Buongiorno, come già detto in altre occasioni possiedo un'azienda vinicola. Negli ultimi anni mi sono capitati un paio di episodi spiacevoli:

Nel primo caso non avendo mai utilizzato lieviti si è avuta la rifermentazione del vino. In pratica all'avvicinarsi del caldo estivo il vino è diventato frizzante.

Nel secondo caso, più grave, il proprietario dell'uva probabilmente ha fatto dei trattamenti vicini alla raccolta ed ha anche irrigato il vigneto. Nonostante l'utilizzo di lieviti + nutriente il mosto non ha avviato la fermentazione, nemmeno quella tumultuosa. Ho risolto tagliando il mosto con un 25% di altro mosto in fermentazione. I lieviti ed il nutriente sono costati rispettivamente 28 e 20 euro al kg (venduti dal mio enologo) e non sono serviti quindi a nulla, dato che i lieviti si mettono per assicurarsi che la fermentazione avvenga senza intoppi.

Secondo voi che lieviti dovrei utilizzare per questo scopo ? Il nutriente si può fare a meno di utilizzarlo ? Lavoro principalmente uva con 20-22 di babo, nerello calabrese delle zone di pachino e riesi.

questa è la foto del nutriente utilizzato assieme ai lieviti (entrambi sono stati inutili).

Il non avvio della fermentazione non è imputabile a colui che ti ha venduto l'uva, ma alla non competenza nella vinificazione,
la pubblicità è vietata per regolamento.... quanta uva finifichi?

Ciao

Oltre 1000 quintali.

Il non avvio della fermentazione mi è capitato solo con questa uva e solo l'anno scorso. Eppure vinifico sempre allo stesso modo.

Oltre mille quintali significa che sarebbe bene avere un enologo che accompagna la fase della vinificazione, può anche essere che alcuni trattamenti
sull'uva inibiscano la fermentazione, ma poco probabile, si solito si rispettano i tempi di carenza nei trattamenti.
Anche l'uso di solfiti a muzzo sulle uve e durante i vari travasi inibiscono il giusto svolgimento della fermantazione.
Nel primo caso, della rifermentazione e vino frizzante probabilmente non aveva svolto la fermantazione completa.

Saluti