Buongiorno,
ormai da qualche anno sto provando a fare il vin santo in casa secondo questa procedura. Innanzitutto i caratelli sono in rovere e hanno capacità di 30 kg.
Metto il mosto di vino bianco fresco (quindi non quello ottenuto dall'uva appassita) e aggiungo del concentrato per arrivare ad una gradazione prevista di circa 18°.
Quest'anno ad esempio partendo da un mosto di 12° ho messo:

25.5 kg di mosto bianco

3.83 kg di concentrato

secondo la seguente formula: 0.255*2.5*6

Dove 6 indicano i gradi da aggiungere al mosto per arrivare a 18, 2,5 kg la qtà di mosto concentrato per aumentare un grado su 100 kg di mosto e 0.255 è la qtà effettiva del mosto che metto nel caratello.

Lo tengo 3 anni nel caratello e poi un anno in vetro.

Il problema è che il vin santo che ho levato in questi anni (anche se è migliorato con il passare degli anni questo va detto) ha comunque un piccolo retrogusto aspro e ci si sente ancora troppo l'alcool.

Secondo voi come posso fare per migliorarlo ?

Ovviamente il nonno lo faceva con questo metodo e gli veniva buono.

Vi ringrazio anticipatamente per la cortesia.

Saluti

Potresti ridurre la dose di concentrato e farlo di gradazione leggermente più bassa.
Che processo di vinificazione segui per il vino bianco fresco?
Hai mai provveduto alla sostituzione dei caratelli?

Ciao Marco

Ciao,
per prima cosa ti ringrazio per l'interessamento dato che come avrai capito non sono un esperto.
Allora i caratelli sono praticamente nuovi.
Hanno meno di dieci anni e non sono quelli utilizzati dal nonno.
Prima di fare il vin santo li ho avvinati con dello zibibbo.
Non pensi però che mettendo meno concentrato il retrogusto aspro aumenti?
Se invece ne mettessi di più per renderlo più amabile?
Che significa processo di vinificazione per il vino bianco fresco? Io prendo il mosto di bianco (per lo più trebbiano e malvasia) aggiungo il concentrato e lo metto nel caratello sigillando con la cera lacca per ottenere del vin santo, non del vino.
Un'altra cosa che vi volvo chiedere, posso aggiungere qualcosa al vin santo una volta svinato per farlo più amabile?
Vi ringrazio ancora per la disponibilità e la pazienza
Saluti

Il gusto amaro secondo me non è tanto da attribuire al mosto concentrato, ma quanto al mosto-vino bianco fresco, in particolare all'uva malvasia. Effettivamente per renderlo più amabile puoi utilizzare più mosto concentrato, però devi bloccare la fermentazione, altrimenti come hai scritto nel primo topic rischi di sentire troppo l'alcool.

Ti ringrazio per i preziosi consigli.
Secondo te fino a quanto posso spingermi con la gradazione prevista.
20 ° è troppo secondo te.
Un'ultima cosa, perdona la mia ignoranza, ma che vuol dire bloccare la fermentazione, come faccio per bloccarla.
Grazie ancora
Ciao

Secondo me 18 gradi alcool sono più che sufficienti, anche perchè i lieviti difficilmente arrivano a quella gradazione se non aggiungi dell'alcool alimentare. Per bloccare la fermentazione, ammesso che non si blocchi per l'eccessiva gradazione, puoi utilizzare l'ausilio del freddo con una filtrazione a maglia stretta. Per evitare riprese fermentative (ammesso che ci siano) nella primavera puoi solfitare il prodotto.

Ciao Marco

Non so se può essere utile come informazione ma io lo scorso anno ho utilizzato dei caratelli per vin santo prodotti con tecnica di realizzazione delle doghe a profilo segato, anzichè piegato, che consente un maggiore scambio di tannini a beneficio del sapore e della colorazione del vino. Il vin santo ha effettivamente ottenuto un sapore particolare, più intenso.

Io non scarterei l' ipotesi che il retrogusto sgradevole sia causato dal concentrato. Dipende dalla qualita' del concentrato, la quale dipende dai materiali usati per farlo e dalla temperatura alla quale viene concentrato.
Se hanno usato una parte di melasse (invece di uva 100%) e hanno scaldato molto per accorciare i tempi, il retrogusto amaro e sgarbato e' proprio quello che ci si deve aspettare.
Maddmax