogo raccogliendo qualche grappolo di sangiovese dalle mie parti (tanto la lacrima è per nostro diletto, mica per la commercializzazione)... cmq vedremo l'anno prossimo..
intanto per la svinatura di domani le preoccupazioni sono fondamentalmente due:
Uno: ho paura di passare ad un'altro estremo, e cioè lo svinare troppo presto con ancora troppi gradi babo (in fondo è solo da lunedì che fermenta rumorosamente), anche se credo che però poi fermenterà un pò di più in botte... ma anche in questo caso siam quasi obbligati visto che lavoriamo tutti e domani è l'unico giorno in cui riusciamo a far coincidere gli impegni
Due... mi è stato detto di riempir botti e damigiane fino all'orlo... m,a così facendo ho paura che mi "rigurgiti" il vino dai bollitori durante la fermentazione lenta

non conosco bene quel tipo d'uva,
in generale se si lascia troppo tempo, rischia di estrarre troppi tannini dai vinaccioli con conseguente amarezza sgradevole e astringenza esagerata, e le vinacce potrebbero in parte riassorbire sostanze coloranti, se svini troppo presto rischi di avere un vino scarico, per quanto riguarda la fermentazione non dovrebbero esserci problemi, la miglior dimostrazione è che i vini bianchi e i rosati fermentano senza vinacce a temperature basse, quindi in condizioni non ideali per la fermentazione.

Per quanto riguarda il colmare i serbatoi, io li lascerei leggermente scolmi, fin quando c'è la fermentazione il mosto/vino si tutela creando uno strato di anidride carbonica che lo separa dall'ossigeno, poi quando la fermentazione diventa simile a una leggera "effervescenza" rabbocchi e sei a posto.

se riesci fatti fare un analisi di solforosa libera giusto per dormire tra due guanciali.

Alle volte essere obbligati dal tempo a fare una certa operazione è la cura migliore contro l'ansia da prestazione
Se la fermentazione è ancora molto tumultuosa lasia un po' più spazio nelle damigiane, abbi cura di riempirle (quasi) del tutto quando fermenterà poco come dice goodwine.

Ennesimo aggiornamento:

Svinato ieri sera, gradi Babo ancora alti :8, gusto e profumi clamorosi anche se è ancora molto dolce; riempite una botte da 5 q.li, 3 damigiane da 54 lt , tutte provviste di gorgogliatore in ognuno dei quali ho sciolto un cucchiano di metabisolfito per sterilizzare eventuali rigurgiti. inoltre è stata riempita una damigiana di 28 lt con l'ultima torchiatura che ci servirà per eventuali rabbocchi.
Ed ha già riiniziato la fermentazione perchè mi hanno appena chiamato che in una damigiana è uscita un pò di roba (evidentemente era un pò troppo piena).... Io salirò domattina: è suffiicente che pulisco bene il gorgogliatore e ci rimetto un pò di acqua...giusto?

L'intenzione poi è di lasciare tutto così per 30/45 giorni e poi provvedere al primo travaso alla luna favorevole

Per me siete a posto. Attenti all'odore di ridotto dovuto alla feccia e quando finisce di fermentare e procedere con i travasi all'occorenza.

Dottbianco,
rileggi con attenzione il post di Goodwine. La CO2 espelle l' ossigeno dell' aria finche' c'e' fermentazione attiva. Non so che gorgogliatore usiate ma, se ti si intasa di morchia ed e' incastrato con forza, ti assicuro che non ti divertirai per niente ...
Maddmax

Classico tappo gorgogliatore per damigiane che si mette a pressione come un tappo di plastica normale... perchè?

Se mi fà bestemmiare lo cambio con un'altro, ne ho uno di scorta

lasciale basse di livello ste damigiane, se si intasano di notte scoppiano... e poi piangi al mattino...

Ecco!!! ......Queste sono le classiche fregature della tanto amata innovazione.
Sinceramente non avevo mai considerato che si potessero intasare, penso che rimarrò sui miei passi e continuerò ad usare il classico tubo nell'acqua.

Mi spieghi allora perche' usi internet?
Comunque si intasano anche i tubi. Tranne quelli delle tue "tradizioni antiche" ... ovviamente!