Controllo step prima microvinificazione Sangiovese

Ciao a tutti,

Sono un novellino che tra un mesetto sarà alle prese con la sua prima micro vinificazione (circa 50kg uva).
Se possibile vi chiederei un'opinione sui seguenti step che mi ero prefisso; preciso che vorrei provare a utilizzare solo i lieviti indigeni:

1) Pigia-diraspatura tramite sfregamento delle uve su cassette forate. Se i raspi sono lignificati, aggiungerne una parte, altrimenti buttare
2) valutare grado zuccherino col mostimetro (obiettivo 22 babo)
3) Aggiungere 2-3g metabisolfito ogni 100lt di mosto, e miscelare bene
4) Aggiungere sostanze azotate
5) Travaso mosto con bucce all’interno di un mastello con rubinetto, coperto da telo
6) Effettuare 2 follature + 2 rimontaggi al giorno, fino a fine fermentazione (circa 5-7 giorni)
7) Dopo 4-5 giorni valutare se c’è grado zuccherino residuo col mostimetro
8) Se gli zuccheri sono prossimi allo 0, LASCIARE UN ALTRO GIORNO SENZA FOLLATURE E RIMONTAGGI
9) Svinare nelle damigiane senza filtro o colino, per preservare le fecce che aiuteranno la malolattica
10) Spremere leggermente le vinacce (non ho torchio) e travasare il liquido ottenuto nelle damigiane con un colino
11) Tappare le damigiane e inserire gorgogliatore con acqua + metabisolfito
12) Effettuare il primo travaso dopo circa 2-3 settimane, e comunque dopo la fine della malolattica (quando gorgogliatore non gorgoglia più), eliminando le fecce grosse
13) Travasare ancora una volta al mese, per 1-2 volte, con circa + 2g metabisolfito ogni 100lt ogni travaso
14) Imbottigliare

che ne pensate? va aggiunta 1 pastiglia per la fioretta subito prima dell'imbottigliamento?

Grazie mille in anticipo

Marco Curzi

Ciao Marco e congratulazioni per la tua prima microvinificazione. Ti consiglio i seguenti aggiustamenti, elenco solo gli steps dove intendo intervenire.

1) elimina tutti i raspi, erbacei o lignificati questi ti danno problemi per diversi motivi, maggiormente astringenza, amaro ma anche possibili problemi di stabilizzazione (contengono un alto contenuto in potassio).
2) se il grado zuccherino e' basso perche' hai dovuto raccogliere in maniera anticipata puoi sempre aggiustarlo. Meglio raccogliore uva sana in maniera leggermente precoce che raccogliere l'uva in maniera giusta con malattia.
5) Dove tieni il mosto prima di travasarlo nel mastello?
4) io ti consiglio l'utilizzo di lieviti selezionati anche in misura ridotta, questo ti aiutera' a completare la fermentazione nei tempi stabiliti. Non aggiungendo i lieviti, la cinetica di fermentazione puo avere molta varilabilta
6) ti basi sul presupposto che la fermentazione finisca in 5-7 giorni. Idealmente ti consiglio di tenere il mosto con le bucce per 14 giorni. Siccome produrrai 50L immagino che la follatura e i rimontaggi accadano nello stesso periodo, se puoi aumenta il numero a 3. Se noti acetificazione delle bucce rimuovile. Follature e rimontaggi dovrebbero ridursi quando le bucce non sono piu presenti in superficie ma tendono ad essere sospese nella soluzione.
9) Dopo i 14 giorni e se la fermentazione e' finita rimuovi le bucce, una filtrazione a maglia larga e' consigliata, vuoi rimuovere le fecce grossolane che possono apportare problemi aromatici e di ridotto, assicurati che le damigiane siano completamente colme, non lasciare nulla scolmo.
Aggiungi pastiglia antifioretta dopo il primo travaso.

