Ciao a tutti, domandone da 100 milioni di dollari :
Per correggere l'acidità del mosto mi serve conoscere l'acidità reale o quella titolata?

saluti,

panduk

Correggere l'acidità del mosto non credo sia pratica usuale, anche se confesso di essere ignorante,
quindi potrei dirti una grande cavolata, per quanto ne so le correzzioni eventuali, si portano al vino,
a fermentazione finita e nel corso della sua maturazione...

Ciao

Quoto jean, la correzione dell'acidità sui mosti si può fare, ma durante la fermentazione essa varia, ed è difficile prevedere quale sia l'acidità totale a vino finito, per questo è preferibile farlo su vini finiti.
ma perchè lo devi fare?
Poi devi disacidificare o acidificare? Il discorso cambia parecchio..

Cmq per rispondere alla tua domanda.. ti serve conoscere entrambi i valori, sia pH che Ac. Tot per decidere su quale intervenire e come.. il discorso è abbastanza complesso

Si può intervenire sull'acidità di un mosto per alzarla.
Non si disacidifica (quasi) mai l'acidità di un mosto perché questa tende a calare durante la fermentazione.
Servono comunque i valori indicati da enochris.
Saluti,
Edo

Ciao ragazzi e grazie per le risposte.
Nel mio caso sicuramente servirà aumentare l'acidità, nel meridione sapete com'è uve molto zuccherine ma il più delle volte scarsa acidità.
Enochris mi confermi quindi sia ph che acidità totale?Acidità volatile no?di conseguenza quella fissa nemmeno?
Ammettendo che mi servano solo ph e acidità totale, e mi ritrovo ph=4,5 e acidità totale= x grammi a litro
C'è un' espressione che mi dice quando tartarico devo aggiungere per avere un ph almeno a 3,5?
A questo punto sembra solo che mi serva il dato della concentrazione idrogenionica, ma so chè non è cosi.
(se siete cosi gentili da indicarmi anche un testo universitario dove trovare queste cose mi fate un vero favore )

Sicuramente è più semplice correggere l'acidità nel vino, sentendo il parere di diversi enologi non è cosi, dicono che è meglio correggere il prodotto prima e non dopo.Certo a fine fermetazione l'acidità diminuisce ma di quanto? Quà rientrano un sacco di fattori... e si va veramente sul tecnico tattico(come disse qualcuno).Qundi devo fare un calcolo a posteriori(utilizzando però dei dati effettivi) e quà rientra sopratutto l'esperienza.

saluti,

Panduk

Non puoi correggere il pH di 10 punti, è una scala logaritmica e il vino è una soluzione tampone, motivo per la quale il pH non ti cambia di questi valori. Per avere un pH più basso dovevi giocare in vigna (ammesso che non hai un terreno ricco di potassio), raccogliendo uve meno mature e più acide. L'unica cosa che puoi fare è un'acidificazione, la quale è più alla modifica dell'acidità totale che a quella del pH (ovviamente anche il pH subirà delle variazioni, ma in maniera più modesta).

In questo caso è consigliabile avere un vino molto alcolico con giuste di solforosa per evitare contaminazioni microbiologiche. Escluderei anche l'utilizzo del legno.

Ciao Marco

Ciao, per cui le soluzioni stanno a monte(a parte correggere il vino ora), certo poi con inerbimento del vigneto sarebbe stato ancora meglio.Ma ammettendo che voglia fare la correzione del mosto(quando sarà) e mi ritrovo il valore di acidità troppo basso come posso agire? C'è una formula o no? Quanto tartarico devo aggiungere per aumentare l'acidità totale?

saluti,

panduk

Ovviamente la prerogativa è lavorare bene in vigna. Conviene fare la correzione a vino e non a mosto, perchè il potere tampone è più forte nel mosto. Per cui per avere lo stesso risultato devi aggiungere una quantità più alta (maggiore costi). Questo tipo di correzioni andrebbero fatte da un enologo perchè rischi di rovinare i prodotti con analisi alla mano. Inoltre dal tipo di analisi, difficilmente risulta stimabile la quantità aggiunta che perderai per precipitazioni tartariche. Se vuoi puoi allegare le analisi.

Ciao Marco