Ciao Gros84,
concordo con quanto detto da Lisa83, volevo solo aggiungere riguardante alla chiarificazione, che di solito nei vini rossi non è necessaria, sempre che non si voglia consumare il vino molto presto, è invece raccomandabile nel vino bianco, di solito meno stabile del rosso, per evitare di avere delle posate nella bottiglia.
Saluti Francesco

...vorrei fare due piccoli appunti nel procedimento, il metabisolfito iniziale può andar bene come quantità (interessante sarebbe verificare lo stato sanitario delle uve vendemmiate), ma poi sono stati utilizzati lieviti selezionati?
Di che varietà di uve si tratta?La macerazione è stata saltata volutamente?
Un sistema molto usato, economico e naturale per far avvenire la malolattica, è quello di non pulire troppo i vini dalla svinatura in poi, infatti le feccie fini contribuiscono in maniera determinante affinchè questo processo avvenga.
Un consiglio...un' analisi al vino è stata fatta per la determinazione dei valori analitici di base come il grado, l'acidità, la solforosa ed il ph?...anche recandosi presso il laboratorio di una cantina con pochi euro si riescono ad ottenere queste informazioni utilissime per adottare le giuste cure al vino!
saluti

Ciao!
Le uve sono sangiovese comprate da un produttore di vino di Cinigiano, in provincia di grosseto (la zona è quella di montalcino).
Lo stato delle uve mi sembrava perfetto, anche se preciso che non sono certo un esperto.

Per quanto riguarda il procedimento, ho svinato quando il mostimetro mi indicava circa zero gradi babo, cioè il sabato pomeriggio avendo pigiato l'uva la domenica precedente. (il valore iniziale era di 20 babo).
(non sono stati aggiunti lieviti, la temperatura della cantina era su 20 gradi e la fermentazione è normalmente partita dopo un paio di giorni)

Poi il fino e stato passato con un filtro da cucina (tipo setaccio per la farina) e posto nelle damigiane dove sono stati aggiunti 2g di metabisolfito per ogni ettolitro di liquido per integrare quella persa nelle operazioni di svinatura.

Ora sono passate 2 settimane e sul fondo di un boccione da 5 litri dove ho sistemato del vino, si vede uno strato viola, che penso sia dovuto ai residui.

Tra oggi e domani effettuo il primo travaso e ho intenzione di aggiungiere il viniflora ch16 ,per far partire subito la malolattica, a qualche damigiana per capire come cambia il prodotto finale per regolarmi per i prossimi anni.
Per il momento non aggiungo altro metabisolfito, come mi è stato suggerito. Secondo voi ne dovrò aggiungere un po' al secondo travaso o prima??

(per l'anno prossimo ho intenzione di procurarmi anche una botte di rovere da 225lt)

dimenticavo! Per le analisi mi sono informato ieri e mi hanno detto che le fanno per venti euro e ci vogliono un paio di giorni.
Tra l'altro dicono direttamente loro i valori anomali e le correzioni da apportare (io nn sono così esperto!).
Probabilmente le farò fare e poi pubblico i risultati così mi dite se siete d'accordo sulle correzioni che propongono

...io avrei aspettato qualche giorno in più prima di svinare, il residuo che trovi in fondo alle damigiane, sono le fecce fini e sono quelle che aiutano lo svolgimento naturale della malolattica.
Prima di effettuare il travaso sentirei se il vino ha un cattivo odore, nel qual caso effettuerei un travaso all'aria e aggiungerei il metabisolfito...questo a malolattica avvenuta.
Vedi cosa dicono le analisi e agisci di conseguenza...francamente hai intrapreso una strada molto personale e dare consigli su come proseguire è molto difficile.
so long

RISULTATI ANALISI:

http://www.forumdiagraria.org/industria-enologica-f38/risultati-analisi-qualche-consiglio-t5858.html