Consigli su come vinificare uve merlot

Salve a tutti

Tra 15 giorni mi preparo a vinificare 12 quintali di uva merlot coltivata in Sicilia (San Giuseppe Jato)con 20/22 di zuccheri, quest'anno mi sono procurato un po' di prodotti tipo:acido tartarico,malico,lieviti,nutrimenti azotati e enzimi estrattivi.

Voglio chiedervi qualche consiglio su come stabilire la percentuale di acidità totale e ph del mosto non avendo nessuno attrezzo,i produttori di zona consigliano di aggiungere 60gr\hl di acido tartarico e 40gr\hl di malico perché risultano carenti e comunque il malico farorirebbe la fm\malolattica.
Ho sentito parlare di attrezzi molto usati per la piscina per verificare(striscie di carta che cambiano colore da confrontare con una scala pre stampata) il ph dell'acqua potrebbero essere utili per il mosto
Altra cosa che voglio chiedervi e l'uso degli enzimi,li avete mai usati e in che modo li unite al mosto?

L'anno precedente ho vinificato la stessa uva con 22 di zucchero usando dei lieviti selezionati,diraspando e lasciato a fermentare x8 giorni con follature e rimontaggi,poi ho eseguito la svinatura e inserito in botte dove ha effetuato la malolattica,dopo un mese il vino si presentava con retrogusto amaro,questo problema sarà stato causato dalla rottura dei vinaccioli o carenza di acidità?

Ho risolto il problema aggiungendo del acido citrico e dopo 15 giorni chiarificato con albume e bentonite,il risultato un'ottimo vino
alcool 15,3°
acd\totale 4,8
acd\volatili 0,8

Vi ringrazio e a presto

Per la valutazione del pH e dell'acidità totale puoi utilizzare le cartine tornasole oppure rivolgerti ad un laboratorio specializzato per fare le analisi generali (il costo è di circa 10 euro a campione di vino). Per l'aggiunta di acido tartarico e/o malico nel vino ti conviene comunque fare delle analisi preventive.
Gli enzimi possono essere applicati in diverse fasi della vinificazione, generalmente nei vini rossi si tende ad impiegare la dose massima riportata in etichetta perchè vengono inibiti dalla presenza di tannini. Possono essere impiegati sull'uva, in fase di pigidiraspatura oppure in fase di pressatura. Sconsiglio di utilizzarli quando il vino sta già fermentando, perchè puoi avere un'attività più ridotta per la presenza di etanolo.
Il retrogusto di amaro può essere legato ad un mancato affinamento in acciaio o legno che potevano ammorbidire e in parte aggiustare parte del difetto di amaro. Sicuramente i vinaccioli possono incentivare questo retrogusto, ma tuttavia è possibile correggerlo nel corso dell'invecchiamento. Al massimo puoi impiegare della gomma arabica.

Un saluto,

Marco

Grazie per le risposte

Quanto riguarda gli enzimi volevo chiederti in che modo devo inserirlo al pigiato visto che la quantità che dovrò utilizzare e 12gr da reidratare su 120gr d'acqua

Io utilizzo la pigiadiraspatrice dunque devo inserirli durante questa operazione un po' alla volta o alla fine o all'inizio ?

Meglio terminare la quantità prima di aver finito di aver pigidiraspato. 12 gr su 120 gr di acqua a quintale di uva?

1gr quintale e per la preparazione 1/100

Credo che devo reidratare su 1,2 lt ,giusto?

Solitamente se necessitano di acqua viene specificato. Io ho utilizzato gli enzimi direttamente sul pigiato, senza idratarli in acqua; ma questo dipende molto dal preparato.

Ciao Marco

A Settembre vinifico merlot-sangiovese-cabernet franc-cabernet sauvignon.
Vorrei provare un'affinamento in barrique rigenerata non troppo lungo a idea 6mesi,comunque da
Valutare.
Domanda:compiendo vinificazioni separate forse non di tutte e quattro ma quasi.. vorrei avere un vino strutturato
rimanendo con una buona dose di frutta.Pensavo di fare una fermentazione/macerazione breve sia al Merlot-sangiovese-cab franc(tipo 8 giorni)per mantenere un carattere tannico ma anche fruttato,cab sauvignon un po' più lunga tipo12giorni per la struttura anche per l'invecchiamento in barrique?

Consigli e opinioni?
Tanto per avere un idea teorica da seguire
Grazie