Correzione acidità

Ciao a tutti mi servirebbe un consiglio, in un rosso anche quest'anno ho valori di acidità totale relativamente bassi e mi è stato consigliato di acidificare con tartarico(185g/hl), però in anni passati in bottiglia si sono verificate precipitazioni, cosa potrei fare/usare di diverso per ovviare al problema?
Grazie

185 grammi HL sono tanti... non si può fare molto per le precipitazioni, forse un travaso in più,
ma non credo cambi di molto.

Ciao

Non precipita l'acido tartarico, ma il suo sale.
L'aggiunta di mannoproteine può aiutare la stabilizzazione, attendi l'enologo.

Intanto grazie ad entrambi per le risposte, in attesa dell'enologo però chiedo chiarimenti sul perché sono troppi 185g/hl(quanto sarebbe giusto), sul tipo di mannoproteine da utilizzare e quando compiere queste operazioni (acidificazione e stabilizzazione).
Grazie ancora.

Per gli stabilizzanti non ti so rispondere poiché non ho esperienza diretta, mi spiace.

L-aggiunta di acido tartarico è relativa alla tua acidita totale. Quando dici è relativamente bassa, di quanto parliamo? Hai un valore in grammi/litro a cui possiamo fare riferimento?

Parlando delle precipitazioni tartariche, esse si verificano quasi sempre dopo la fermentazione perchè l'acido tartarico risulta meno solubile in soluzione alcoliche, questo si lega con gli ioni calcio e potassio (formando i relatiivi sali per poi precipitare). Il modo migliore è di aspettare ad imbottigliare, far avvenire le precipitazioni tartariche nel contenitore, filtrare e poi procedere ad imbottigliare.

Le precipitazioni tartariche si verificano con il freddo invernale perciò è consigliabile aspettare ad imbottigliare almeno fino la primavera successiva.
L'aggiunta di acido metatartarico può prevenire le precipitazioni in bottiglia per un periodo, questo lo consiglio solo quando hai necessita d'imbottigliare relativamente presto e l'instabilità è relativamente alta. Il vino andrebbe poi consumato nell'anno e tenuto in un posto fresco durante il suo stoccaggio.

Ci sono dei test che si possono effettuare per validare quanto il vino è stabile alle precipitazioni.

Leggi il mio articolo sulla stabilizzazione tartarica riportato nella mia firma per maggiori info.

CIao Marco

Grazie Marco, per risponderti a quanto chiedevi i valori sono: pH 4,05 acidità tot. 4,65.
Quanto da te detto è tutto molto chiaro, resta qualche dubbio sulla procedura.
Avendo la necessità di imbottigliare a dicembre come converrebbe procedere: 1)acidificazione ora 2)stabilizzazione (con mannoproteine/metatartarico/malico??)
3) filtrazione preimbottigliamento.
Tu parli di test, suggerimenti anche su questo?
Grazie

Ciao Kirko,

Per i valori riportati, l'aggiunta consigliata è giusta, e anche personalmente suggerita. il pH è molto alto e questo può avere degli effetti negativi per la protezione del vino. Il vino risulterà un pò sbilanciato all'inizio dell'acidificazione e migliorera nel corso del tempo (circa un mese o due).

Dato il periodo relativamente breve, procedrei immediatamente all'acidificazione.

Personalmente non imbottiglierei tutto a Dicembre, ma solo quello che hai realmente bisogno. Il modo migliore è fare una stabilizzzione a freddo, se hai la possibilità lascia il tino fuori dalla cantina, con le temperature più basse, questo porterà ad una stabilizzazione naturale del vino. Questa stabilizzazione dura in maniera varia, in quanto è soggetta alle temperature atmosferiche, in sostanza più fredo c'è meglio è per la stabilizzazione.

Un modo approssimativo per valutare la stabilizzazione del vino, è raccogliere un campione di vino e lasciarlo nel freezer per un giorno. Tirarlo fuori, lasciarlo scongelare e vedere se ci sono precipitazioni. Un modo alternativo, è metterlo nel frigorifero, questo metodo è più lungo, e hai bisogno di uno o due settimane per valutare la precipitazione. Se non c'è precipitazione il vino è stabile. I modi migliori sono quelli in laboratorio.

Una volta che il vino è stabile, non hai bisogno di aggiungere nulla.
Se il vino è instabile, puoi aggiungere acido metatartarico, post filtrazione. Aggiungi la quantità massima consigliata. L'acido metatartarico avrà una protezione buona, e la sua durata è legata a come il vino viene conservato. Se è conservato in un luogo fresco, senza espozione ad alte temperature e senza contatto con diretta luce la sua azione può durare anche un anno. Passato l'anno, questo acido metatartarico contribuirà all'instabilazzione stessa. Personalmente non è il modo che preferisco, ma è un modo che ti aiuta ad imbottigliare in tempi rapidi. Il vino deve essere consumato entro un anno, meglio nei primi sei mesi dal suo imbottigliamento.

Ciao Marco

Grazie ancora Marco per la tua gentilezza, farò tesoro di quanto da te suggerito.

Ciao, Antonio