Io la metto sul pigiato. Non ti angosciare, si può fare anche senza per carità, ma anche se ne metti un po' non succede nulla di immondo. Jean ti darà sicuramente un'indicazione più precisa della mia.

Perdonami se ti contraddico, ma se vogliono fare l'aceto hanno bisogno innanzitutto di un grado babo al disotto dei 16 e poi di tanto buon impegno sennò l'aceto non lo fanno.
In ogni caso 10gr per ettolitro mi sembra un pò esagerato consinerando il fatto che fino alla fine della fermentazione il mosto è "autoimmune"......non corre rischi!!!

Se mi dici che il mosto cotto cambia il sapore finale del vino non ho niente da dire.
Pero’ se 6 litri di un quintale vengono ristretti a 2litri e poi riportati al quintale, l’ aumento di zucchero sul quintale finale e’ minimo: aumenta del 4% perche’ alla fine della fiera hai levato 4 litri di acqua da 100 litri. La stessa cosa vale per la temperatura: se si prende una tazza d’ acqua (200ml), la si fa bollire e la si butta in 20 litri di acqua, la temperature dei 20 litri non arriva neanche lontanamente alla temperatura di pasteurizzazione a bassa stringenza (65C per 30 minuti). Dal che si evince, senza ombra di dubbio, che l’ aggiunta di mosto cotto non e’ un metodo per sostituire l’ anidride solforosa.
Nelle fermentazioni amatoriali bisogna usare attenzione perche' e' facile essere intossicati. E' vero che nel vino non crescono patogeni ma fementazioni improprie possono creare un vino che, pur essendo esente da metabisolfito e lieviti enologici, e' pieno di aflatossine alcune delle quali sono 50000 volte piu' cancerogene del cloruro di vinile.
Pero' e' "genuino" ... vuoi mettere?
Maddmax

Non fà una grinza....... Ma vuoi mettere in discussione una pratica che funziona da secoli e che al contrario della solforosa non ha mai fatto male a nessuno???

Intanto mi permetto di quotare Madmax, una persona che per le proprie conoscenze sopratutto a livello chimico ha dato molte
indicazioni molto utili a tutti gli utenti.

Per quanto riguarda il vitigno purtroppo non lo conosco, ma francamente non rischierei tanto vino per nulla, mi atterrei alla
quantità indicata da mortotoccaci, 10 grammi quintale di uva, nella tina alla pigiatura, ricordiamoci che la solforosa è volatile,
al primo travaso se non la aggiungi di nuovo non c'è più nel vino, o quasi....
15 giorni possono essere anche corretti, ma sicuramente fai un vino da coservare per qualche anno.
Per quanto riguarda la pastorizzazione, io sono contro, secondo me si va ad uccidere ciò che di "vivo" c'è nel del vino, certo che non diventa aceto, ma non è neppure più da considerarsi vino.... ( i Francesi eccellono nel vino pastorizzato)
Buona igene della cantina, premura nel pressare il raccolto al più presto, provare a prendere pochi rischi, specialmente se non
abbiamo mai fatto il vino, serve a non buttare via tutto, che sarebbe uno spreco enorme....
Un ultima considerazione sull'affinamento nella botticella da 100 litri, essendo piccola cede di più, sentori, aromi e sapori,
quindi secondo me il tempo andrebbe dimezzato, senza dimenticare di affinare in bottiglia la metà del tempo di affinazione
in botte, per gustare il vino nel suo giusto "equilibrio"....

Che sia ben chiaro, che qui tutti apportano con piacere la propria esperienza, con il conforto che tutti noi ci si possa migliorare insieme, quindi ho scritto quello che penso in merito a quello che è stato scritto, questo non significa che sia "corretto", quindi ti
chiedo di attendere l'intervento di altri appassionati ed esperti, per trarne le giuste conclusioni....
Spero solo tu non debba vendemmiare domani....

Ciao

Dimenticavo un'appunto il mosto cotto non cambia il sapore del vino, lo esalta.

Non sono contrario a resuscitare le tradizioni, anzi! Se lo fossi, non avrei gli hobbies che ho. Quello su cui sono in disaccordo e' 'sta mania che tutto quello dei veccchi tempi e' un giustata e tutto quello che e' moderno fa cagher!

