Consiglio vinificazione

salve a tutti, prima di tutto complimenti per il forum! Ho una vigna per uso familiare con la quale ricavo circa 3q-li di uve bianche (trebbiano) e 4 di uve nere (sangiovese e barbera) più compro altri 5q.li di merlò/sangiovese. Gli altri anni ho sempre fatto vino nero a parte e altro con uve miste, bianche e rosse, quest'anno vorrei provare a fare il vino bianco dato la bontà delle uve (per ora 21.5°babo il binaco e quasi 23 le rosse). Qui sorge il mio dubbio, ho letto molti argomenti nel forum dove si parla di vinificazione "in bianco", ma nella mia zona quasi tutti utilizzano la vinificazione "classica" (con bucce fino a circa 0 gradi babo) anche per le uve bianche, con buoni risultati. Cosa mi consigliate di fare? il metodo classico mi risulterebbe più pratico, ma quali sono i reali svantaggi?

Grazie mille

Non c'è una risposta, l'unica è fare la prova. Con una vinificazione classica con macerazione delle bucce chiaramente estrai più colore e sostanze, il vino sarà più colorato (dal giallo all'aranciato o anche al verde a seconda delle varietà) con più struttura, adatto ad un certo periodo di affinamento piuttosto che alla pronta beva. Senza macerazione avrai un vino più pronto e beverino

Dipende che prodotto vuoi realizzare, un bianco con le bucce è possibile solo a freddo in maniera prefermentativa con il vantaggio di estrarre i precursori aromatici, se però continui poi estrai l'amaro e i tannini, composti indesiderati. Nel rosso, ovviamente si mira all'estrazione del colore.


Ciao Marco

Grazie per la risposta!
Scusa se faccio domande magari scontate ma mi piacerebbe capire meglio questi aspetti. Perchè si fa questa distinzione per l'uva bianca, cioè il rosso si tiene con le bucce solo per l'estrazione del colore? suppongo che nel rosso i tannini si estraggono per il colore, ma l'amaro non dovrebbe essere indesiderato anche nel rosso?
Un'ultima domanda, per il rosso avrò sicuramente un 20% sangiovese e 20% barbera che sono miei, mentre per il restante 60% posso scegliere tra merlò, sangiovese o montepulciano, cosa mi consigliate?
Grazie mille!

BluSnake ha scritto:Dipende che prodotto vuoi realizzare, un bianco con le bucce è possibile solo a freddo in maniera prefermentativa con il vantaggio di estrarre i precursori aromatici, se però continui poi estrai l'amaro e i tannini, composti indesiderati. Nel rosso, ovviamente si mira all'estrazione del colore.


Ciao Marco

Ciao,

ti parlo per esperienza personale, riguardo al trebbiano, che vinifico da anni in piccole quantità.
Rispondo prima alla tua domanda della differenza tannini etc ect.
L'estrazione dei tanni migliora la struttura del vino, ma nei rossi lo migliora, sopratutto se vuoi fare un vino
che duri in bottiglia o botte per alcuni anni, mentre nei bianchi vai a renderlo diciamo "pesante e amaro",
senza scendere in dettagli, quelli potrà sintetizzarli l'enologo, BluSnake....
Io il trebbiano l'ho già vinificato in tutti i modi che conosco, quest'anno tecnica "criomacerazione"
Qui di seguito in breve:

"Nelle bucce e nei vinaccioli si nascondono sostanze necessarie ai vini rossi (come i tannini e le sostanze coloranti) ma negative per i vini bianchi. Nella parte interna delle bucce risiedono però la maggior parte degli aromi.
La criomacerazione permette di estrarre il massimo degli aromi senza acquisire sostanze negative per il vino bianco. Il mosto, ottenuto tramite pigiadiraspatura, viene raffreddato a 5-8° gradi per un periodo che va da 10 a 24 ore. Il freddo inibisce gli enzimi, e consente al vino, con l'avvio della fermentazione alcolica, di acquisire molte sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli.
Si ottiene un vino ricco di aromi primari, cioè quelli provenienti dal vitigno, povero di tannini e di colore; in sostanza si avrà un vino morbido, con una vasta gamma di profumi che richiamano l'uva dalla quale il vino è prodotto. Questo vino risulta piuttosto stabile alle ossidazioni proprio perché sono stati inibiti gli enzimi e quindi tende a mantenere a lungo un bel colore."

