Salve a tutti! Sto cercando di produrre un buon vino rosso. Riepilogo rapidamente la procedura utilizziata:

-Pigiatura con diraspatura e aggiunta di 8g di metabisolfito per ettolitro.
-Svinatura al raggiungimento di 0/1 gradi babo (cioè al quinto giorno)
-il vino è stato messo in damigiane da 50 lt. circa e sono stati aggiunti 4g di metabisolfito per ettolitro (per integrare la solforosa persa)

ora sono quasi due settimane che il vino è nelle damigiane e domenica vorrei fare il travaso per eliminare i primi residui.
Vorrei chiedervi se secondo voi è utile aggiungere i batteri per favorire la malolattica.

In cantina la temperatura sta scendendo: era intorno ai 20 gradi quando ho svinato e adesso è sui 16 gradi.

è possibile capire se la malolattica sta avvenendo nelle damigiane? Le ho riempite quasi fino all'orlo e sopra ho messo il tappo bollitore riempito col vino.

Grazie a tutti!

Ciao Gros84,
la procedura mi sembra buona, ma da quel che ho capito non hai una grossa produzione di vino.
Sinceramente non so quanto convenga innescare la malolattica in damigiana, è piuttosto complicato perché devi mettere i batteri in ogni damigiana, non è facile ma nemmeno impossibile.
Il "sintomo" che sta avvenendo la malolattica, visto che hai detto non ci sono più zuccheri, è quando vedrai gorgogliare di nuovo le damigiane, perché durante la malolattica si libera CO2.
Saluti Francesco

Grazie!

Ho 11 damigiane da 55 lt circa.
Sono sceso in cantina e ho provato a vedere cosa succedeva nelle damigiane. C'è un leggero strato velato in cima e, solo in alcune, si vede qualche rara piccola bollicina salire...quindi non so se è partita

Per l'aggiunta dei lieviti in ogni damigiana non c'è problema...secondo te serve? L'aggiunta di questi lieviti può essere in qualche modo dannosa?

Per ora, come ho detto, penso di travasare domenica, dopo 2 settimane dalla svinatura, riaggiungere 4g di metabisolfito per ettolitro e, eventualemente, questi batteri della malottica.

La temperatura in cantina, dopo il freddo di queste settimane, è scesa a 16.6 gradi, ma penso che possa risalire un po' nei prossimi giorni.

tu cosa mi consigli di fare?
Grazie, Davide.

Ciao Gros84,
sicuramente ancora la malolattica non è partita, sinceramente io non inoculerei i batteri della malolattica, travaserei e basta.
Saluti Francesco

Non è che esageri un po col metabisolfito?
L'hai messo alla pigiatura, alla svinatura, e ora anche al travaso. Rischi di avere un vino dall'odore sgradevole... o no?
Io faccio poco piu delle tue 11 damigiane da 54 litri e metabisolfino nel rosso non ne metto proprio.
Lo uso solo per il bianco.

Per quanto ho letto 8 g/ettolitro di metabisolfito sono meno di quanto ne viene consigliato.
Lo riaggiungo dopo la svinatura perchè durante questo processo parte dell'anidride solforosa viene persa a causa del contatto con l'aria.

Comunque spero che queste dosi non compromettano la malolattica...altrimenti al prossimo travaso evito di integrare la solforosa che si perderà!!

Ciao Gros84,
i batteri sono molto più sensibili dei lieviti all'anidride solforosa, se si superano i 10 mg/litro di anidride solforosa i batteri responsabili della fermentazione malolattica sono inattivati e questa non avviene, comunque penso che non sia il tuo caso.
Hai già messo 12g/hl di metabisolfito di potassio, se le uve erano sane io non aggiungerei altro metabisolfito di potassio.
Saluti Francesco

Ciao Francesco. Io aggiungo il metabisolfito durante il travaso solo per integrare la parte di anidride solforosa che viene persa durante questa operazione. Per ora posso non aggiungerne per vedere se la fermentazione parte da sola.
Stavo pensando di provare ad aggiungere i batteri della malolattica in una sola damigiana per vedere cosa succede per potermi poi regolare per i prossimi anni.

Volevo chiedervi anche un'altra cosa: cosa ne pensate della chiarificazione? serve? quando va eventualmente fatta?
Grazie mille, ciao ciao.

Ciao,
un consiglio per l'anno prossimo : non aggiungere del metabisolfito a fine fermentazione se vuoi fargli fare la malolattica. I batteri sono molto sensibili.
Dovresti alzare un pochino la temperatura delle damigiane....sui 20°C è perfetto e poi vedi se parte la malolattica.

Poi vedi, se non ti parte ora probabilmente partirà a primavera e non è un problema.

I batteri, sei sicuro di riuscire a trovarne? di solito sono un prodotto particolare, molto costoso e quindi difficile da reperire.

Di metabisolfito, a mio avviso, non metterne più.

Ciao!