Consiglio dai più esperti

Salve ringrazio in anticipo chiunque voglia perdere qualche minuto per aiutarmi

Riassumo brevemente, quest'anno mi sono cimentato per la per la prima volta nell'impresa della vinificazione in bianco, raccolti circa 500 kg di falanghina sono stati pigiati e poi pressati a mano, ho utilizzato subito del metabisolfito di potassio ( circa 15 gr ) su 145 l di mosto, dopo un riposo di circa 48 h,ho travasato andando a scartare la feccia ho quindi aggiunto circa 17 gr di lievito e dopo una leggera areazione di 30 minuti ho proceduto a spostare il tutto in damigiane con tappi a sifone, ora sono al 3 giorni di fermentazione, la temperatura in cantina é di circa 19 gradi costanti. Il mostimetro di babo mi segnava 20.5 .( che corretti tenendo in considerazione la temperatura sono sui 20.8 ) Da come ho compreso ora attendo che la fermentazione termini e dovrei fare un successivo travaso per andare ad eliminare i residui dei lieviti morti, per poi aggiungere un po' di metabisolfito di potassio e lasciare il tutto lì a maturare fino alla primavera dove procederò all'imbottigliamento. Purtroppo l'uva è stata raccolta troppo tardi la mia domanda è dunque il vino sarà obbligatoriamente dolce perché la fermentazione alcolica si fermerà? O posso farla continuare? in quel caso il grado alcolico potrebbe raggiungere i 14 gradi stando alle tabelle,é anche vero che ho letto che raggiunti gli 11 12 gradi alcolici la fermentazione si ferma . Accetto consigli e critiche per far meglio il prossimo anno.

Ho provato a modificare il messaggio ma non va, riassumo la situazione da un punto di vista temporale.Lievito aggiunto al mosto il 9 ott. mattina alle 9, oggi 12 ott. alle 21 il mostimetro segnava 18.3 la temperatura in cantina é di circa 19.5 gradi costanti. É troppo veloce la fermentazione?

le tabelle danno l'alcool teorico, nella pratica i valori sono più bassi, non mi preoccuperei della velocità della fermentazione., man mano che aumenterà la concentrazione di alcool diminuirà, dopo la svinatura un paio di travasi per schiarire il vino ed eliminare l'acidità in eccesso li farei, durante l'inverno.
145 litri di mosto per 500 kg di uva sono pochini.
L'anno prossimo fatti prestare almeno un torchio, se non lo vuoi acquistare

(e indica da dove scrivi nel profilo)

Ciao e grazie della risposta! Io scrivo da Benevento in Campania.
In che modo mi comporto con i travasi? A che distanza o semplicemente controllo il fondo per capire quando? Aggiungi metabisolfito di potassio in piccole quantità o non corro rischi?
Eh lo so,molto bassa la resa purtroppo abbiamo pigiato con le mani ed anche di fretta. Sicuramente l'anno prossimo si metterà in funzione il torchio

metti la località nel profilo, l'Italia è lunga e con una grande varietà di climi e terreni.

Generalmente i travasi si fanno con l'abbassamento delle temperature, le basse temperature fanno precipitare gli acidi in eccesso che cristallizzano sul fondo, inoltre, con il freddo, il vino corre meno rischi durante il travaso (incorpora meno ossigeno), io a ogni travaso aggiungo 2/4 grammi di bisolfito per quintale (la bilancina di precisione made in china ce l'hai vero? )

Nessuno2010 ha scritto:Purtroppo l'uva è stata raccolta troppo tardi la mia domanda è dunque il vino sarà obbligatoriamente dolce perché la fermentazione alcolica si fermerà? O posso farla continuare? in quel caso il grado alcolico potrebbe raggiungere i 14 gradi stando alle tabelle,é anche vero che ho letto che raggiunti gli 11 12 gradi alcolici la fermentazione si ferma .

Se hai usato lieviti selezionati dovresti guardare la scheda del lievito e dovrebbe essere riportata la tolleranza all'alcool. Di solito comunque i lieviti cerevisiae selezionati in commercio arrivano a 15-16 gradi alcolici, se hai usato i bayanus anche di più

Dovrebbe fermentare tutto, a meno che non vai sopra i 14,5% vol. Durante la fermentazione non vanno fatti travasi ne aggiunto metabisolfito.

PS. l'aggiunta di lievito per 500 kg (solo 17 grammi in totale) è un po poco, se comunque fermenta va bene cosi.

Ciao MArco

Grazie a tutti per i consigli e per avermi risposto. Vi aggiorno ormai sono 14 giorni ed il vino ancora fermenta, la temperatura in cantina era scesa a 17.5 per qualche giorno ora è stabile sui 18 18.5, la fermentazione sembra leggermente rallentata. Assaggiando il vino si inizia a sentire il grado alcolico sebbene ci sia ancora un retrogusto dolce, che suppongo svanirà a fine fermentazione, devo dire che per ora sono molto soddisfatto dal sapore. Devo aspettare che la fermentazione termini giusto prima di un travaso? Per praticità non sto misurando con il mostimetro, in quanto rimuovere i tappi idraulici non è facile, semplicemente vedendo che fermenta ancora sto lasciando correre.

Si il retrogusto dolce sparirà una volta che lo zucchero è stato fermentato tutto. Aspetta la fine della fermentazione prima del travaso.

Ciao Marco

Ragazzi oggi sono 25 giorni ed il vino ancora fermenta. Aspetto comunque che termini la fermentazione per scontare? O mi conviene travasare e fare continuare la fermentazione dopo travaso e poi ritravasare ?