Ciao...

Grazie della risposta Jean!
Dato la tua esperienza con il trebbiano vorrei chiederti un consiglio; per motivi "pratici" non posso usare la tecnica della criomacerazione quindi praticamente ho 3 alternative :
1) pigiodiraspo poi metto direttamente nel torchio e il risultato lo metto nella tina, quindi aspetto fine della fermentazione e poi passo nella botte
2) pigiodiraspo metto nella tina con le bucce per un paio di giorni, poi tolgo le bucce le torchio e aspetto fine fermentazione e poi passo alla botte
3) (che dopo i vostri consiglio) lascio fermentare con le bucce come faccio per il rosso

Grazie mille!

JeanGabin ha scritto:Ciao,

ti parlo per esperienza personale, riguardo al trebbiano, che vinifico da anni in piccole quantità.
Rispondo prima alla tua domanda della differenza tannini etc ect.
L'estrazione dei tanni migliora la struttura del vino, ma nei rossi lo migliora, sopratutto se vuoi fare un vino
che duri in bottiglia o botte per alcuni anni, mentre nei bianchi vai a renderlo diciamo "pesante e amaro",
senza scendere in dettagli, quelli potrà sintetizzarli l'enologo, BluSnake....
Io il trebbiano l'ho già vinificato in tutti i modi che conosco, quest'anno tecnica "criomacerazione"
Qui di seguito in breve:

"Nelle bucce e nei vinaccioli si nascondono sostanze necessarie ai vini rossi (come i tannini e le sostanze coloranti) ma negative per i vini bianchi. Nella parte interna delle bucce risiedono però la maggior parte degli aromi.
La criomacerazione permette di estrarre il massimo degli aromi senza acquisire sostanze negative per il vino bianco. Il mosto, ottenuto tramite pigiadiraspatura, viene raffreddato a 5-8° gradi per un periodo che va da 10 a 24 ore. Il freddo inibisce gli enzimi, e consente al vino, con l'avvio della fermentazione alcolica, di acquisire molte sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli.
Si ottiene un vino ricco di aromi primari, cioè quelli provenienti dal vitigno, povero di tannini e di colore; in sostanza si avrà un vino morbido, con una vasta gamma di profumi che richiamano l'uva dalla quale il vino è prodotto. Questo vino risulta piuttosto stabile alle ossidazioni proprio perché sono stati inibiti gli enzimi e quindi tende a mantenere a lungo un bel colore."

Ciao...

Esatto hai quelle tre alternative, io personalmente seguirei la numero 2 con 1-2 giorni di macerazione con le bucce

La criomacerazione a livello hobbistico è molto azzardata e richiede un'ottima conoscenza della vinificazione e dei punti critici. Il maggiore pericolo è una temperatura troppo alta e il rischio di ossidazione. Se non si ha l'adeguata strumentazione è meglio non criomacerare.


Saluti,


Marco

Ciao,

sia la uno che la due, con la uno viene un vino più chiaro e meno tanninico...

@Marco, ci si prova... altrimenti come si fa ad imparare?

Grazie dei consigli! alla fine ho optato per la uno, ossia o macinato e subito torchiato e messo in tina, il mosto misurava circa 21 babo. A questo punto avrei ancora un paio di domande :
Devo miscelare il mosto tipo follatura anche se non ci sono i coppi o lo lascio stare cosi?
Una volta svinato nella botte (penso quando lo zucchero è prossimo a 0) dopo quanto tempo devo cambiarlo?
Grazie mille!

JeanGabin ha scritto:Ciao,

sia la uno che la due, con la uno viene un vino più chiaro e meno tanninico...

@Marco, ci si prova... altrimenti come si fa ad imparare?