Ai vecchi tempi si moriva a 65 anni (in media, e piantiamola di tirare fuori la storia del bisnonno Tobia che e' vissuto fino a 104 anni! Stiamo parlando in media). Infatti il sistema pensionistico sta collassando anche per colpa dell' umentata aspettativa di vita. A 40 anni si era vecchi. Adesso a 50 anni si va fuori a cuccare (quelli che non sono sposati) e ci sono alcune 40 enni che lo fanno .... vabbe' ... ci siamo capiti.
Nei secoli passati, senza gli essiccatoi, le granaglie erano PIENE di aflatossine. I salami del trisnonno cauavano il botulismo con nuna frequenza 100-1000 volte maggiore.
Non e' impossibile fare degli alimenti fermentati con bassa tecnologia ma ci vuole l' ESPERIENZA! Mentre la stragran parte degli utenti che fanno domande ne' hanno esperienza ne' sanno una mazza di teoria. E' qui che nascono i pericole. Quando si dice ... fate, fate i salami come ai vecchi tempi senza gli starter e senza i nitrati si da' un consiglio sbagliato. Ai vecchi tempi un norcino che non sapeva fare il proprio mestiere o che non aveva la microflora giusta nella propria bottega ammazzava 30 valligiani e chiudeva bottega.
Oggi questo non e' piu accettabile. Quando si insegna a fermentare gli alimenti occorre tenere a mente anche i potenziali problemi di salute. Per secoli nessuna sapeva nemmeno che le aflatossine esistessero. Se le mangiava per decenni e crepava molto prima di quanto non possa aspettarsi di crepare adesso (in media).
Inoltre, come ho gia' detto, chiunque abbia avuto di valutare con obiettivita' prodotti fermentati in casa da hobbisti fai-da-te sa benissimo che sono piu' quelli che fanno schifo (vini putridi, birre marce, salami ammuffiti ed ossidati ...) di quelli buoni.
Pero' sono genuini!
Maddmax

PS Grazie JeanGabin. Adesso ho l' ego alle stelle ...

[quote="Maddmax1Non e' impossibile fare degli alimenti fermentati con bassa tecnologia ma ci vuole l' ESPERIENZA! Mentre la stragran parte degli utenti che fanno domande ne' hanno esperienza ne' sanno una mazza di teoria. E' qui che nascono i pericole. [/quote]
Su questo hai pienamente ragione, purtroppo c'è troppa gente che vuole guidare la ferrari senza avere neppure la patente.
Però qui parliamo di ragazzi che NON vogliono usare rimedi chimici (se ho capito bene) e quindi vanno aiutati in quel senso.
Per quanto riguarda altri che vogliono vinificare a tutti i costi allora è giusto dirigerli per la strada più semplice e moderna, spiegando bene pero tutti i passaggi perchè consigliare la solforosi o i lieviti a prescindere è anch'esso sbagliato, specialmente quando si parla di quantità a casaccio senza neppure consigliare un esame di laboratorio.
Scusami maddmax non me ne volere ma è una cosa che mi stà a cuore quanto voi.

Su questo hai pienamente ragione, purtroppo c'è troppa gente che vuole guidare la ferrari senza avere neppure la patente.
Però qui parliamo di ragazzi che NON vogliono usare rimedi chimici (se ho capito bene) e quindi vanno aiutati in quel senso.
Per quanto riguarda altri che vogliono vinificare a tutti i costi allora è giusto dirigerli per la strada più semplice e moderna, spiegando bene pero tutti i passaggi perchè consigliare la solforosi o i lieviti a prescindere è anch'esso sbagliato, specialmente quando si parla di quantità a casaccio senza neppure consigliare un esame di laboratorio.
Scusami maddmax non me ne volere ma è una cosa che mi stà a cuore quanto voi.[/quote]

Le quantità non sono a casaccio Mauro, i lieviti e la solforosa hanno le dosi consigliate sulle confezioni, poi logicamente se vedi che l'uva è bella matura, con poche traccie di trattamenti effetuati, rame e zolfo, metti il minimo di lievito, come se vedi che l'uva è matura ma marcia metti il massimo di solforosa, che ripeto, la solforosa è volatile, non significa nulla e non ha senso dire che aggiungi prodotti chimici, se l'uva è un pò ammuffita ne sei obbligato almeno alla pigiatura, per evitare di piangere e bere aceto fino alla pensione....

Ciao

Che la solforosi sia volatile è vero ma che lo sia al 100% è una favola o comunque i suoi effetti sono devastanti, infatti i vini solforati si riconoscono a naso che è una bellezza, ma....ovviamente per chi è abituato a bere ciò è ottimo.