Ciao MArco

Ciao Marco,

Grazie mille per i tuoi preziosissimi consigli! rispondo di seguito in grassetto

1) elimina tutti i raspi, erbacei o lignificati questi ti danno problemi per diversi motivi, maggiormente astringenza, amaro ma anche possibili problemi di stabilizzazione (contengono un alto contenuto in potassio) -->ok
2) se il grado zuccherino e' basso perche' hai dovuto raccogliere in maniera anticipata puoi sempre aggiustarlo. Meglio raccogliore uva sana in maniera leggermente precoce che raccogliere l'uva in maniera giusta con malattia --> MCR o zucchero bianco?
5) Dove tieni il mosto prima di travasarlo nel mastello? --> in effetti c'è un errore nel mio testo, pensavo di pigiadiraspare a mano direttamente nel mastello, appena torno a casa con le uve
4) io ti consiglio l'utilizzo di lieviti selezionati anche in misura ridotta, questo ti aiutera' a completare la fermentazione nei tempi stabiliti. Non aggiungendo i lieviti, la cinetica di fermentazione puo avere molta varilabilta --> era la mia preoccupazione infatti
6) ti basi sul presupposto che la fermentazione finisca in 5-7 giorni. Idealmente ti consiglio di tenere il mosto con le bucce per 14 giorni. Siccome produrrai 50L immagino che la follatura e i rimontaggi accadano nello stesso periodo, se puoi aumenta il numero a 3. Se noti acetificazione delle bucce rimuovile. Follature e rimontaggi dovrebbero ridursi quando le bucce non sono piu presenti in superficie ma tendono ad essere sospese nella soluzione. --> ottimo, farò così
9) Dopo i 14 giorni e se la fermentazione e' finita rimuovi le bucce, una filtrazione a maglia larga e' consigliata, vuoi rimuovere le fecce grossolane che possono apportare problemi aromatici e di ridotto, assicurati che le damigiane siano completamente colme, non lasciare nulla scolmo. --> un pò di fecce non aiutano la malolattica? non dovrei avere problemi di temperatura, viusto che farò tutto in garage dove ci sono dai 20 ai 27 gradi durante l'anno
Aggiungi pastiglia antifioretta dopo il primo travaso --> perfetto

avrei anche qualche altro dubbio che non avevo espresso inizialmente:

- Quando e quanto metabisolfito? Va bene 2-3g/hl sia in fermentazione che dopo ogni travaso, tranne che nel primo per non inibire la malolattica? Se lo aggiungo prima dell’inizio della fermentazione, uccide i lieviti indigeni?
- Quale, quando e quanto nutrimento azotato? Sia se uso lievito indigeno che selezionato?
- Attendo la primavera per imbottigliare, per essere sicuro che la malolattica sia stata fatta, o mi fido del gorgogliamento dopo il primo travaso in damigiana (sempre che avvenga il gorgoglio)? Comunque un'analisi la farò fare, quindi credo che me ne renderò conto

GRAZIE!!!!

2) zucchero bianco per semplicita' se trovi quello ultra fino e' meglio perche' riesci a scioglierlo meglio. Assicurati che sia completamente sciolto prima di aggiungerlo. O prima della fermentazione o appena e' iniziata.

5) se hai un serbatoio in acciaio con coperchio e' meglio di un mastello con canovaccio. Il problema dei mastelli e' che hanno un diametro molto largo e quando la fermentazione finisce, il grande contatto con l'aria porta ad un ossidazione molto veloce del vino, che se non controllata porta alla formazione di aceto. I contenitori chiusi sono migliori.

9) si e no. Le fecce grossolane ti danno piu problemi che benefici, quindi ti consiglio di rimuoverle.

Ciao Marco

grazie mille, sei stato davvero gentile e utile!!!
vi farò sapere come viene

Io lo do per scontato ma e' meglio precisarlo - durante la fermentazione c'è una grande produzione di anidride carbonica (C02).
Il contenitore deve essere chiuso ma non in maniera ermetica cosi che la c02 possa fuoriuscire, ci sono anche sistemi con gorgogliatori, dove questi vengono riempiti con acqua (la c02 esce ma l'ossigeno non entra). Assicurati che lo spazio in cui fermenti sia ben ventilato e se apri il coperchio assicurati di arieggiare bene prima di lavorare in uno spazio chiuso.

Ciao Marco

Ciao Marco,

Domenica scorsa ho inoculato lieviti e un pò di "mangime", e domenica mattina la fermentazione SEMBRA essere partita...perchè sembra?
Le bucce sono venute in superficie, ma non vedo attività tumultuosa nel mosto; però facendo follature escono molte bollicine (vedi foto allegata).
Il gorgogliatore non gorgoglia, ma forse perchè il coperchio non è ermetico, e la CO2 esce da sola negli spiragli tra vasca e coperchio.
Ieri sera (dopo 60 ore circa dall'inoculo dei lieviti) il babo è passato da 23 originari a 21, non è troppo lenta?
Comunque continuo a fare 5 follature al giorno, e comincerò stasera a fare anche rimontaggi, magari aiuta...

Non ci capisco più niente

Allegati

A che temperatura è il locale dove si svolge la fermentazione?

sui 25-26 gradi

Che tino stai usando, non si capisce dalla foto, anche se mi sembra tutto nella norma...

Ciao